Prekybos tinklo „IKI“ vyriausiasis mėsininkas Stéphane Ricardas tikina, kad jautiena yra labai sveika, maistinga mėsa. Prancūzijoje, iš kurios jis kilęs, jautienos suvartojama gerokai daugiau nei Lietuvoje.
„Jautiena yra labai gerai sveikatai, nes joje daug vitaminų ir beveik visiškai nėra riebalų. Todėl valgydami jautieną tikrai nesustorėsite“, – sako S. Ricardas.
Jautienoje yra B grupės vitaminų, cinko, geležies, amino rūgščių ir mineralinių medžiagų. Ji gerina medžiagų apykaitą, teigiamai veikia virškinimo sistemą, todėl šią mėsą rekomenduojama valgyti tiek suaugusiems, tiek vaikams.
Kaip anksčiau DELFI yra sakęs Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto profesorius Rimantas Stukas, lietuviai valgo gerokai per daug riebios kiaulienos.
„Tuo tarpu jautienos valgome šiek tiek per mažai. Tai rodo ir tyrimai, pagal kuriuos nemažai daliai gyventojų trūksta vitamino B12, taip pat stebina mažakraujystės didėjimo rizika. Tai ir yra signalas, kad žmonės per mažai vartoja jautienos, kuri yra vienas geriausių vitamino B12 ir geležies šaltinių“, – teigė mitybos specialistas.
„Be to, jautiena turi daugiau ekstraktinių medžiagų, kurios gerina mėsos skonines savybes. Jautienos sultinys būna daug aromatingesnis, labiau skatina virškinimo sulčių sekreciją. Tiesiog jautieną reikia ilgai marinuoti ir tinkamai paruošti, tuomet ji nebus kieta, kaip dažnai teigiama.“
Vis dėl to galime pamatyti tendenciją, kad jautienos vartojimas pamažu auga, nors per pastaruosius 5 metus jos buvo suvartojama po 4 kg, paskutiniaisiais – šis rodiklis ūgtelėjo iki 5 kg per metus.
Dažnai galime išgirsti, kad jautiena yra kieta, guminė ir ją sunku valgyti. S. Ricardas užtikrina, kad tai – netiesa, tiesiog reikia žinoti, kokią jaučio dalį rinktis ir kaip ją teisingai paruošti.
Jautienos išpjova – pati vertingiausia jaučio dalis. Pasak S. Ricard, jos iš jaučio gaunama gana nedaug, būtent todėl jos kaina didžiausia. Tai pats minkščiausias jautienos raumuo, todėl šios mėsos troškinti neverta, ją reikia tik kepti, geriausia ant grotelių, tačiau galima tai daryti ir keptuvėje. Jautienos išpjovos kepsniai bus minkšti ir sultingi.
Pats S. Ricardas jautieną visada kepa apie minutę, toks kepsnys bus su trupučiu kraujo. Kaip tai darysite jūs, galite rinktis pagal skonį. Gerai iškeptą jautieną gausite iš abiejų pusių pakepinę ją apie 2 min., tačiau ją galima valgyti ir pakepinus vos 30 sek.
Jautienos nugarinė – jaučio dalis gaunama iš jo nugaros. Nugarinė susideda iš kelių dalių, tačiau visas jas rekomenduojama kepti.
Supjausčius ją nedideliais 1 – 2 cm storio gabaliukais ją galima kepti tiek keptuvėje, tiek ant grotelių.
Nugarinė puikiai tinka ir didkepsniui, tada jos nereikia pjaustyti taip smulkiai. Kepti rekomenduojama lygiai taip pat kaip išpjovą.
Jautienos kumpis geriausiai tinka guliašui arba troškinimui. Kepti jautienos kumpio jokiu būdu nerekomenduojama, nes tada mėsa išdžiūva ir būna kieta.
S. Ricardas troškinti kumpį rekomenduoja mažiausiai 2 – 3 valandas, bet tą daryti reikia ant mažos ugnies. Tada kumpis suminkštės ir bus labai skanus.
Galima troškinti kumpį su raudonu vynu. Iš jo taip pat galima gaminti faršą.
Taip pat galima kepti kumpį orkaitėje, nedidelėje, maždaug 75°C temperatūroje laikyti jį 3 – 5 valandas. Tačiau tam jums reikės mėsos termometro, kad galėtumėte tikrinti kumpio vidaus temperatūrą. Bet S. Ricardas to daryti nerekomenduoja, tam geriau tinka kitos jautienos dalys.
Jautienos mentė savo savybėmis panaši į kumpį, esminis skirtumas – minkšta kremzlė einanti per jos vidurį. Dėl to troškinant šis patiekalas įgauna puikų ir išskirtinį skonį.
Ją taip pat galima pjaustyti plonomis juostelėmis, apkepti keptuvėje, po to troškinti arba visą gabalą paskrudinus keptuvėje kepti orkaitėje.
Jautienos sprandinė, tai dalis, esanti viršutinėje jaučio srityje, ties kaklu ir sprandu. Ji puikiai tinka troškinimui, kepimui orkaitėje gabale arba tiesiog malimui ir naminių maltinukų gaminimui.
Pastaruoju metu sprandinė labai populiari gaminant mėsainius: sumalus ar smulkiai sukapojus, iš jos galima pagaminti puikaus skonio ir aukštos kokybės mėsainius.
Jautienos krūtininė paprastai kieta ir turi gana daug riebalų. Tačiau ilgai krūtininę troškinant ji tiesiog tirps burnoje. Rekomenduojama nupjauti didžiausius riebalų gabalus, tačiau mažesnius palikti, nes troškinant jie ištirps ir suteiks puikų skonį.
Taip pat krūtininę galima skrudinti orkaitėje.
Tai apatinė priekinė krūtinės ląstos dalis. Šonkauliai puikiai tinka troškinimui arba barbekiu. Kepant juos galima supjaustyti po vieną arba kepti gabale.
Palyginti su kiaulienos, jautienos šonkauliai yra didesni ir mėsingesni. Jie yra idealus pasirinkimas troškiniui, sriubai ar šiupiniui. Prieš troškinimą ar verdant sriubą jautienos šonkauliai apkepinami, taip išsaugomas jų sultingumas ir išskirtinis jautienos aromatas.
„Lietuvoje, kai tu paskerdi jautį, jį jau valgai po 1 – 2 dienų. Mes įdedame mėsą į vakuumą ir brandiname ją mažiausiai 5 dienas. Prancūzijoje mes tai darome mažiausiai 12 dienų. Brandinta mėsa savaime tampa minkštesnė“, – teigia S. Ricardas.
Straipsnyje naudotos shutterstock nuotraukos