Konservavimas (lot. conservatio – išsaugoti), tai maisto žaliavos ar produkto apdorojimas, kurio pasekmėje maistas yra apsaugotas nuo mikrobiologinio sugedimo. Lietuvių tautos sumanumas ir išskirtinė lokacija istorinėje-politinėje ir geografinėje plotmėje nulėmė taip, kad visi konservavimo būdai buvo puikiai įvaldyti ir iki šių dienų naudojami Lietuvoje, rašoma KTU pranešime.
Kaupti maistą paskatino istorinis kontekstas
„Lietuviui kaupti atsargas, ar turėti maisto „po ranka“ sau ir svečiui pavaišinti yra įprasta veikla, gyvenimo būdo sudėtinė dalis, nulemta geografinės padėties, sezoniškumo, geopolitinių konfliktinių situacijų – karų ir tarpukarių“, – pasakoja A. Šalaševičienė.
Todėl, pasak Maisto instituto direktorės, konservavimas yra puiki priemonė išsaugoti maistą, sudaryti maisto atsargas ne tik liūdnaisiais krizių periodais, bet ir pasidžiaugti sezoniškais produktais tuomet, kai jų norisi.
Maisto instituto direktorė pasakoja, kad konservuoti maisto produktai yra labai naudingi ne tik organizmui, bet ir aplinkai: „Žiūrint iš tvaraus maisto naudojimo perspektyvos, jis tuo būdu išsaugomas, mažėja susidarančių žemės ūkio produktų atliekų kiekiai“.
A. Šalaševičienė neabejoja, kad maisto konservavimas buvo ir bus tradicinis lietuvių maisto paruošimo būdas, kaskart įgaunantis skirtingą prasmę nūdienos akivaizdoje.
Dėl pačio lietuvio išmanumo, technologijų pažangos, pakuočių išmanumo, direktorė įsitikinusi, jog maisto konservavimas tampa patrauklesnis, prieinamasis ir greitesnis. „Valstybės politika, vystyti trumpąsias maisto tiekimo grandines, yra viena iš priemonių, kurios dar kartelį patvirtina konservavimo (rauginimo, sūdymo) būdo gyvastingumą ir privalumus tvaraus žaliojo kurso akivaizdoje“, – teigia A. Šalaševičienė
Mėsos konservai – vis dar gaji kultūra Lietuvoje
Ant lietuvių stalo vis dar galime pamatyti mėsos konservus, kurie puikiai išsilaiko net ir keletą metų. A. Šalaševičienė teigia, kad konservus galime „pagirti“ dėl tokių vertingų medžiagų kaip baltymai, riebalai ar angliavandeniai, mineralinės medžiagos – maisto medžiagų, kurios yra būtinos mūsų gyvasčiai palaikyti.
„Nepaisant teigiamų mėsos konservų savybių, manau, kad tai – nėra kasdienis produktas. Mėsos konservuose, pasterizuotuose ar sterilizuotuose, veikiant tam tikrai temperatūrai sumažėja temperatūrai jautrių junginių, pvz. vitaminų ir kitų medžiagų biologinė vertė“, – teigia direktorė.
Tačiau, sukomponavus lėkštėje mėsą su vitaminais gausiu maistu – daržovėmis, dažnai užtikrinamas sveikatai palankių maisto medžiagų balansas.
Namų gamybos konservai
„Namų gamybos mėsos konservai turi privalumą – receptūra žinoma, o ir pagamintas produktas – visuomet mielesnis ir skanesnis“, – teigia KTU Maisto instituto mokslininkas Antanas Šarkinas. Namuose mėsos konservų saugą ir ilgą vartojimo trukmę lemia namų higienos sąlygos gamybos vietoje, tinkama taros sterilizacija ir taikomi tinkami temperatūriniai režimai pačio produkto apdorojime.
KTU Maisto instituto mokslininkas teigia, kad pagaminti pramoniniai konservai dažniausiai yra laikomi aplinkos temperatūroje (iki 25 oC), naminiai gi – skirtingai ir tai ypač priklauso nuo įdedamos druskos, riebalų kiekio.
A. Šarkinas pasakoja, kad kuo druskos ir riebalų yra mažiau pagamintame produkte, tuo didesnė tikimybė, kad tokį produktą reikės laikyti šaldytuve. „Prieš vartodami mėsos konservus visų pirma įvertinkime juos vizualiai apžiūrėdami, kaip atrodo pakuotė (stiklainį ar kitą tarą), ar neįskilusi, nesutrūkusi, ar dangtelis sandariai prigludęs, ar nepakilęs, o atsidarę visuomet uodžiame, ar kvapas patrauklus mūsų nosiai ar turi ir nemalonių natų“, – pataria mokslininkas.
Lietuviai moka konservuoti įvairią mėsą ir įvairias skerdenos dalis. Anksčiau lietuviai konservams naudodavo tai, kas atlieka nuo gerųjų gyvulio skerdenos dalių, ir kietesnę, labiau skaidulingą mėsos skerdenos dalį, skirdavo konservams.
Pasak A. Šarkino, tokia mėsa pasižymi gausesniu jungiamojo audinio (kremzlinio ar sausgyslių) kiekiu, šis audinys aukštoje temperatūroje ir ilgai kepant ar verdant suminkštėja, tampa lengviau įkandamas ir suvartojamas.
„Tačiau pastebėsiu, kad Lietuviai gamindami „namų“ konservus visgi renkasi vertingas skerdenos dalis, kaip antai, kumpinę, mentinę, sprandinę ar net nugarinę. Na o toliau ir visą kitą – priklauso nuo mūsų pasirinkimų, kam skanu riebesnė – ims sprandinę, kam mažiau riebu – kumpinę ir t.t.“, – pabrėžia jis.
Dalintis maisto pertekliumi ir jausti saiką
KTU Maisto instituto direktorė kviečia permąstyti, ar tikrai ne per daug vartojame maisto, gal reikia susimažinti poreikius ir tas maisto kaupimo rūpestis prapuls. Ilsinti kūną nuo maisto protarpiniais badavimais – maisto vartojimo kultūra, kuri vis labiau skinasi kelius sveikatai palankiai vartojančioje maisto bendruomenėje.
„Tikiu, kad netolimoje ateityje vartotojai išmoks dalintis maisto pertekliumi, suvoks ir pajaus maisto poreikį (saiką), kuris yra reikalingas organizmui, išmoks „priimti“ energiją ne tik iš maisto, bet ir iš aplinkos. Na, o šiandien mokslas toliau vysto ir tobulina tvaraus ir naujo maisto technologijas. Pavyzdžiui, ląstelių mėsa, pienas iš žolės – visą tai bus mūsų prevencinės priemonės nepritekliui ir kitiems neprognozuojamiems iššūkiams susijusiems su maistu“, – teigia A. Šalaševičienė.