Vynuogynų keliais po rudenėjančią Burgundiją

Aukso šlaitais upių pakrantės Burgundijoje vadinamos ne veltui. Iš tolo geltonuoja rudeniškai nugeltę vynuogių lapai, auksu nudažydami visą vietovę. Tik labai akylas pastebės, kad kai kur lapeliai turi rausvos spalvos, vadinasi, ten auga jau kita vynuogių rūšis.

170 kilometrų La Route des Grand Crus – vynuogynai aplink pilis ir mažus miestelius. Juose, teturinčiuose vos keliolika gatvių, būna bent 5–6 viešbučiai su restoranais. Juose pilna turistų iš viso pasaulio. Čia jie ir sužino, kad Grand cru, minimas daugybėje vyno etikečių, yra ne vynas, o dirvožemis, kuriame auga tik maža dalis šio regiono vynuogynų.

Sena šlovė

Burgundija kartais dar vadinama Prancūzijos širdimi, mat yra įsikūrusi beveik šalies viduryje. Ji nuo seno vienas turtingiausių regionų, anksčiau šimtmečiais savo karalių rūmams tiekusi vyną bei maistą. Viena tenykščio vyno rūšis „Nuits-Saint-Georges“ Liudvikui XIV, karaliui Saulei, buvo prirašyta kaip virškinimą gerinantis vaistas, o daug vėliau šiuo pavadinimu amerikiečių astronautai pavadino atrastą Mėnulio kraterį. Tad ir mes pakeliaukime po vyno kaimelius Grand cru keliu.

Pasakojama, kad dar V amžiuje, žlungant Romos imperijai, į šią vietovę atėjusi germanų gentis, vadinta burgundais, sukūrė savo pirmąją nepriklausomą valstybę. Per dešimtį vėlesnių amžių ji labai išaugo, prisijungė Flandrijos ir Nyderlandų žemes bei buvo pati turtingiausia tuometės Europos valstybė.

XV a. pabaigoje Burgundija tapo Prancūzijos karalystės dalimi. Ji buvo labai gardus kąsnelis, mat šioje vietoje – tikra Europos kelių sankryža. Labai patogu atkeliauti iš Italijos – Romos, Milano, Florencijos, taip pat Liuksemburgo, Šveicarijos ir Belgijos. Burgundijos žemėmis teka Senos, Ronos ir Luaros upės, sujungtos visu tinklu kanalų. Bendrai sudėjus – net 1200 kilometrų vandens kelias. Būtent jo šlaituose ir auga garsieji vynuogynai.

Pilys vynuogynuose

Burgundija užima 31 500 kvadratinių kilometrų plotą, o jame gyvena per 1,5 milijono žmonių. Ši žemė pasauliui davė Gustavą Eifelį, kurio kūrinys, žymusis bokštas, dabar yra visos Prancūzijos lengvai atpažįstamas simbolis.

Vynuogynai Burgundijoje užima 22 tūkst. hektarų. Grand cru – viso labo 550 hektarų, ir 194 ha iš jų auginamos baltajam vynui skirtos vynuogės. Svarbiausias regiono miestas – Dižonas, visame pasaulyje garsėjantis garstyčiomis. Čia jų grūdeliai mirkomi baltajame vyne, todėl iš jų gaminamas pagardas visai kitokio skonio.

Daugybė mažų miesteliukų ir kaimelių yra išsidėstę upių krantuose. Senovinės pilys, kai kurios išsaugojusios X–XIII a. fragmentus, įsitaisiusios tiesiog tarp vynuogių. Jos čia visur tikrai ne veltui. Mat regione gaminamas vynas garsėja visame pasaulyje. Tai ‘Pinot Noir’, ‘Gamay’ ir ‘Chardonnay’ rūšių vynuogių vynai. Žiemą čia gana šalta, o vasarą karšta ir sausa. Ruduo benepats nuostabiausias sezonas. Sako, kad būtent rudenį čia pats gražiausias dangaus mėlis.

