Fazanai, patarškos ir kastruoti gaidžiai
„Dažniausiai Italijoje per draugų susibūrimus, šventes valgomos žąsys, antys. Per Šv. Kalėdas labiau šventiniai paukščiai – fazanai arba, jei jų nėra, tuomet – patarškos. Dar italai per šią šventę valgo jautieną, lazaniją. Per Naujuosius populiariausios yra jūros gėrybės, taip pat kiaulės koja“, – sako Lietuvoje 14 metų gyvenantis virtuvės šefas italas Gian Luca Demarco.
Geros kokybės tiek fazanų, tiek patarškų, pasak virtuvės šefo, reikia paieškoti ne tik Lietuvoje, kur tikrai reikia pasistengti, kad juos gauti, bet ir toje pačioje Italijoje, nes ne visur rasi kokybiškus paukščius. Pavyzdžiui, norint rasti fazaną, reikia ieškoti medžiotojų tam tikrose apylinkėse.
„Antiena Lietuvoje jau yra masinis reiškinys, paukštis nėra didelis, mėsytė nėra riebi, kaip turėtų būti. Dėl to per Kalėdas toks paukštis kaip patarška yra ypatingas, jos neauginamos masiškai, mėsa yra ne balta, kaip vištos, o pilka, turi daugiau skonio, yra tampresnė, panašiai kaip fazano“, – pastebi Luca.
Italijoje, pasak virtuvės šefo, patarška dar vadinama faraona, jo šeimoje ji taip pat gaminama. Ją galimą ruošti tradiciškai su bulvėmis, kaip įprasta Lietuvoje, galima su paprikomis, galima apvynioti su šonine, galima su lašiniais, citrina, rozmarinais, kuo tik nori, nes receptų kiekvienam skoniui tikrai labai daug. Pataršką italai skirtinguose regionuose, kiekvienoje šeimoje skirtingai ruošia.
„Mes šeimoje ruošiame ne tik faraoną, bet ir cappone, kas reiškia – kastruotą gaidį, Lietuvoje taipogi sunku rasti tokį paukštį. Jį būna verdame, tada maišome su jautiena ar kitomis mėsomis, gaminame padažą iš naminių garstyčių, pipirų, majonezo. Tai yra labai tradicinis patiekalas. Bet mes iš esmės labai daug valgome, per šventes ypatingai ir tų tradicijų, susijusių su maistu, turime tiek daug, kad stalai lūžta“,– juokiasi Luca.
Paukščio prieš gaminant nemarinuoja, kalakutui reikia skirti daugiau dėmesio
Paklausus, kaip renkasi paukščius, Luca sako, kad jeigu mes kalbame apie ūkininkus ir jų paukščius, tai turime susirasti juos labai patikimus, žinoti, kaip jie maitinami, auginami. O kai ateini į prekybos centrą, yra pasitikėjimo principas. Paukštį jis renkasi pagal tai, kiek bus valgytojų: „Jeigu valgys daugiau nei 6 žmonės, antiena nebetinka, tada žiūriu žąsį, jeigu ne žasį, ieškau didesnio paukščio. Galima ir kalakutą pirkti, bet reiktų, kad valgytų dešimt žmonių, aišku, čia lengva surinkti, nes mūsų šeima vien jau 5 žmonės. Reikia dideliam kalakutui dar turėti pakankamai erdvės, kur jį kepti, ne į visas orkaites jis telpa“, – pastebi Luca.
Virtuvės šefas atkreipia gaminančių kalakutą dėmesį: „Jeigu gaminant žąsį galima lengviau suklysti, nes ji iš esmės yra tikrai skani, visiems patinka, tai ruošiant kalakutą reiktų skirti daugiau dėmesio įdarui. Jis turi būti geras, jei norite, kad paukštis išliktų sultingas, reiks daug lašinių. Kalakuto mėsa turi specifinį skonį, kvapą, ypatingai, prie kaulo ir tikrai ne visiems patinka. Tad morkos, salierai, svogūnai turi būti pagrindas, dar citrinos šiek tiek, balto vyno acto“.
Antis ir žąsis, pasak Luca, labai tinka gaminti su apelsinais, ypatingai, kai yra jų sezonas, ir viskiu: „ Apdegini iš visų pusių paukštį, tada užpili apelsinų skonio likerio, uždegini, tuomet į vidų uždedi rozmarino, česnako, pipiro, druskos ir nuluptų apelsinų. Paukštį dedi į orkaitę kepti ant grotelių, po jomis skardoje išdedi bulves, kad visi reibalai kristų ant jų. Geriausiai rinktis mažas apvalias bulvytes su odele, prieš tai ant jų uždedant česnako, rozmarino, druskos. Patikėkite, bus nuostabi vakarienė“.
