Važiavom tarp fontanų ir matyt per pasivaikščiojimų alėjas. Kartais prie mūsų pribėgdavo klaikiai mojuodami apsaugininkai, bet mano bičiulis su jais trumpai persimesdavo keliais žodžiais ir mes slinkom toliau, kol privažiavom jurtų kaimelį, papuoštą plastmasiniais kupranugariais.
Jurtų kaimelis stovėjo ant plastmasinės žolės apsuptas stiklais žaižaruojančių dangoraižių. - Čia geriausias mieste nacionalinės virtuvės restoranas, - sako mano draugas ir mus apsupa būrys padavėjų.
„Visko neišragausime, bet pagrindinių kazachų patiekalų paragausim“, - sako bičiulis, - šių patiekalų istorija - tūkstantmetė, o dvasia - atspindi kazachų prigimtį“.
Kazachstanas - stepių ir gyvulių augintojų šalis. Taigi ir šių valgių stiliuje - klajoklių gyvenimas ir būdas. Reikėdavo sočiai pavalgyti, kad galėtum nudirbti daugybę darbų, joti žirgu, ginti avis nuo vilkų, perginti kaimenes į naujas ganyklas - todėl valgis riebus ir sotus.
Taigi , matyt garsiausias kazachų patiekalas - bišparmak.
Šį receptą įmantriai pasakojo virėjas Rasulas. Biišparmak - kazachiškai reiškia - penki pirštai, arba delnas ir primena tuos laikus, kai klajokliai maistą valgydavo rankomis.
Patiekalas iš arklienos
Gaminama iš kelių elementų, kurie turi savarankiškumo - charta - tai arklienos dešra, prikimšta avienos ir arklienos taukų.
Šiužuk - arklienos dešra įdaryta stambiai sukapota arklienos mėsa ir riebalais.
Žul - tai stambiais gabalais supjaustyta arklienos nugarinė.
Žuja - arklienos sprandinė
Kary - arklienos šonkaulių mėsa.
Visi šitie dalykai sudedami į didelį katilą ir verdami keturias - penkias valandas, kol gaunasi tirštas sultinys.
Tuomet ruošiama tešla - joje naudojama daugiau kiaušinių, kad ji būtų minkštesnė.Tešla išminkoma ir iškočiojama labai plonais apskritais blynais, blynai supjaustomi į keturias dalis ir verdami sultinyje kartu su mėsa ~ dešimt minučių. Bišparmako tešla vadinama sočni. Taip pat pridedama riekelėmis pjaustytų svogūnų ir jie taip pat apverdami.
Tuomet bišparmakas pateikiamas - pradžioj dedamas virtos tešlos padas, tada dedamos visos sudedamos dalys supjaustytos dideliais gabalais - nugarinė žal, sprandinė žuja, mėsos dešra šužuk, šonkaulių mėsa kazy, ir riebalų dešra charta - visa tai apipilama sultiniu, pridedama virtų morkų, bulvių, apdedama apvirtais svogūnais. Kartu pateikiamas ir sultinys dubenėlyje, kuris dar sumaišomas su airanu - raugintu kumelės pienu - anot virėjo proporcija viena dalis airano ir du trečdaliai sultinio.
Kai atgabenama didžiausia lėkštė, greičiau dubuo aromatingo, garuojančio bišparmako - atrodo labai skaniai, o kai ragauji ir išbandai visus bišparmako sluoksnius - skonis vis keičia skonį ir sustoji, tik kai staiga pajunti, kad pilvas jau pilnas ir tiesiog daugiau nelenda. Man buvo labai skanu.
Dabar reikia padaryti pertrauką. Tiesiog pasėdime, pasigrožime vaizdais per jurtos duris. Kazachai moka ir mėgsta valgyti.
Vakare dar mūsų laukia kurdak ir lagman - „pamatysi kaip bus skanu“, - baigia mano bičiulis. Mes sėdime ir žiūrime, kaip mergaitės taškosi fontane ir fotografuojasi. Fotografuotis - tai dar viena didžiulė kazachų aistra.
Saulius Paukštys, Astana, 2014 07 07