Prancūzai ūkininkai kartais valdo visai nedidelius vynuogynų plotus, mat vienu metu net mažą žemės lopinėlį reikėjo skrupulingai dalyti visiems paveldėtojams. Didžiausią Grand cru vynuogyną „Clos de Vougeot“, kurio dydis apie 50 ha, valdo net 90 savininkų komuna. Jei jie nesugebėtų sutarti tarpusavyje, ūkis suskiltų į keletą ar keliolika, kaip jau yra ne kartą atsitikę šiose apylinkėse.

Todėl kai kurie vyndariai per metus pagamina tik kelis šimtus vyno dėžių. Tačiau senas šaknis turinčios vyndarių šeimos siekia išsaugoti savo verslus, net jei jie nėra dideli ir sėkmingi, tad kažkas iš paveldėtojų lieka gimtinėje. Auginti vynuoges nėra taip lengva, kaip galėtų atrodyti. Vynmedis bijo šalnų, krušos ir įvairiausių kenkėjų. Žemę reikia purenti, ūglius parišti. Tam tikru metu karpyti, laiku skinti išsaugotas uogas. Garsiausi ūkiai didžiuojasi, kad vynuogės tebeskinamos rankomis bei prieš kelerius metus iškėlė iniciatyvą visame regione uždrausti mechaninį skynimą.

Prireiks išankstinės registracijos

Nors vyno degustacijos yra siūlomos daugybėje vietų, nėra jokių garantijų, kad į jas pavyks patekti nesusitarus iš anksto. Tad šiuolaikiniai turistai linkę reikalus tvarkyti pasitelkdami „TripAdvisor“ ir susitarti.

Degustacijos yra labai skirtingo lygmens. Pavyzdžiui, vienoje, kuri kainuoja 10 eurų asmeniui ir trunka apie 2,5 valandos, guvus jau gan garbaus amžiaus Pjeras surengia beveik spektaklį ir duoda paragauti 15 gėrimų.

Pirmiausia šeši baltieji vynai – nuo jauniausio ir pigiausio iki brangiausio. Visi iš ‘Chardonnay’ vynuogių ir labai skirtingi.

„Jaunesni šviesesni, vyresni – aukso spalvos, kurią įgauna brandinami ąžuolo statinėse. Jei vynuogės skintos mažiau sunokusios, vynas rūgštesnis, labiau – saldesnis. Vyndariai rūgštaus vyno niekuomet nevadins sausu, tai didžiųjų žaidėjų žaidimai. Jiems pasirodė, kad užrašas ant etiketės rūgštus vynas atbaidys pirkėją, tad pakeitė pavadinimą ir problemos neliko“, – šmaikštauja Pjeras.

Ir moko uosti vyno kvapą – dešine šnerve užuodžiami gėlių kvapai, kaire – vaisių, o paskui reikia uosti kaip šuniui – abiem šnervėmis. Pats jis kaskart gali išvardyti visą kvapų paletę, tad telieka pagarbiai patylėti.

„Sausas vynas, tiek baltasis, tiek raudonasis, padeda suskaidyti riebalus ir pašalinti juos iš organizmo. Geriant rūgštų raudonąjį vyną džiovina burną ir gomurį – organizmas pradeda reikalauti riebalo. Raudonojo jokiu būdu negalima gerti valgant patiekalus su grietinėlės padažu. Yra tokių vynų, kuriuos reikia gerti gulint vonioje. O šitas – pats geriausias iš mūsiškių baltasis, kurio butelis kainuoja 62 eurus, rekomenduotinas, kai ginčijatės su mylimosiomis. Brangu, bet kur kas pigiau nei skyrybos“, – puikius pardavimo įgūdžius demonstruoja Pjeras.

