Mėsos farše slypintys priedai patiktų ne visiems – viskas, ką reikia žinoti apie šį produktą

Lietuviška virtuvė neįsivaizduojama be faršo – juk didžiuojamės ne tik cepelinais, bet ir žemaitiškais blynais, balandėliais. Kad patiekalai su mėsos faršu nenuviltų, būtina su šiuo mėsos gaminiu susipažinti iš arčiau ir įsidėmėti tam tikras taisykles, padėsiančias mėgautis patiekalais be grėsmės apsinuodyti.

Kokį faršą rinktis?

KTU Mėsos technologijos laboratorijos vedėja Rimantė Vinauskienė pastebi, kad žmonės dažnai painioja smulkintą mėsą ir faršą, tačiau tai tikrai nėra tas pats. Pasak specialistės, smulkinta mėsa – tai iškaulinėta ir susmulkinta mėsa, kurios sudėtyje gali būti pridėta ne daugiau nei 1 proc. druskos, o štai faršas yra produktas iš smulkintos mėsos ir įvairių priedų. Jame esančios druskos dalis gali būti didesnė, taip pat faršas gali būti arba pusiau, arba visiškai paruoštas kepimui.

Faršas išsiskiria ir tuo, jog ant pakuotės visada nurodoma mėsos dalis procentais masėje – rekomenduojama rinktis tokį faršą, kuriame pageidaujamos mėsos dalis yra didžiausia.
Parduotuvėse esančio faršo masėje įprastai būna apie 1,5 – 2 proc. druskos, tačiau gaminyje galima rasti ne tik jos: „Faršas ruošiamas iš smulkintos mėsos, be druskos pridedant ir kitų įvairių priedų. Tai gali būti įvairūs baltyminiai produktai, skaidulinės medžiagos, daržovės, prieskoniai ar maisto priedai“, – teigia R. Vinauskienė. Taip pat labai dažnai faršo masėje naudojamas priedas yra soja.

Įvairūs priedai faršo masei yra reikalingi tam, kad pagerintų jo konsistenciją, prailgintų jo galiojimo laiką. Privalu atkreipti dėmesį į tinkamumo vartoti terminą, nes jam besibaigiant, ar laikant netinkamoje temperatūroje, ar kilnojus iš vienos lentynos į kitą, ar pakilus temperatūrai – iš karto prasideda mikrobiologinis gedimas. Yra tam tikri maisto priedai, kurie truputį parūgština terpę, tad jie ir prailgina tinkamumo vartoti terminą. Taip pat svarbu atkreipti ypatingą dėmesį į tinkamą faršui laikyti temperatūrą ir laikymo sąlygas: sugedusią mėsą galima atpažinti pagal nemalonų kvapą ir glitumą.

Ko šiukštu nedaryti nusipirkus faršo

R. Vinauskienės teigimu, paruošta faršo masė turėtų būti nedelsiant įvyniojama arba supakuojama, jei nėra iškart naudojama. Supakuotą faršą būtina laikyti atšaldytą iki ne aukštesnės nei 4^oC temperatūros, tačiau specialistė perspėja, kad sušaldymo temperatūra negali būti žemesnė kaip –18^oC: „Šios temperatūros sąlygos turi būti išlaikomos ir laikant, ir vežant.“

Kai kurie žmonės grįžę iš parduotuvės nusipirktą faršą skuba perdėti į atskirą indą – to daryti nereikėtų. Maistui skirti maišeliai, į kuriuos įdedamas faršas, yra tinkami ilgesniam laikui, o perkeliant mėsą iš maišelio į kitą indą įvyksta ryškus leistinos faršo laikymo temperatūros viršijimas. Dažnai temperatūros kaitos neįmanoma išvengti parsivežant mėsą namo ir jai keliaujant iki šaldiklio, todėl papildoma temperatūrų kaita dar kartą keičiant indus yra visiškai nereikalinga.

Nusipirktą faršą rekomenduojama suvartoti nedelsiant ir laikyti ne ilgiau negu nurodyta ant pakuotės. Pavyzdžiui, jei faršas sumalamas ir supakuojamas pačiame prekybos centre, įprastai jo tinkamumo vartoti terminas siekia 12 valandų. Kita vertus, ypač skubiai suvartoti faršą reikia, kai pakuotė praplėšiama – tuomet galiojimo laikas tampa dar trumpesnis. Tai priklauso nuo to, ar laikant šaldytuve į pakuotę nepakliuvo įvairūs mikroorganizmai, kurie gali sugadinti mėsą.

Sunku pasakyti, ar faršo tinkamumo vartoti terminas priklauso nuo mėsos rūšies – šį terminą nusistato patys gamintojai ir jis gali atitinkamai skirtis, todėl būtina atidžiau rinktis faršą įvertinant jo galiojimo laiką. Pravartu atsiminti, kad įprastai jautienos ar kiaulienos faršas turi ilgesnį galiojimo laiką nei vištienos.

