Žuvų platinamos ligos: ką būtina žinoti norint išvengti skaudžių padarinių

Žuvis – populiarus maisto produktas, daugumos vertinamas dėl savo maistinių medžiagų ir teigiamo poveikio organizmo veiklai bei sveikatai. Tačiau ekspertai teigia, kad netinkamomis sąlygomis namuose laikoma ir valgoma žuvis gali sukelti rimtų sveikatos sutrikimų, o į tam tikrus prekės rodiklius svarbu atkreipti dėmesį dar parduotuvėje.

Kauno technologijos universiteto Maisto mokslo ir technologijos katedros docentė Aušra Šipailienė teigia, kad jei parsinešta namo žuvis yra neskrosta, tai reikėtų padaryti, nes, pasak jos, žarnyno fermentai yra labai aktyvūs, ypač jei žuvis pririjusi. „Veikiant šiems fermentams, žarnynas yra suardomas ir tokiu būdu jie vis labiau skverbiasi į žuvieną. Be to, suirus žarnynui, su jo turiniu ant žuvienos patenka ir mikroorganizmai, kurie taip pat skatina spartesnį žuvies gedimą“, – sako A. Šipailienė ir priduria, kad žuvį reikia laikyti šaldytuve, 0 laipsnių temperatūros zonoje.

Prieš dedant žuvį į laikymo indą ir šaldytuvą, įmonės „Žuvainė“ vadovas Adomas Kliukas prieš tai siūlo ją pamarinuoti: „Žuvį rekomenduojame pamarinuoti ar bent pasūdyti druska ir, suvyniojus į sviestinį popierių, laikyti metaliniame inde. Plastikinių indų ar maišelių siūlome vengti.“

Dėžė su vandens nutekėjimu ir ledo drožlės

Pasak A. Šipailienės, tikslus žuvies tinkamumo vartoti terminas skirtingų žuvų yra ne vienodas, tačiau, vis tik tai yra greitai gendantis maisto produktas, todėl jį vertėtų suvartoti kuo greičiau. Šio produkto gedimui įtakos turi ne tik žuvies rūšis, bet ir kokiomis sąlygomis ji buvo laikoma – ar žuvis buvo atšildyta, skrosta, kiek laiko ji buvo laikoma netinkamomis sąlygomis (karštą vasaros dieną vežant žuvį namo jos temperatūra gerokai pakyla, todėl paspartėja mikrobiologiniai procesai).

A. Kliukas teigia, kad kai kurios žuvys gali pradėti gesti jau po kelių dienų, o kitos – maždaug po dešimties. „Svarbiausia yra tinkamos žuvies laikymo sąlygos: rekomenduojame naudoti dėžes su vandens nutekėjimu, o žuvį apipilti ledo drožlėmis ir laikyti 0-2 laipsnių temperatūroje. Esant tinkamoms laikymo sąlygoms, žuvis gali išsilaikyti nuo 7 iki 14 dienų, tačiau, jei nėra žinoma kada ji buvo pagauta ir kaip laikyta, rekomenduojame ją suvalgyti tą pačią arba kitą dieną“, – sako A. Kliukas.

Šviežios žuvies kokybė ir tinkamumo vartoti terminas taip pat priklauso nuo sugavimo būdo, žuvies patirto streso, pirminio apdorojimo laive, žvejybinio laivo sanitarinės būklės, pirminio žuvies apdorojimo krante esančiose žuvies perdirbimo įmonėse.

A. Šipailienės teigimu, remiantis faktiniais duomenimis, nustatyta, kad tralais sugautoje žuvyje būna 10-100 kartų daugiau bakterijų nei sugautoje valu. Be to, intensyvios žūklės metu, kuomet sugaunami dideli laimikiai, žuvys gali būti sutraiškytos nuo suslėgimo, netinkamos priežiūros (sutryptos) žvejybiniame laive ir neapsaugotos nuo oro temperatūros bei saulės šviesos poveikio denyje.

„Laikas, per kurį žuvis pradeda gesti, taip pat priklauso ir nuo laikymo temperatūros, pradinio mikrobinio užteršimo lygio bei kokiuose vandenyse žuvys buvo pagautos. Atšaldytos šiltuose vandenyse gyvenusios žuvys genda ne taip greitai kaip tos, kurios pagautos šaltuose vandens telkiniuose, nes pastarosios jau užterštos tam tikromis gedimo bakterijomis“, sako – A. Šipailienė.
Ypač pavojinga nėščioms moterims

A. Kliukas pažymi, kad sugedusios žuvies vartojimas gali sukelti ligas ir sutrikimus, susijusius su virškinamojo trakto funkcijomis – pykinimą, vėmimą, viduriavimą, galvos svaigimą. Pasireiškus ūmiam vėmimui ar viduriavimui, organizmas netenka jam svarbių skysčių ir mineralų.