Degustacija užbaigiama ragaujant putojantį vyną, o po jo – juodųjų serbentų likerį bei jų mišinį, kuris rekomenduotinas prie sūrio su mėlynuoju pelėsiu. Degustacijoje nėra nei sūrių, nei riešutėlių, visas dėmesys vynui – ne valgyti čia atvažiavote.

Kita degustacija visai kitokia – privati. Atvažiuoji į vyndario ūkį, kurį, kaip vėliau paaiškėja, ta šeima valdo nuo 1919 metų, prisibeldi, ateina užsimiegojęs senukas šeimininkas ir nustebina puikia anglų kalba, kurią ne visada ir Prancūzijos didmiestyje išgirsi. Per pusvalandį duoda ragauti tris savo vynus. Tiek ir gamina. Degustacija nemokama, tačiau atsisveikinti nieko nenupirkus nedera, tad tenka įsigyti 32 eurus kainuojantį vyno butelaitį.

Važiuojant pro vynuogynus, neįmanoma atsispirti pagundai paragauti garsiosios šio regiono ‘Pinot Noir’ vynuogės skonio natūraliuoju pavidalu – uoga labai tamsi, maža, netikėtai saldi ir su daugybe kauliukų. Būtent iš jos gaminami Burgundijos raudonieji vynai.

Ši vynuogių rūšis XIV a. antroje pusėje pirmą kartą paminėta rašytiniuose šaltiniuose. Itin jautri, labai plona odele, tačiau iš jų pagamintas vynas greičiau subręsta. Veislė išliko ją puoselėjusių vienuolių dėka. Jie jau tuomet suprato, kad joms auginti labiausiai tinka šlaitai, o priežiūra turi būti nepriekaištinga. Geriausių regiono ūkių – „De la Romanée-Conti“, „Leroy“, „Anne Gros“, „Lafon“, „Grivot“, „Emmanuel Rouget“, „Dugat-Py“, „Leflaive“, „Armand Rousseau“, „Sylvain Cathiard“, „Denis Bachelet“, „d’Auvenay“ – vynas nebepatenka į bet kokius rūsius – tik garsiausių kolekcininkų bei restoranų.

Anksčiau buvo manyta, kad kita vieta, išskyrus Prancūzijos Burgundiją, nėra tinkama vynuogėms ‘Pinot Noir’ auginti. Išties Europoje kitais vardais pavadintos šios vynuogės sėkmingai auginamos ir kitose vyno šalyse. Tik daugelis jų ‘Pinot Noir’ vynuogėms yra per karšti, o Burgundijos klimatas vėsus ir šlapias, pavasariais čia dažnai atslenka šaltukas.

‘Pinot Noir’ genetinis nepastovumas atsiskleidžia kintant klimato sąlygoms. Jeigu staiga vienais metais oras bus visai kitoks nei paprastai, vynuogynuose atsiras genetiškai neatitinkančių ūglių. ‘Pinot Noir’ yra galbūt seniausiai kultivuojamos vynuogės iš Vitis vinifera šeimos, kuriai priklauso didžioji dalis šiuo metu auginamų vynuogių veislių. Jas augino jau senovės romėnai, tačiau per tokį laiko tarpą jos spėjo mutuoti daugybę kartų, ir dabartinių savybės greičiausiai niekuo neprimena romėnų augintų.

Nors ‘Pinot Noir’ yra raudonosios vynuogės, jos nepaprastai svarbios putojančiam vynui gaminti – bespalvės vynuogių sultys fermentuojamos be odelių, kad vynas liktų šviesus. Jei lygintume putojantį vyną, kuriame yra ‘Pinot Noir’ sulčių, su padarytu tik iš baltųjų vynuogių, pastebėtume gilesnį, labiau riešutinį skonį. Gamintojai įsitikinę, kad vynuogės ‘Pinot Noir’ gėrimui suteikia gylio. Jei putojantis vynas pagamintas vien tik iš ‘Pinot Noir’ – jo etiketėje bus nurodyta „blanc de noirs“ (pranc. – baltas iš juodų).

