Profesionalus žvejys pasidalino, kada žuvys yra skaniausios, o kada jų geriau nepirkti

Lietuvos gyventojai žuvį valgo palyginti retai, tad gali atrodyti, kad pagaminti ją yra sudėtinga. Tačiau žvejai profesionalai ir restorano šefai siūlo kelias gudrybes, leisiančias paskanauti itin gardžios žuvies. Pasirodo, patiekalo skonį gali lemti tam tikras metų laikas, kada žuvis buvo pagauta ir net vandens telkinys, kuriame ji plaukiojo.

„Žuvies skonis labai priklauso nuo to, kuo žuvis maitinasi. Žinomiausi žuvies skonio pokyčiai yra pastebėti su silke jau prieš porą šimtų metų. Silkės kokybė ir kaina nuo to labai priklauso: dėl neršto žuvis tampa liesesnė ir yra menkesnės vertės, o paskui ji atsimaitina ir tampa riebesnė, todėl jos mėsos kokybė pagerėja ir ji yra vertingesnė“, – sako Lietuvos medžiotojų ir žvejų draugijos pirmininko pavaduotojas žūklei Egidijus Bukelskis.

Žvejys profesionalas primena, kad yra ne viena žuvis, kurios skonis priklausomai nuo metų laiko skiriasi. Jis siūlo tai įsidėmėti ir paragauti skirtingų rūšių žuvies tuomet, kai ji yra gardžiausia. Tačiau būtina atkreipti dėmesį, kad nors tam tikros žuvys skaniausios tam tikru laiku, reikia atsižvelgti ir į tai, kad kai kurių ištekliai sparčiai senka ir būti sąmoningiems perkant. Žvejams būtina atsižvelgti į žvejybos draudimus ir žvejoti tik tuomet, kai tai yra leidžiama.

„Mūsų šalyje sezoninės žuvys yra kelios, pirmiausia – salatis. Tai Žemaitijos ir Kuršių marių pakrančių žmonių labai gerai žinoma žuvis, ji yra ir visame Nemuno žemupyje. Vasarą tai, sakyčiau, eilinė žuvis. Bet rudeniop, spalio – lapkričio mėnesiais, ji sukaupia riebalų, nes žiemą nesimaitina, ir jos žuviena tampa nuostabi, panaši į lašišą, tad ją net sūdo, kaip kitą vertingą žuvį. Žmonės šią žuvį dar praminė šalviu. Tiesa, vasarą ji yra daug liesesnė ir nėra tokia skani“, – kalbėjo pašnekovas.

E. Bukelskis sako, kad yra ir kitų žuvų, kurių skonis priklauso nuo metų laiko.

„Svarbu paminėti, kad visos žuvys po neršto praranda daug energijos, todėl suliesėja, mėsoje lieka mažiau riebalų. O riebalai žuvyje yra labai vertinga dalis, todėl ir karšis ar kokia kita karpinė žuvis, kuri rudeniop prieš žiemą sukaupia daugiau riebalų yra daug vertingesnė nei pavasarį“, – kalbėjo jis.

Žvejys profesionalas sako, kad ir upinės žuvys prieš nerštą pariebėja, tačiau, pavyzdžiui, upėtakis ir taip gyvena labai žemoje temperatūroje bei nuolat maitinasi, tad metų laikas jo skoniui nėra labai svarbus.

„Visai kas kita – migruojančios žuvys, kurios įplaukia į mūsų upes nerštui. Jos yra, žinoma, daug vertingesnės po savo maitinimosi periodo jūroje, kaip, sakysime, perpelė, žiobris. Mes tas žuvis vertiname, nes jos tuo metu yra ne tik pačios vertingiausios, bet ir skaniausios. Paprastai žiobrinės Lietuvoje buvo švenčiamos gegužės pabaigoje – birželį, bet tai labai priklauso nuo vietos, kur žmonės gyvena, nes žuvų migracijos koridorius yra pakankamai ilgas ir tęsiasi nuo Kuršių marių iki Baltarusijos. Todėl Nemuno žemupyje jos buvo šiek tiek anksčiau, kitur – kiek vėliau“, – paaiškina E. Bukelskis.

Pašnekovas sako, kad žuvies riebalus galima vadinti ir kitaip – nesočiosiomis riebiosiomis rūgštimis, kurios yra labai svarbios žmogaus mitybai. Jis svarsto, kad tai lemia ir geresnį žuvies skonį.

Svarbu ne tik metų laikas

Žuvies skonis gali priklausyti ne tik nuo metų laiko, bet ir nuo vandens telkinio, iš kurio ji yra kilusi.

„Lynas yra pakankamai visiems žinoma žuvis, tačiau gal ne visi supranta, kad ji gali būti labai nevienodo skonio. Dideliuose, giliuose ežeruose ji yra daug švelnesnio, subtilesnio skonio nei augusi sekliuose, užžėlusiuose vandens telkiniuose, kai jos žuviena šiek tiek turi dumblo kvapo ir prieskonio. Pagal žuvies skonį galime nustatyti, ką ji valgė ir kokia jos maistinė vertė“, – teigė E. Bukelskis.