Pasak A. Šipailienės, suvalgius pagedusios žuvies gresia apsinuodyti histaminu, kadaverinu ir putrescinu – tai biogeniniai aminai, susidarę iš žuvies mėsoje esančių laisvų amino rūgščių veikiant mikroorganizmų išskirtiems fermentams. Susidaręs histaminas nesuardomas nei žuvį šaldant, verdant ar rūkant, nei konservuojant. Geriausias būdas užtikrinti mažiausią histamino kiekį yra kontroliuoti temperatūrą, kuri turi būti ne aukštesnė kaip 5 ºC .

Ekspertės teigimu, žuvyje yra laisvų amino rūgščių ir nebaltyminių azoto turinčių junginių, kurie yra gera mitybinė terpė mikroorganizmams ir patogeninėms bakterijoms, kurios gali sukelti listeriozę – tai žmonių ir gyvūnų infekcinė liga, kurią sukelia Listeria monocytogenes rūšies bakterijos, galinčios daugintis užterštuose maisto produktuose, laikomuose šaldytuve.

„Ši liga pasireiškia karščiavimu, raumenų skausmais, kartais virškinimo trakto sutrikimais – pykinimu, viduriavimu. Jei infekcija išplinta į centrinę nervų sistemą, galimas galvos skausmas, kaklo sustingimas, pusiausvyros sutrikimas, konvulsijos. Listeriozė yra pavojinga nėščioms moterims, kurioms liga gali pasireikšti ir tik lengvais gripo simptomais, tačiau dažniausiai tai sukelia persileidimą, priešlaikinį gimdymą, vaisiaus mirtį ar naujagimio listeriozę, – teigia A. Šipailienė ir priduria, kad listeriozė yra paplitusi visame pasaulyje.

– Lietuvoje kasmet užregistruojami pavieniai šios infekcinės ligos atvejai: 2009–2010 m. penki, 2011 m. – šeši, 2012 m. – aštuoni ir 2015 m. penki atvejai. Didžiausią rizikos galimybę susirgti šia infekcija turi nėščios moterys, naujagimiai, asmenys, kurių organizmo atsparumas sumažėjęs, sergantys vėžiu, diabetu, inkstų ligomis, AIDS ir vyresnio amžiaus žmonės. Nėščioms moterims rizika susirgti listerioze padidėja 20, o sergantiesiems AIDS – 300 kartų.“

Pasak lektorės, kad žuvis sugedusi ir jau netinkama vartojimui įspėja labai papilkėjusi jos odos pigmentacija, kuomet oda nesukibusi su žuviena, gleivės tampa neskaidrios ir gelsvai pilkos spalvos, o raumenys minkšti, suglebę.

„Raumenų minkštumą galima nustatyti pirštu paspaudus arčiau galvos esančią žuvies nugarinę dalį: šviežios žuvies raumenys yra standūs, todėl paspaudimo vieta greit atsistato ir išsilygina, o raumenims suminkštėjus, aiškiai matoma paspaudimo vieta nebeatsistato. Žuvies šviežumą taip pat rodo ir žiaunų būklė – sugedusios žuvies žiaunų spalva iš raudonų tampa gelsvomis, žiaunų lapeliai būna sulipę, matosi pieno spalvos gleivės ir sklinda gaižus supuvusių vaisių kvapas.

Apie sugedusią žuvį įspėja ir įdubusios jos akys, kuomet akies ragena tampa pieno, o vyzdys pilkos spalvos; šviežios žuvies akys iškilos, išsprogusios, vyzdys ryškios mėlynai juodos spalvos, o akies ragena skaidri. Svarbus rodiklis yra ir pilvas – jis turi būti neįplyšęs, o vieta aplink analinę angą neišsipūtusi ir neparaudusi“, – kaip atpažinti sugedusią žuvį pasakoja A. Šipailienė.

Pagrindinis nuolat trūkstamų medžiagų šaltinis

Žuvies sudėtyje yra vertingų baltymų, vitamino D ir kitų vitaminų, mineralinių medžiagų, žuvų riebalai vertingi dėl juose esančių polinesočiųjų riebalų rūgščių. „Žmogaus organizmas natūraliai negamina omega-3 rūgščių, todėl mums jų nuolat trūksta, o žuvis yra šių riebalų rūgščių šaltinis. Per dieną žmogaus organizmui reikia 0,5 g šių rūgščių, o kad jų gautume, žuvį užtenka valgyti du kartus per savaitę. Be to, žuvų riebaluose taip pat yra ir linolio bei arachido rūgščių (omega-6), kurios dalyvauja riebalų ir cholesterolio apykaitoje. Žmogaus organizmas pasisavina iki 90-98 proc. visų žuvų baltymų“, – teigia lektorė.