Virtuvės šefas sako nemarinuojantis paukščių prieš juos kepant, jeigu ruošia juos pilnus ir kitiems nepataria.
„Neturiu laiko marinuoti ir nereikia to daryti, užtenka paprieskoniuoti prieš kepant. Paukštis puikiai įgauna skonį per kepimą. Jeigu labai bijote, kad mėsa bus sausa, galite įdėti kepti į rankovę. Svarbiausia kepant nepamirškite įdėti lietuviškų sūdytų lašinių, kad nebūtų sausas paukštis, ypač antis, nes tokia kaip žąsis pati iš savęs turi riebalų. Taigi, pataupykite savo laiką ir neužverskite paukščių bereikalingas marinatais, darykite kaip sakau ir viskas pavyks“, – juokiasi skanių švenčių linkėdamas Luca ir kviečia pabandyti išsikepti fazaną, aišku, jei pavyks jį rasti, bet kuris puikiai tiks Jūsų šventiniam stalui.
Fazanas keptas su brendžio ir grietinėlės padažu
4 porcijoms reikės:
Fazano - nupešto, išdarinėto, apsvilinto
50 g sviesto
2 juostelės lašinių
2 šaukštai brendžio
6 šaukštai grietinėlės
Druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Gaminimame: Fazaną įtriname druska ir pipirais iš išorės ir vidaus. Ties krūtinėle paukštį apvyniojame lašiniais ir aprišame virvele, kad laikytųsi. Tuomet storadugniniame puode įkaitintame svieste fazaną iš visų pusių gražiai apkepame ir pašauname 20-30 min. į 180 laipsnių orkaitę. Kartkartėmis paukštį aplaistome puode esančiais reibalais, papildomai galima palaistyti sausu baltuoju vynu. Po 20-30 minučių ant fazano užpilame brendį ir grietinėlę, pakepame orkaitėje dar 10 minučių. Virvelę, lašinukus nuimame, ir valgome!
Lietuviai renkasi šviežią antį
Pasak Mariaus Tilmanto, „Maximos“ Pirkimų departamento direktoriaus, savaitę prieš didžiąsias metų šventes kaip niekada daug pirkėjų vienu metu į savo krepšelius deda antis, žąsis, kalakutus ir vištas, taip pat pastaraisiais metais daugėja pirkėjų, kurie ieško vis originalesnių ir įdomesnių produktų. Ši tendencija dar labiau išryškėja artėjant šventėms, kai žmonės šventiniais, nekasdieniais patiekalais nori palepinti save ir artimuosius.
„Prieš Kalėdas asortimente turime marinuotų žąsų, šviežių ančių, kalakutų ir, žinoma, tradiciškai perkamiausių vištų. Beje, pastarąsias prieš Kalėdas iš populiarumo viršūnės išstumia šviežios antys. Atšaldytų ančių su kaklu šio tinklo parduotuvių klientai praėjusių metų šventinę savaitę įsigijo beveik 30 tūkst. kilogramų, antras ne mažiau populiarus pasirinkimas – šviežias kalakutas.
Apie 80 proc. šventinės paukštienos asortimento parduotuvėse yra lietuviškos kilmės, vištos, antys, žąsys ir kalakutai yra tinkami kepti orkaitėje, kad žmonės galėtų patiekti ant stalo gardų, sultingą patiekalą. Be to, prieš šventes taikome nuolaidas, kad šis šventinis atributas būtų kuo įperkamesnis“, – sako M. Tilmantas.
Įvertinkite valgytojų skaičių
Kaip išsirinkti išsirinkti Kalėdinio stalo pažibą? Pirmas kriterijus, žinoma, – pirkite pačią mėgstamiausią paukštieną. Kitas itin praktiškas ir naudingas kriterijus, anot Brigitos Baratinskaitės, „Maximos“ Maisto gamybos departamento direktorės – įvertinti, kiek valgytojų susirinks prie stalo. Viščiukas broileris tiks porai, stambesnė višta ar nedidėlė antis – sotus patiekalas keturiems suaugusiems, 4-5 kg. žąsis pasotins apie aštuonis žmones, o iš jų didžiausias kalakutas svers apie 8-10 kg ir bus puikus patiekalas didelei 10-15 žmonių kompanijai.