Jei ūkis turi aukščiausiai pagal hierarchiją („Premier Cru“ ar „Grand Cru“) įvertintą vynuogyną, galima tikėtis geresnės vynuogių ir vyno kainos. Tačiau svarbiausias vyndario vardas, geriausio vyndario butelis vertingesnis nei priskirtas aukščiausiajai kategorijai. Vyno pirkliai superka daugiau nei pusę jauno vyno statinėse ir daro jų mišinį – kartais jis būna itin vykęs, o kartais ir visai nesėkmingas.

Virtuvė

Šiame vyno kelyje yra ir kitokių pramogų – pavyzdžiui, galimybė už 6,5 euro apžiūrėti seną pilį Chateau du clos de vougeot iš vidaus, bei restoranuose išragauti daugybę patiekalų. Tad minios turistų tarp degustacijų užplūsta vietinius restoranėlius. Galima gauti daugiau, nei pajėgtume sugalvoti ar suvalgyti – vyne keptų kiaušinių, veršienos, marinuotos „Chablis“ vyne, anties kulšį, limuzinų mėsos kepsnį. Kai kurie Burgundijos regiono tradiciniai patiekalai yra išpopuliarėję visoje šalyje. Pavyzdžiui, viščiukas raudonojo vyno padaže. Burgundijoje jis gamintas jau viduramžiais.

Taip pat plačiai paplito jautiena su vynu ir grybais, žymiosios burgundiškos sraigės, žuvų patiekalai ir sūriai.

Sūrių mėgėjai čia atras daugybę ožkų pieno sūrių, pavadintų pagal vietovę, kur pagaminti – le vezelay, le maconnais, le charolais. Ką jau sakyti apie Dižono garstyčias ar Burgundijos triufelius, šie vertinami kaip išskirtiniai visame pasaulyje ir tradiciškai būdavo nuolat tiekiami karalių stalui.

Triufelių, beje, galima aptikti net skveruose ir ligoninių kiemuose, nes jie čia tiesiog auga, tik klausimas, kas pirmas suras. Triufeliai subręsta spalio–lapkričio mėnesiais.

Mums gal ir keista, bet juodieji serbentai šiame regione taip pat yra itin gerbiami. XVIII a. jie buvo pagrindinis vaistas nuo daugybės ligų, o dabar iš jų gaminama daugybė desertų ir padažai prie mėsos.

Gauti maisto pietums ar vakarienei nėra taip paprasta, kaip galėtum įsivaizduoti toje gurmanų šalyje. Pietauti reikia suskubti 12–14 val., o vakarieniauti 19–20, po valandos jau gali patiekalų užsakymų nebepriimti. Nesuskubusieji tenkinasi sumuštiniais.

Pietūs ar vakarienė su taure vyno vienam asmeniui kainuoja 20–25 eurai. Jie patiekiami pagal formulę – užkandis, pagrindinis patiekalas ir desertas. Juo gali būti ir sūriai. O užkandis – kepenėlių pašteto skonio panakota su raudonajame vyne virta kriauše bei meduoliu.

Pagrindiniam patiekalui po tokio užkandžio siūloma aštroka antiena, troškinta su žaliąja citrina bei daug pipirų ir garnyru – bulvių apkepu su daug grietinėlės, sviesto ir česnako. Kiekiai ir skoniai tokie, kad ima atrodyti visai nebrangu. Ir tiesą sakant, yra nebrangu, nes neapsižiūrėjus galima pataikyti į pusryčius už 34 eurus – švediškas stalas su tikrų tikriausiu šampanu ankstyvą rytą.

Čia tikriausiai jau derėtų pasakyti, kad alkoholis, o ypač nesaikingas jo vartojimas, labai kenkia sveikatai. Pateisinamas nebent Prancūzijoje, kur ir maistas vartojamas visiškai nesaikingai.