„Marinavimas – neabejotinai svarbiausias bet kokios mėsos paruošimo prieš kepimą procesas. Neretai žmonės nuvertina marinavimą arba turi klaidingą suvokimą apie jį, tačiau iš tiesų jūsų pagamintos ir iškeptos mėsos kokybė ir skonis labai didele dalimi priklauso būtent nuo to, kiek, kokiais ingredientais ir kurį laiką marinuosite gaminį“, – teigia G. Bačkovas.
Su ingredientais per daug eksperimentuoti nepataria
„Iki“ mėsos eksperto teigimu, marinavimas turėtų prasidėti nuo tinkamai pasirinktų ir proporcijomis subalansuotų ingredientų, todėl į marinatą maišyti bet ko G. Bačkovas nerekomenduoja.
„Pagrindinis marinato ingredientas yra rūgštis, o vėliau jau – prieskoniai ir šiek tiek aliejaus, kuris kepant neleidžia mėsai išdžiūti. Marinuojant yra populiaru naudoti actą, citrinų sultis ar citrusinius vaisius bei svogūnus, kurie suminkština mėsą, tačiau reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis, todėl jei ruošiatės marinuoti ilgiau nei keletą valandų, rūgštį patariama pilti artėjant marinavimo pabaigai“, – aiškina pašnekovas.
Tuo metu, kai kalba pasisuka apie prieskonių pasirinkimą, G. Bačkovas sako, kad su juo nereikėtų persistengti, mat skirtinga mėsa reikalauja ir skirtingų prieskonių.
„Pavyzdžiui, tradiciniam steikui užtenka tik druskos ir pipirų. Tačiau taip pat jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijas. Tuo metu marinuojant šašlykus – galima sau leisti daugiau laisvės: įvairūs pipirų mišiniai, druska, bazilikas, petražolės, paprikos. Na, o štai vištienai tinka čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai“, – vardina mėsos ekspertas.
Jei nepasitikite savo jėgomis, pašnekovas pataria rinktis jau gatavus prieskonių mišinius, tačiau jei ieškote egzotiškų ir įdomesnių skonių – visada galima išbandyti ir kiek keistai skambančius, tačiau tikrai puikiai mėsos marinavimui tinkančius ingredientus.
„Tikrai patogu rinktis ir pagamintus prieskonių mišinius, taip pat galima išbandyti ir skirtingus skonius, pavyzdžiui, marinatui naudoti jogurtą, kivių ar miško uogų tyrę. Mėsos paminkštinimui puikiai tinka ir gazuotas mineralinio vanduo, kurį tiesiog reikėtų įpilti į marinatą“, – sako G. Bačkovas.
Per ilgas marinavimas – didelė klaida
Viena iš dažniausių klaidų, kurią, kaip sako mėsos ekspertas, daro mažiau patyrę – netinkamai pasirinktas marinavimo laikas.
„Vis dar yra manoma, kad kuo ilgiau marinuosiu mėsą – tuo ji taps minkštesnė ir įgaus daugiau skonio. Tačiau, tiesa ta, kad kuo ilgiau mėsa yra marinuojama, tuo daugiau naudingų savybių ji praranda, o taip pat netenka ir savo natūralios tekstūros. Todėl geriausia mėsą marinate laikyti nuo 2 iki 24 val., tačiau tikrai ne keletą dienų, kaip vis dar daro nemaža dalis žmonių“, – sako G. Bačkovas.
Tačiau, jeigu planuojate mėsą marinuoti tik valandą, pasak eksperto, druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio.
„Druska iš mėsos ištraukia sultis, todėl ji tampa sausa ir ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iškeptos mėsos“, – aiškina G. Bačkovas.
Na, o jeigu mėsa yra marinuojama ilgiau nei valandą, tai ją reikėtų laikyti šaltai, geriausia – šaldytuve, tačiau prieš kepimą būtina mėsą atšildyti iki kambario temperatūros.
„Pamarinavus mėsą, iš šaldytuvo ar kitos šaltos patalpos ją reikėtų ištraukti likus apie 40 minučių iki kepimo ir per tą laiką leisti jai atšilti. Kambario temperatūros mėsa kepdama tampa minkšta ir sultinga“, – sako mėsos ekspertas.