„Šventiniam stalui perkant antį, vištą, žąsį ar kalakutą prekybos centre, juos išsirinkti nereikia jokių įgūdžių – čia taikoma griežta kokybės kontrolė, tad šviežumas garantuotas, vietoje vištos neįsigysite raumeningo ar seno gaidžio. Tiesiog įvertinkite savo orkaitės dydį, keliems žmonės ruošiate vaišes. Pravartu žinoti, kad antis ir žąsis yra gerokai riebesnės nei višta ar kalakutas ir reikalauja kiek kitokios kepimo technikos“, – aiškina B. Baratinskaitė.
Kepame vištą – jokių įmantrybių
Reikės: iki 2,5 kg šviežios vištos (jeigu rinksitės mažesnį broilerį, jis keps trumpiau), šaukštelio cinamono, po pusę šaukštelio šviežiai grūstų anyžių, gvazdikėlių, kardamono (gali būti jau sumalti prieskoniai), šaukštelio grūstų kmynų arba kumino, poros šaukštelių druskos, šlakelio aliejaus, sviesto, mėgstamų šviežių kvapnių prieskoninių žolelių – čiobrelių, šalavijų, peletrūno.
Gaminame: visus prieskonius sumaišykite su šlakeliu aliejaus, gauta pasta ištepkite nuplautą ir nusausintą vištą iš vidaus bei išorės, suvyniokite į kepimo foliją arba dėkite sandarų indą (kad neprisitrauktų išorės kvapų) ir palikite marinuotis vėsioje temperatūroje bent pusdienį, o geriausiai – per naktį. Prieš kepant, išsukite sviestą iki purios masės ir sumaišykite su smulkintomis žolelėmis, šiuo mišiniu ištepkite krūtinėlę po oda – odą reikia atsargiai atskirti nuo krūtinėlės. Patartina surišti vištos kojas ir prie jų pritraukus surišti uodegikaulį – tolygiau keps.
Dėkite vištą į orkaitę ant grotelių, po ja dėkite skardą, į kurią varvės sultys ir riebalai – joje tiks kepti daržoves garnyrui. 15 min. vištą kepkite iki 220 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, tada sumažinkite kaitrą iki 180 laipsnių ir kepkite apie pusantros valandos.
„Tai orientacinis kepimo laikas – kiekvienu atveju jis priklausys nuo vištos dydžio ir konkrečios orkaitės. Jeigu turite specialų virtuvės termometrą, naudinga žinoti, jog storiausioje krūtinėlės vietoje temperatūra turi siekti 72 laipsnius – tada vištą galima traukti iš orkaitės, leisti jam „pailsėti“ 5-10 minučių ir galima skanauti“, – sako B. Baratinskaitė.
Neįgudusiems kulinarams ji pataria nenaudoti įmantrių įdarų, mat jie gali neiškepti kartu su višta, būti per drėgni, kas neleis odelei apskrusti – geriausiai įdėti keletą skiltelių česnako, prieskoninių žolių, citrinos žievelės аrba skiltelėmis supjaustytų obuolių.
Sultingo kalakuto paslaptis – sūrimo vonia
„Kepant kalakutą svarbu žinoti, kad jo krūtinėlė iškepa greičiau nei kojos, kuriose daug kietų sausgyslių ir jungiamųjų audinių. Todėl, jeigu kepsime jį kaip vištą, iškepus krūtinėlei kojos liks kietos, mėsa sunkiai kramtoma, o iškepus kojoms, krūtinėlė bus sausa. Todėl kalakutą patartina prieš tai išmirkyti sūrime“, – teigia „Maximos“ maisto gaminimo ekspertė.
Reikės: apie 10 kg šviežio kalakuto, druskos, medaus, bet kokių mėgstamų prieskonių ir prieskoninių žolių.
Gaminame: pirmiausiai įvertinkite, kokiame inde galite užmerkti ir parą vėsiai laikyti kalakutą, kad skystis jį apsemtų. Tada gaminkite sūrymą įvertindami, kad 5 l vandens reikia stiklinės druskos, pusės stiklinės medaus, o visus kitus prieskonius pasirinkite savo nuožiūra. Druskos ir prieskonių tirpale leiskite kalakutui pamirkti apie parą, o prieš kepdami, nusausinkite, galite papildomai įtrinti mėgstamu prieskonių mišiniu be druskos. Suriškite kaip ir vištą ankstesniame recepte bei dėkite ant grotelių virš skardos.