Anot A. Kliuko, omega-3 riebalų rūgščių daugiausia būna riebiose žuvyse, pavyzdžiui, lašišoje ir skumbrėje. Eksperto teigimu, žuvis taip pat naudinga dėl savo baltymų – amino rūgščių), kuriuos lengvai pasisavina organizmas: „Tiesa, nors žuvis, išskyrus riebią, pasižymi gana nedideliu kalorijų kiekiu, kai kuriose jūros gėrybėse yra nemažai cholesterolio, kuris daro neigiamą poveikį žmogaus organizmui. Taip pat sveikata gali pablogėti ilgainiui vartojant tas žuvis, kuriose gali būti susikaupę sunkieji metalai, gyvsidabris ir kiti įvairūs teršalai.“

Lektorė A. Šipailienė atkreipia dėmesį, kad žuvys gali būti užsikrėtusios patogeninėmis bakterijomis, ant jų patenkančiomis įvairiais būdais: patogeninių žarnyno bakterijų žuvys gali turėti, jei jų aplinką teršia nuotekos – pakrančių žuvyse aptinkami poliovirusai, hepatito A, koksakio virusai, enterovirusai, be to, gali patekti su personalo narių asmenine higiena susijusių bakterijų. Žuvys taip pat gali būti užsikrėtusios pirmuonimis – vienas iš jų, kuris pavojingas žmonių sveikatai, tai Anisakis rūšies lervos.

Žuvyse taip pat gali būti aptinkami sunkieji metalai (švinas, kadmis, gyvsidabris, arsenas ir kt.), be to, gana didelį susirūpinimą kelia dioksinai ir polichlorinti bifenilai (PCB). Kaip skelbia Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT), tai tirpūs riebaluose, labai patvarūs ir sunkiai suskaldomi junginiai, pasižymintys toksinėmis savybėmis, galinčiomis turėti neigiamą poveikį žmonių sveikatai: skatinti vėžinių ląstelių atsiradimą, nervinės sistemos pažeidimus ir kt.

Šie junginiai ypač pavojingi nėščioms moterims, vaikams, senyvo amžiaus žmonėms ir ligoniams. VMVT pagal parengtą programą nuo 2004 m. kasmet atlieka Baltijos jūroje sugautų žuvų, skirtų vartoti žmonėms, tyrimus dėl dioksinų ir PCB.

Ką rinktis ir ko vengti

Kaip teigia A. Šipailienė, skirtingų vandenų žuvų pradinis mikrobiologinis užterštumas skirtingas ir atspindi to vandens telkinio mikrobiologinę būseną: „Įvairių rūšių žuvys, sugautos maždaug tuo pačiu metu viename vandens telkinyje, pasižymi panašia mikrobine sudėtimi. Be to, verta nepamiršti, kad į parduotuves ir turgų žuvys patenka ne tik iš ežerų, upių, jūrų, bet ir žuvininkystės ūkių, o jų laikymo, veisimo ir auginimo sąlygos taip pat turi įtakos žuvų kokybei.“

Perkant žuvį parduotuvėje A. Šipailienė rekomenduoja rinktis šviežią ir atvėsintą, kurioje yra išsilaikiusios visos maistinės medžiagos. „Tokia žuvis niekaip neapdorojama, o tik atšaldoma ledu, gaminamu iš švaraus ar geriamojo vandens ir laikomos tirpstančio ledo temperatūroje, siekiant sustabdyti gedimo procesus. Taip pat svarbu žinoti, ar žuvis nebuvo prieš tai sušaldyta; jei ji buvo parduota kaip atšildyta, tokios žuvies nerekomenduojama dar kartą sušaldyti. Renkantis gyvą produktą reikėtų atkreipti dėmesį į žuvų kiekį akvariume ir jų elgesį – sveika žuvis laikosi arčiau dugno, be to, pažeista gali turėti žaizdų ar būti praradusi dalį žvynų“, – teigia A. Šipailienė.

A. Kliukas rekomenduoja visada rinktis ne tik šviežią produktą, bet ir vengti žuvies gaminių, pusfabrikačių, šaldytų produktų, tai pat sūdytų ar rūkytų žuvies gaminių.