Gendančios žuvies nepaslėpsi
MB „Žuvainė“, užsiimančios įvairių žuvų ir jūrų gėrybių prekyba, bendraturtis Adomas Kliukas sako, kad nors šviežios žuvies akys turi būti skaidrios, o ne baltos ar apsitraukusios balta plėvele, kartais žmogus gali apsigauti, mat akys gali pabalti nuo ant sandėliuojamų žuvų pilamo ledo. „Taigi, jei akys baltos, reiškia, žuvis buvo užšaldyta“, – teigia A. Kliukas.
Kitas paprastas būdas patikrinti, ar žuvis yra šviežia, anot jo, – žuvį paspaudus pirštu. „Jeigu paspaudus oda kyla į viršų, jokių įspaudų ar duobučių nelieka, vadinasi, viskas gerai. Kai mėsa tampa minkšta, ji nebeatšoka – vadinasi, žuvis jau negera“, – aiškina pašnekovas.
Jis sako, kad jei žuvis nėra šviežia, ją gali gelbėti kaip tik nori, bet išgelbėti nepavyks. „Kaip bebūtų, žuvis turi specifinį kvapą, tai jos, kaip mėsos, jau būtų neįmanoma paslėpti. Sugedusi žuvis pradeda įgauti rūgėsio kvapą. Net kepant ar kitaip gaminant žuvį, vienas iš nešviežios žuvies požymių yra pernelyg aitrus jos kvapas – gaminant šviežią žuvį jaučiamas tik specifinis žuvies kvapas, bet jis yra malonus, negraužia nosies“, – pasakoja A. Kliukas.
„Šturmų švyturio“ žuvies restorano šeimininkas Česlovas Žemaitis teigia, kad žuvis turi kvepėti vandens telkiniu: „Jūrinė žuvis turi kvepėti jūra, gėlo vandens žuvis – gėlu vandeniu su įvairiais ten dominuojančiais augalais. Plėšrūnės valgo skirtingas žuvis, kurios irgi perduoda savo kvapą. Tada, kai žuvis pradeda kvepėti žuvimi, galima suprasti, kad jau kažkas yra negerai.“
Taip pat kaip vieną iš šviežumą padedančių atskirti požymių Č. Žemaitis įvardija natūralų žuvies gleivėtumą, tik primena, kad kiekvienos rūšies žuvis yra skirtinga.
Jis pataria žuvį paliesti: „Žmonės bijo žuvį imti į rankas, bet paimkite – jei žuvis yra standi, ne sugniužusi kaip skuduras – tai irgi yra požymis, kad viskas yra gerai. Šviežia žuvis turi būti stangri.“
Dar vienas svarbus dalykas, anot pašnekovo, yra žuvies žiaunos: jos turi būti rausvos – vienų žuvų žiaunos intensyviau, kitų – mažiau raudonos.
Iš lietuviškų vandenų – šviežesnės?
Prie Kuršių marių įsikūręs Č. Žemaitis įsitikinęs, kad šviežią žuvį garantuoja tik trumpas žvejybos kelias, o žuvų senumą jis skaičiuoja ne dienomis, bet valandomis. „Mūsų žvejai žvejoja labai mažais laiveliais, galimybės išeiti į atvirus vandenynus jie neturi. Mus pasiekiančio laimikio kelias nuo tinklo iki krantinės yra pusė dienos. Mes visada kontroliuojame ir galime pasakyti tikslų laiką – dieną ir valandą, kada žuvis yra pagauta“, – sako Č. Žemaitis.
Anot jo, iš kitų kraštų atvežtų žuvų net negalima vadinti šviežiomis. „Dažniausiai ant Lietuvos prekystalių žuvys atkeliauja iš aukcionų, iš didelių ūkių ir stambių laivų, nes kitaip jų kainos tikrai būtų kitokios. Didelis laivas išplaukdamas į vandenyną pasikrauna daug degalų, daug vyrų, mantos ir turi grįžti pilnas, nes kitaip būtų nerentabilu savininkui išleisti laivą į vandenyną. Taigi žuvis jis šaldo, tad galima išbraukti apibūdinimą – šviežia. Šviežumas tų žuvų gal ir geras, bet jos vis tiek yra šaldytos“, – aiškina Č. Žemaitis.
Tuo tarpu A. Kliuko nuomone, nebūtinai iš arti atvežta žuvis bus šviežesnė. „Mes žuvų atsivežame ir iš Graikijos ar Turkijos, iš ten jos mus pasiekia per dvi su puse dienos. Kartais net iš Klaipėdos ilgiau keliauja, nes klaipėdiečiai žvejai, kol prigaudo tam tikrą kiekį, jas laiko dvi dienas pas save, ir aš negaliu garantuoti, ar tinkamomis, ar netinkamomis sąlygomis“, – kalba A. Kliukas.