Pusvalandį kepkite kalakutą iki 250 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, vėliau sumažinkite kaitrą iki 180 laipsnių ir kepkite apie 4 val.
„Jeigu mirkyti didelio kalakuto neturite galimybės, pamarinuokite jį per naktį su mėgstamais prieskoniais ir kepkite specialioje rankovėje, į vidų įdėję obuolių, česnakų, pankolių. Vadinamoji rankovė neleis išgaruoti drėgmei todėl mėsa neperdžius. Tokiu atveju nuo pradžių kepkite kalakutą 180 laipsnių temperatūroje, o kaitrą padidinkite baigiant kepti – tik prieš tai prapjaukite rankovę, kad drėgmė išgaruotų ir odelė apskrustų“, – sako B. Baratinskaitė.
Antis ir žąsis – riebalai turi tirpti lėtai
Antis ir žąsis yra riebios ir, nors ne tokios stambios kaip kalakutas, jų kepimui reikia atseikėti nemažai laiko.
„Svarbu, kad kepant riebalai lėtai tirptų ir gertųsi į mėsą, o krūtinėlė neperdžiūtų, kol tinkamai iškeps kojos. Jeigu įsigijote antį ar žąsį su kaklu, nupjaukite jį ir pasilikite sultiniui. Prieskonius ir įdarą rinkitės, kokių tik širdis geidžia. Su riebia paukštiena puikiai derės rozmarinas, neprašausite į vidų gausiai įdėję česnako skiltelių, džiovintų ir prieš tai išmirkytų grybų“,– pataria „Maximos“ maisto gaminimo ekspertė.
Reikės: 3 kg šviežios anties arba 5 kg šviežios žąsies, druskos, šviežiai grūstų pipirų, cinamono, šviežiai grūstų anyžių, gvazdikėlių, kardamono (gali būti jau sumalti prieskoniai), šaukštelio grūstų kmynų arba kumino, šlakelio aliejaus, šviežio rozmarino šakelių, poros išlukštentų galvų česnako.
Gaminame: sausus prieskonius (juos galite pasirinkti savo nuožiūra, išskyrus druską) sumaišykite su šlakeliu aliejaus, gauta pasta gerai ištepkite antį ar žąsį iš vidaus ir išorės bei palikite marinuotis per naktį. Prieš dedant į orkaitę – suriškite.
„Pateiksiu porą kepimo būdų, tinkamų tiek ančiai, tiek žąsiai“, – sako B. Baratinskaitė.
Vienas būdas – dėti į orkaitę ant grotelių, po jomis dėti skardą – į ją tekės riebalai. Kad šie nesviltų, į skardą galima įpilti stiklinę vandens. Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių ir kepkite pusvalandį. Po to sumažinkite kaitrą iki 80-100 laipsnių ir taip lėtai kepkite apie 4 valandas, jeigu tai antis, arba apie 6-7 valandas, jeigu tai maždaug 5 kg žąsis.
„Žemoje temperatūroje kepama krūtinėlė neišsausės, didelė dalis riebalų lėtai susigers į mėsą, kieti jungiamieji audiniai kojose ištirps, suminkštės“, – aiškina B. Baratinkskaitė.
Kitas būdas pravers turint didelį uždengiamą ketaus indą ar kitokį troškintuvą storomis sienelėmis. Suraišiotą antį arba žąsį jame apkepkite iš visų pusių ant didelės kaitros, ant šaukšto paprasto arba ghi sviesto. Dėkite į indą, kad krūtinėlė būtų viršuje, o kojos ant indo dugno. Greta dėkite obuolių, stambiai pjaustytų prinokusių apelsinų, česnakų, prieskoninių žolių, uždenkite (galite naudoti aliuminio foliją) ir kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių, apie dvi valandas (5 kg žąsiai gali prireikti dviejų su puse valandų). Prieš baigiant kepti, atidenkite ir apskrudinkite, padidinę temperatūra iki 220 laipsnių.
„Ilgiau kepančios kojos mirks riebaluose ir sultyse, taip besitroškindamos greičiau suminkštės, o viršuje esanti krūtinėlė keps lėčiau“, – sako B. Baratinskaitė ir primena, kad ištraukus iš orkaitės vištą, kalakutą, žąsį ar antį, prieš pjaustant reikia luktelėti 5-10 minučių.