Sostinės viešbučio „Ramada“ restorano „Imperial“ šefė Aldona Gečienė pastebi, kad skoniu skiriasi natūraliai užsaugusios, laukinės ir žmonių išaugintos žuvys.

„Žinoma, tiek mes tų laukinių žuvų ir teragaujame, – sako ji. – Gal Rusnės gyventojams paprasčiau, kurie augo skanaudami visokią žuvį, tad lengvai gali ją įvertinti ir atskirti.“

Pašnekovė sako, kad skiriasi šviežios ir šaldytos žuvies skonis, tačiau priduria, kad dėl šios priežasties skiriasi ir jos kaina.

„Nepaneigsi, kad šviežia žuvis skanesnė nei šaldyta, bet čia jau nuo žmogaus kišenės priklauso, kokią žuvį jis gali sau leisti“, – svarsto A. Gečienė.

Kaip atskleisti žuvies skonį

Ne visada pavyksta įsigyti žuvį, kurią beliktų tik išvalyti ir iškepti. Vienas nemaloniausių iššūkių – dumblo kvapas. Restorano šefė pataria, kaip pašalinti dumblo prieskonį.

„Nemalonų dumblo kvapą ir skonį naikina svogūnai: reikia pripjaustyti daug svogūnų ir išdarinėtą žuvį juose pamarinuoti iš vakaro. Daugiau nieko pilti nereikia – nei vandens, nei acto, tik svogūnai. Kai žuvį ruošiamasi kepti, tuos svogūnus reikia mesti šalin. Tai yra mano amžiną atilsį močiutės receptas ir, kai ji gamindavo, žuvis niekada nėra smirdėjusi dumblu“, – pasakojo A. Gečienė.

Kepant bet kokią žuvį šefė pataria nepersistengti su prieskoniais: truputį druskos ir pipirų, galima nedaug česnako, bet svarbu nepadauginti, kad nebūtų užgožtas žuvies skonis.

„Man atrodo, kad žuviai specialių prieskonių nereikia, ji yra ir taip skani. Galima marinuoti, bet ji praras savo skonines savybes. Taip, žuvis mėgsta šiek tiek druskos ir pipirų, o kai iškepa, galima ir grietinėlės užpilti, kaparėlį įdėti, kiti mėgsta geriau truputį citrinos – čia jau žmonių skoniai skiriasi“, – vardijo ji.

Kalbėdama apie žuvies pateikimą, restorano šefė siūlo per daug šio skanėsto neapkrauti.

„Šalia žuvies siūlyčiau pateikti lengvai keptas daržoves, pavyzdžiui, įdėti morkos, cukinijos, žirnelių ar šparaginių pupelių su nedaug česnako ir žalumynų – raudonėliu, mairūnu, baziliku, ką randate darže. Karštos daržovės ir kvepia skaniai, o ir žuviai nereikia nieko įmantraus, nes ji yra skani ir lengvai pagaminama. Nebent norisi daugiau pavalgyti, tuomet papildomai galima įdėti ryžių ar virtų bulvių su krapais, bet tikrai nesiūlau keptų bulvių“, – patarė A. Gečienė.

Žvejo žuvienė

Kiek žuvų, tiek galima prikurti ir jų gamybos receptų, tačiau žvejas E. Bukelskis siūlo išbandyti jo patikrintą žuvienės receptą.

„Kartais atrodo, kad šis patiekalas pasiekiamas tik žuvų gaudymo verslą turintiems žmonėms, tačiau ją galima išvirti iš didelės, geros šviežios žuvies. Man geriausiai žuvienei tinka didelis karšis, tai gali būti 2-3 kg žuvis. Gaminti galima taip: žuvies mėsą supjaustyti gabalėliais, o galvą be žiaunų, uodegą ir stuburą pavirti atskirai 10-15 minučių nuo užvirimo“, – pasakojo E. Bukelskis.

Toliau pašnekovas siūlo nukošti sultinį ir į jį sudėti morkų ir bulvių, truputį druskos ir pipirų, o į pabaigą – šviežių krapų ir žuvies gabalėlius.

„Svarbu nepersūdyti ir pipirų nepadauginti, nes turime jausti šviežios žuvies skonį. Žuvies mėsą virti apie 5 minutes nuo užvirimo, kad nepervirtų. O patiekiant į lėkštę įdėti 2-3 šviežios mėtos lapus. Man ir mano bičiuliams šis skonis labai patinka“, – atviravo pašnekovas.

Jis sako, kad verdant žuvinę viešai, populiaru į žuvienę kišti nuodėgulį, tačiau jis to daryti nesiūlo.

„Manau, kad toks ypatingas patiekalas kaip žuvienė turi būti patiekiamas ypatingai: gražiose lėkštėse, papuoštas“, – siūlo jis.

Pasak E. Bukelskio, tiesa ir tai, kad kuo geresnė žuvis, tuo skanesnė bus jos žuvienė.

„Matyt, išvirti gerą žuvienę iš kokių kuojelių, raudžių būtų sunku, bet iš riebios žuvies galima. Tikrieji žvejai sakydavo, kad žuvienėje turi būti mažiausiai trys rūšys: karšis, šamas ir, jeigu yra galimybė, ungurys. Tai – žuvys karalienės, iš kurių galima išvirti nuostabią žuvienę“, – priminė jis.