Šviežumą išsaugo šaltis
A. Kliukas sako, kad ieškantys šviežios žuvies gali ją rinktis pirkti ir gyvą, ištrauktą tiesiai iš akvariumo, tačiau, anot jo, dažniausiai parduotuvėse tokių žuvų pasirinkimas būna mažas: pardavinėjami tik lynai, karpiai, amūrai. Be to, jis nemano, kad pirkti gyvą žuvį yra geriau – jei žuvis laikoma tinkamomis sąlygomis, sunku atskirti, ar ji pagauta prieš dieną, ar prieš dešimt.
„Svarbiausia, kad žuvis būtų apipilta ledu ir laikoma nulinėje temperatūroje. Būna, žmogus padeda žuvį į šaldytuvą – sausai, be ledo ir jau po trijų keturių dienų ji pradeda smirdėti. – atskleidžia A. Kliukas ir duoda patarimą: – Geriausia parsinešus iš parduotuvės žuvį iškart ir gaminti, nes parduotuvėje ji laikoma pagal tam tikrus reikalavimus, o namuose taip nė vienas nelaikome.“
Č. Žemaitis taip pat akcentuoja, kad norint žuvį išlaikyti šviežią, būtinas ledas. „Vasarą, vėlyvą pavasarį ar ankstyvą rudenį, kai atšyla, aš visada prašau žvejų į katerius paimti ir ledo generatorių, kad pagautą žuvį iškart būtų galima sudėti į ledą ir ji saugiai pasiektų krantinę“, – pasakoja Č. Žemaitis.
Jis juokauja, kad visada reikia turėti žuvies nepriteklių – tik tada šviežumas bus garantuotas. „Du tris kartus per savaitę nulinėje temperatūroje žuvis gabename į Vilniuje esantį restoraną. Lede žuvį laikome ne ilgiau 3 parų, bet šiaip pagal technologijas drąsiai galima laikyti iki savaitės. Žinoma, nelygu, kaip laikysi. Mes kiekvieną dieną keičiame ledą, nes žuvis išskiria savo sultis, todėl tą ledą klojame kaip švarų patalą. Sandėliuodami dėžėse paliekame pakankamai vietos, kad žuvys ventiliuotųsi, neperkrauname jų.
Iš tikrųjų aš net pats save galiu apgauti – tik lentelė išduoda žuvies laikymo laiką, bet tai yra sąžinės dalykas“, – sako pašnekovas.
Skirtingos rūšys – skirtingos savybės
Č. Žemaitis teigia, kad daug kas priklauso ir nuo pačių žuvų. Anot jo, menkės išsilaiko trumpiau, starkiai – ilgiau, uotai – dar ilgiau. Vis dėlto laikant jo minėtomis tinkamomis sąlygomis net ir gležnesnes menkes galima išlaikyti iki savaitės praktiškai nepakitusias.
A. Kliukas taip pat atkreipia dėmesį į skirtingas žuvų rūšis. Jis sako, kad plėšrios žuvys, net ir būdamos tikrai šviežios, gali skleisti itin nemalonų kvapą, dėl kurio pirkėjai gali ir apsigauti. Tai priklauso nuo to, ar žuvis privalgiusi, ar ne.
„Įsivaizduokit – pagaunat žuvį, o ji yra prarijusi kitą žuvį, tai ta viduje esanti žuvytė pradedama virškinti ir ima pūti. Žmonės galvoja, kad tai smirda jų žuvis, nors iš tikrųjų smirda tik jos žarnos“, – pasakoja A. Kliukas. Tokių niuansų pirkdamas žuvį nesužinosi, todėl apie tokią tikimybę perkant, pavyzdžiui, populiariausias plėšrias lietuviškas žuvis – lydeką, ešerį, starkį – kartais verta ir prisiminti. Vis dėlto patys pardavėjai stengiasi tokias žuvis pardavinėti jau skrostas.
A. Kliukas pasakoja, kad nemalonų kvapą kai kurios žuvų rūšys skleidžia ir dėl kitokių savo savybių. „Pavyzdžiui, jūros ešerys, nors ir šviežiai pagautas, kvepia neskaniai. Jis turi specifiškų gleivių, tad jį išdarinėjant tai suteikia iš tikro nemalonų kvapą“, – sako jis.
Anot pašnekovo, valgant kai kurių rūšių žuvį, kartais geriau pakentėti ir vargstant su jų ašakomis. „Pavyzdžiui, jei kuojos ašakos lengvai atsiskiria nuo mėsos, reiškia, kad žuvis nebe tokia ir šviežia“, – perspėja jis.