Specialistai perspėja, jog ypatingai atsargūs rinkdamiesi ir vartodami faršą turime būti vasaros metu, nes šiltomis dienomis sumalta mėsa yra ypač imli temperatūrų pokyčiams ir mikrobiologijai. Dienos metu temperatūra pasiekia gerokai daugiau nei 4^oC, todėl ir gedimo procesai vyksta greičiau.

Sultingesnio ir minkštesnio faršo paslaptys

Kulinarė Birutė Kairevičienė, ruošdama vakarienę namuose, faršą visuomet gaminasi pati. Dažniausiai moteris renkasi kiaulieną: „Susimalusi mėsą įberiu pipirų, druskos, ir būtinai įdedu baziliko – labai gerą skonį duoda. Taip pat papjaustau šiek tiek rozmarino, o mėsos minkštinimui labai gerai tinka vanduo ir manų kruopos. Ne pienas, ne kas, bet būtent vanduo“, – kulinarinėmis paslaptimis dalinasi pašnekovė. Prisotintas vandens faršas bus sultingesnis ir drėgnesnis, vandenyje išbrinkę manai padės jam sulipti, o įmušus į masę kiaušinį, geriau jam pasiskirstyti faršo masėje: „Manai labai suriša ir minkština kiaušinį – kad ir ką bedarytum iš faršo, juk visada kiaušinį reikia dėti“, – teigia B. Kairevičienė.

Kulinarė pabrėžia, kad skirtingos mėsos faršui galioja skirtingos gaminimo taisyklės. Pavyzdžiui, jautienos mėsos minkštinimui B. Kairevičienė įprastai renkasi vandenį ir krakmolą – tuomet šeimininkės gaminti jautienos faršo kotletai kepami gražiai išsipučia, o kepant neišbėga mėsos sultys.

B. Kairevičienė neįsivaizduoja kelionių be greitai ir lengvai paruošiamo užkandžio iš faršo. Vaflių lakštus supjausčiusi norimo dydžio kvadratėliais, kulinarė pertepa juos pasirinktinai jautienos, vištienos arba kiaulienos faršu taip, kad iš abiejų pusių poros milimetrų faršo sluoksnį apkabintų vaflinio lakšto kvadratėliai. „Išvoliotus kiaušinio plakinyje faršo ir vaflio užkandžius jau galima kepti. Ypač tinka kelionėms, kur nors toli važiuojant, nes juos galima valgyti ir šiltus, ir šaltus – ir taip, ir taip išlieka skanūs“, – rekomenduoja B. Kairevičienė.

Tinka ir lieknėjantiems

Dietologė Daiva Pipiraitė teigia, jog faršo kaloringumas priklauso nuo mėsos rūšies ir to, kiek papildomai įdedama riebalų. Įprastai kiaulienos faršas yra pats riebiausias – jam gaminti ir mėsa naudojama riebesnė, įdedama papildomai riebalų. Dėl to jis maišomas su jautienos faršu – tuomet pagerinamos skoninės savybės, būna mažiau riebu“, – sako D. Pipiraitė.

Lyginant faršą ir nemaltą mėsą, dietologė labiau rekomenduoja gryną mėsą. Nusprendusiems rinktis faršą, D. Pipiraitė siūlo mėsą susimalti patiems – taip bus išvengiama papildomo riebalų ir įvairių priedų įmaišymo, įprasto ruošiant mėsą parduotuvių lentynoms. Toks produktas bus ir sveikesnis, ir naudingesnis organizmui.

Tiems, kurie nori numeti svorio, dietologė pataria rinktis paukštienos krūtinėlės maltą mėsą bei išmėginti sriubą su faršo kukuliais. Vištienos arba kalakutienos krūtinėlę reikia sumalti, pagardinti pipirais, druska, suformuoti kukulius ir įdėti į mėgstamą pasirinktų daržovių sriubą – būtent taip panaudojant faršą priaugti papildomų kilogramų rizika yra mažiausia lyginant su kitais įprastais faršo patiekalais. D. Pipiraitė teigia, kad ypač šis patiekalas tinkamas besilaikantiems sumažinto kaloringumo dietos ar besistengiantiems sulieknėti.

Receptas, kurio negalima nepamėginti – filė ir faršo suktinukai

Jums reikės:

1 kg vištienos arba kiaulienos filė

0,5 kg vištienos arba kiaulienos faršo

100 ml grietinės

50 g sviesto

Mėgstamų prieskonių

Pasirinktos mėsos filė pamušti, apibarstyti druska, pipirais ir supjaustyti norimo dydžio griežinėliais, iš kurių bus vyniojami suktinukai. Tolygiai paskirstyti pasirinktą faršą ant filė griežinėlių – rekomenduojama derinti kiaulienos filė su kiaulienos faršu, ir, atitinkamai, vištienos filė su vištienos faršu. Suktinukus pamirkyti kiaušinio ir mėgstamų prieskonių plakinyje, susegti dantų krapštukais ir kepti orkaitėje vidutinėje temperatūroje apie valandą. Keptuvėje ant silpnos ugnies pakaitinti gabalėlį sviesto, jam besileidžiant pilti grietinę ir maišyti – šiuo padažu galima aplaistyti paruoštus suktinukus.

Skanaus!