Viena klaida virtuvėje gali visiškai sugadinti patiekalo skonį: paprasti triukai, kaip tinkamai paruošti žuvį

Viena iš priežasčių, kodėl lietuviai retai pietums renkasi žuvį – sudėtingas jos paruošimas. Daugelis to neįsivaizduoja be didelės netvarkos virtuvėje bei nesibaigiančio ašakų rankiojimo, tačiau reikia visai nedaug, kad žuvies paruošimas nebekeltų baimės ir taptų žymiai paprastesnis.

Vengia, nes sudėtinga

„Vičiūnų grupės“ komunikacijos vadovas Mindaugas Snicorius pastebi, jog žuvys ilgiau išlieka šviežios tuomet, jei jos imamos ruošti tik prieš pat gaminant patiekalą. Tiesa, daugeliui žuvies paruošimas atrodo varginantis ir nemalonus darbas, nes tikrai ne visi žino, kaip teisingai ir paprastai išdarinėti žuvį.

„Tokiu atveju šviežios žuvies kelią į mūsų stalą lydi daug ir nemalonių jos dorojimo pėdsakų virtuvėje, o skonis neatitinka lūkesčių. Tai ir lemia, jog neretai į mūsų racioną atkeliauja paprasčiau paruošiami, bet dažnai ne tokie maistingi kaip šviežia žuvis patiekalai“, – teigia M. Snicorius. Specialistas tikina, jog žuvies išdarinėjimo diena tikrai gali tapti namuose švente, jei ruošiant žuvį išmanomos pagrindinės ir žymiai žuvies išdarinėjimą palengvinančios gudrybės.

10 žingsnių, kaip teisingai paruošti žuvį

M. Snicorius dalinasi patarimais, kurie žuvies išdarinėjimą pavers kur kas lengvesniu ir greitesniu procesu, o virtuvę apsaugos nuo nepageidaujamos netvarkos, su kuria daugeliui dažnai tenka susidurti.

1. Nukirpkite pelekus. Ši procedūra yra pirmoji tiek verpstės formos (pvz., menkė, silkė, karpis), tiek plokščioms žuvims. Tam mums prireiks virtuvinių žirklių. Plokščių žuvų, kurias ketiname lupti, pelekai kerpami prie pat jų kūno.

2. Nuskuskite žvynus. Šis patarimas svarbiausias dorojant verpstės formos žuvis, kurių neketiname lupti. Pasitelkite žvynų skutiklį arba sunkaus peilio bukąją geležtės pusę. Verpstės formos žuvį suimkite už uodegos, naudodami skepetaitę. Skuskite žuvį nuo uodegos iki galvos.

3. Naudokite vandenį. Praustuvė arba vonelė su šaltu vandeniu – puiki priemonė nepageidaujamiems žvynų fejerverkams virtuvėje gesinti. Pamerkę skutamą žuvį, galėsite džiaugtis gerokai švaresniu ir sklandesniu procesu.

4. Išskroskite žuvį. Savaime suprantama, čia svarbiausia aštrus peilis. Įbeskite jį pilvo pusėje prie pat uodegos, bet ne per giliai. Skroskite galvos kryptimi. Baigdami šį judesį, prie galvos naudokite žirkles.

5. Išimkite vidurius. Atknokite pilvo dalis. Vidurius pirmiausia atsargiai pakelkite nuo uodegos, o tada judėkite į galvos pusę. Nupjaukite juos prie žuvies žiaunų. Labai svarbu nepažeisti tamsiai žalios tulžies – pasileidusi ji smarkiai pagadins žuvies skonį.

6. Pašalinkite žiaunas. Pirmiausia nukirpkite žiaunas iš abiejų galvos pusių ties jų prisitvirtinimo vieta ir tuomet žiaunas ištraukite. Tada baikite kirpti tai, kas liko.

7. Neišmeskite galvos. Žuvies galvą rekomenduojama nupjauti, tačiau neskubėkite jos išmesti – juk galima išsivirti gardų sultinį ar žuvienę. Galvą gali būti paliekama, jei ketinate žuvį, ypač smulkią, rūkyti arba ruošiatės ją farširuoti. Farširavimas – menas, kurį geriausiai įveikia kantrios ir patyrusios kulinarės. Dažniausiai tai daroma ypatingesnėmis progomis – siekiant sukurti puošnumo įspūdį šventei.

