Japonijos spalvos ir skoniai: kaip išmokti valgyti žalią žuvį ir išsivirti miso

Pateikiame trečiąją ištrauką iš knygos „Japonijos spalvos ir skoniai“.

III ištrauka iš Aurelijaus Zyko knygos JAPONIJOS SPALVOS IR SKONIAI.

***
Sašimis

Kai pirmą kartą nusipirkau žalios žuvies, dailiai supjaustytos ir tvarkingai įvyniotos į maistinę plėvelę, ir ją bandžiau valgyti, įveikiau vos pusę porcijos. Paskui ilgai gulėjau lovoje, įsivaizduodamas nelaimingą vargšės žuvelės gyvenimą ir save, atšiaurų žmogėdrą, kruvinais dantimis taršantį jos bejėgišką kūną.

Laukiau, kol ims pykinti, bet, mano didelei nuostabai, prie cepelinų pripratęs skrandis kaip niekad gerai ir žiauriai virškino maistingą turinį, maloniai gurguliuodamas. Ryte pasimėgaudamas baigiau pradėtą porciją ir tapau žalios žuvies gerbėju.

Sašimis yra bene pats paprasčiausias patiekalas, kurį galėjo sugalvoti žmogaus protas, na, galbūt po obuolio, kurį tiesiog nusiskini ir grauži. Sašimiui tereikia pagauti žuvį, išsipjauti jos valgomąsias dalis ir... valgyti.

Galbūt dėl to japonai, su malonumu šlemščiantys žalią žuvį, pirmiesiems salas aplankiusiems kinams atrodė kaip primityvūs laukiniai, nesugebantys net dorai termiškai apdoroti maisto. Juk kinai visas sau žinomas tautas ir skirstė į valgančiuosius pagamintą maistą (civilizuotus) ir valgančiuosius žalią maistą (barbarus). Net ir sparčiai civilizavęsi, perėmę Kinijos kultūrą, jie neįstengė atsisakyti savo barbariško įpročio ir toliau mėgavosi jūros produktais, kokius motina gamta sukūrė.

O motina gamta japonams šito tikrai nepašykštėjo. Apsilankius turguje, galima rasti daugybę įvairiausių dydžių, spalvų ir formų žuvų. Nuo pačių mažiausių, panašių į mažus kirminėlius, iki milžiniškų tunų (maguro). Tarp šių dviejų kraštutinumų – visa gausybė gėrybių, besipuikuojančių sašimio lėkštėje: pilkšvos stauridinės (adži), japoninės stintos (aju), pelamidės (kacuo), plekšnės (hirame), skumbrės (saba), unguriai (unagi), upėtakiai (masu), lašišos (sake), žuvys skraiduolės (tobiko), karpiai (koi)... O kur dar garsiosios pūsliažuvės fugu, turinčios nuodingąją pūslę, kurios kąsnelis gali sukelti mirtį. Viskas priklauso nuo to, kaip mitriai ir meistriškai virėjas valdo peilį.

Grupuoti mėgstantis japonų protas sugebėjo skirti žuvis net pagal jų amžių ar vietą, iš kur produktas paimamas. Pavyzdžiui, japonui tunų mėsa, panašiai kaip lietuviui kiauliena, yra dalijama į sprandinę, nugarinę, šoninę, kumpį ir kt., susideda iš skirtingo skonio dalių, tokių kaip akami, toro, čiūtoro, ootoro ir pan.

Žuvų įvairovę papildo patys keisčiausi moliuskai ir galvakojai, turguje šliaužiojantys plastikinėmis akvariumų sienelėmis. Prisiminiau kai kuriuos savo giminaičius, žvelgiančius į šaldytas krevetes prekybos centre ir šiurpulingai besipurtančius: „Va šito tai jau nė už ką nevalgyčiau.“ Čia krevetė (ebi) – vienas iš nekalčiausių padarėlių, tyliai ropinėjantis ant dugno ir su budistiniu nuolankumu laukiantis savo likimo kažkieno gerklėje. O aplinkui verda tikras išlikimo žaidimas, kai kriauklėti ir bekriaukliai moliuskai bando išsikovoti laisves ir teises iš prigimties neteisingame pasaulyje.

Šviežumas – tikrasis sašimio malonumas.

Nežinia, ar savo likimą nujaučia jūrų ežiai (uni), tikras skanėstas. Juos, vargšelius, perskels pusiau, šaukštu iškabins iš dygliuoto kiauto ryškiai geltoną masę ir patieks ją ant ryžių gabaliuko kaip prabangų sušį. Jo skonis išsilies ant liežuvio kaip savita žuvies ir pieno skonio dermė.

Miso sriuba su kriauklelėmis

Miso sriuba (miso širu) – bene kasdieniškiausias japonų valgis, valgomas, galima sakyti, tris kartus per dieną ir kas kartą baigiant valgyti. Taip, taip, Japonijoje sriuba patiekiama ne pradžioje, o baigiant valgyti. Seniau miso sriuba ir ryžiai, harmoningas derinys, sudarydavo didžiąją dalį japonų maisto raciono, o ir dabar be šios sriubos japonų šeimos virtuvė būtų sunkiai įsivaizduojama. Kiekviena mama išgauna skirtingą miso sriubos skonį, kuris yra atpažįstamas ir pasiilgstamas visų šeimos narių.

Paruoškite daši. Į verdantį vandenį įberkite truputėlį džiovintų žuvyčių arba pelamidės drožlių katsuobuši, arba jūržolių. Užvirkite. Nukoškite. Dabar į skystį sudėkite nuplautas ir nuskustas daržoves: bulves, morkas, šiek tiek baklažano, baltojo ridiko, svogūno (ko turite).

Jos turi būti supjaustytos netaisyklingais kąsnio dydžio gabaliukais (ne kubeliais, ne griežinėliais ir ne lazdelėmis!). Tinka ir stambiai supjaustyti pievagrybiai. Daržovių neturi būti daugiau nei skysčio. Ir jokios druskos ar prieskonių. Tiesiog daši ir daržovės.

Virkite, kol daržovės suminkštės. Įmeskite dvigeldžių moliuskų (jų įvairų rūšių galite nusipirkti bet kuriame Japonijos prekybos centre. Jeigu neturite laiko nuvykti į parduotuvę, tai apsieisite ir be kriauklelių.) Palaukite, kol moliuskai atsivers. Išmeskite visus neatsivėrusius. Jie nugaišo prieš patekdami į puodą. Jeigu norite, dabar pats laikas įdėti džiovintų dumblių, trumpai išmirkytų vandenyje.

Nedideliame indelyje sumaišykite sūrios sojų pastos miso (jos, beje, irgi galite įsigyti bet kuriame Japonijos prekybos centre, bet be jos apsieiti negalima) su samteliu savo viralo skysčio, kad neliktų gumulėlių. Supilkite šį tirpalą į puodą. Paragaukite. Paprastai į vieną puodelį skysčio dedamas šaukštas miso. Bet svarbiausia, sūrumas turi tikti jums patiems. Juk tai jūsų miso širu, jums patinkamo skonio. Nebevirkite.

Patiekite lakiniame sriubos dubenėlyje. Jeigu norite, įpjaustykite šviežių svogūnų laiškų.