8. Išvalykite pilvą. Nugrandykite žarnelės formos inkstus – jie yra po plona odele prie stuburo. Neretai ši vieta tiesiog praslysta pro neįgudusią akį.

9. Išplaukite skrodeną. Išskrostą žuvį nuskalaukite po tekančiu vandeniu.

10. Neskubėkite lupti odos. Su oda kepama žuvies filė ar jos gabaliukai išlieka sultingesni. Tiesa, oda nepadės išsaugoti sultingumo, jei kepsime per ilgai.

Kaip įveikti žvynus, gleives ir tulžį

Žuvies išdarinėjimo sudėtingumą lemia daugybė faktorių. Apskritai gyvosios žuvys klasifikuojamos pagal žuvų šeimas, gyvenimo būdą ar vietą (upės, jūros ir pan.), dydį (smulkios, vidutinės, stambios), riebumą, kaulingumą ar biologinius požymius, tad galimas ir skirstymas pagal žvynus – į bežvynes, smulkiažvynes ar žuvis stambesniais žvynais. „Bet štai, pavyzdžiui, tos pačios karpinių šeimos žuvis gali būti priskiriama visiems skirtingiems žvynuotumo tipams. Egzistuoja žvynuotieji karpiai, veidordiniai – su nedaug, bet didelių ir blizgančių žvynų, augančių keliomis eilėmis per vidurį, o štai plikieji karpiai, akivaizdu, visai jų neturi“, – pasakoja M. Snicorius.

Kalbant apie kitas populiarias žuvis, specialistas gali paminėti karšį ir karosą, kurių žvynai stambūs ir kieti, karšio – ties galva kiek mažesni. „Sykas, upėtakis ir lašiša pasidabinę smulkiais, sidabriniais žvynais. Sterko žvynai vidutinio dydžio ir kieti, ešerio – smulkūs ir sunkiai nuskutami, o štai visų mėgstamos stintos žvynai ploni ir lengvai nuskutami“, – teigia M. Snicorius.

Šamas žvynų apskritai neturi, bet jo oda gleivėta. Pasak specialisto, gleivėtas žuvis nesunkiai galima nuplauti stipriu maistinės sodos tirpalu. „Valoma žuvis neslys iš rankų, jeigu pabarstysime ją valgomąja druska. Žvynus lengviau nuskusime, jei pirmiausia žuvį palaikysime šaltame actu parūgštintame vandenyje arba, atvirkščiai – panardinsime į verdantį vandenį. Jeigu skrodžiant žuvį išsilieja tulžis, tą vietą pabarstykite druska, po to nuplaukite šaltu vandeniu – taip neapkars visas patiekalas“, – pataria M. Snicorius.

Lengviausiai išdarinėjama – menkė

Šviežia žuvimi prekiaujantis bendrovės „Rivona“ vadybininkas Tomas Šiugždinis sutinka, jog žuvies išdarinėjimo sudėtingumas gali priklausyti ir nuo žuvies rūšies – juk kiekviena yra unikali, gali skirtis ne tik dydis, forma, bet ir pats kaulų bei ašakų gausumas, žuvies anatomija.

Nors iš esmės išdarinėjimas išlieka labai panašus, tačiau esminiu pastebėjimu T. Šiugždinis pabrėžia tai, jog pjaustant filė nereikia papildomai išsirinkti kauliukų, kurių nėra ir menkinėse žuvyse. Pasak specialisto, mažiausiai ašakų turi menkė, upėtakis, šamas, vėgėlė.

Kur kas sudėtingiau išdarinėjamos lietuviškos pamėgtos žuvys – karšiai ir kuojos, nes jų raumenyse esančias atšakas yra sudėtinga, o kartais net ir neįmanoma išrinkti. Pasak T. Šiugždinio, geriausias ir greičiausias būdas išmokti tinkamai išdarinėti žuvį – peržvelgti filmuotas kulinarų pamokėles, kurių peržiūra kainuoja vos keletą minučių, tačiau sutaupo žymiai daugiau laiko žuvies darinėjimo metu.