Kokią mėsą rinktis?
Šiais laikais šviežios mėsos įvairovė, kurią galima rasti prekybos centre „Iki“, išties didelė, tačiau kaip pasakoja G. Bačkovas, lietuviai yra linkę rinktis tradicinius gaminius.
„Lietuviai grilinimui dažniausiai naudoja kiaulieną ir vištieną, tačiau vis dažniau renkasi ir jautieną. Pavyzdžiui, kiaulienos šašlykams populiariausia dalis yra sprandinė, tuomet seka mentė ir kumpiai. Jei kalbame apie kepsnius, tai vienas iš pirmųjų pasirinkimų yra sprandinė be arba su kaulu, taip pat nugarinė su kaulu, šoninė ir šonkauliukai. Tuo metu iš vištienos, ypatingai mėgstami vaikų yra sparnelių peteliai ir blauzdelės, nes juos patogu paimti, o pati mėsa labai minkšta“, – sako mėsos ekspertas.
Pasak G. Bačkovo, kiaulienos sprandinės populiarumą lemia tai, jog ši mėsa greitai ir tolygiai iškepa, o pasirinkus tinkamą jos dalį, iškeptas gaminys būna sodrus ir sultingas.
„Sprandinė nėra per riebi, tačiau turi pakankamai riebalų, kurie kepant padeda mėsai neišdžiūti ir likti sultingai. Todėl ši dalis puikiai tinka šašlykams ir kepsniams“, – teigia pašnekovas.
Pabaigai, mėsos ekspertas pateikia keletą marinatų receptų, kuriai neabejotinai galėsite nustebinti savo svečius.
Pikantiškas marinatas kepsniams
Reikės:
- ⅓ puodelio sojos padažo
- ½ puodelio alyvuogių aliejaus
- ⅓ puodelio šviežių citrinų sulčių
- ¼ puodelis „Vorčesterio“ padažo
- 1 ½ šaukšto česnako miltelių
- 3 šaukštų džiovinto baziliko
- 1 ½ šaukšto džiovintų petražolių
- 1 arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų
- ¼ šaukštelio aitriosios paprikos padažo (nebūtina)
- 1 arbatinio šaukštelio džiovinto smulkinto česnako (nebūtina)
Paruošimas:
Supilame sojos padažą, alyvuogių aliejų, citrinų sultis, „Vorčesterio“ padažą, česnako miltelius, baziliką, petražoles ir pipirus. Jei yra poreikis – galima įpilti ir aitriųjų pipirų padažo bei česnako. Viską kruopščiai išmaišome. Marinatas tinka visų rūšių mėsai.
Marinatas su ananasais
Reikės:
- 1 puodelis / 240 ml susmulkinto ananaso
- 1/3 puodelio / 80 ml sojos padažo
- 1/3 puodelio / 80 ml medaus
- 1/4 puodelio / 60 ml obuolių acto
- 1-2 susmulkintos česnako skiltelės
- 1 arbatinis šaukštelis / 5 ml imbiero miltelių
- 1/2 šaukštelio / 2,5 ml miltelių gvazdikėlių
Paruošimas:
Į indą sudedame ananasą, supilame sojos padažą, medų, obuolių actą bei sudedame susmulkintas česnako skilteles, imbiero ir gvazdikėlių miltelius. Viską gerai sumaišome ir prieš dedant mėsą paruoštam marinatui leidžiame šaldytuve pastovėti apie 15 min. Šis marinatas labai tinka prie vištienos patiekalų, tačiau yra jį galima naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus.
Marinatas su žaliųjų citrinų sultimis
Reikės:
- 3 šaukštų sojų padažo
- 2 šaukštų teriyaki padažo
- 1 valgomasis šaukštas baltojo vyno acto
- 1 gabaliukas imbiero šaknies
- 1 česnakas
- 1 didelė sauja petražolių arba kalendros
- Žaliosios citrinos
- 150 ml aliejaus
Paruošimas:
Sumaišome soju ir teriyaki padažus, įpilame acto. Tuomet susmulkiname imbiero šaknį, česnaką ir žoleles. Viską sumaišomame ir į gautą marinatą ir įspaudžiame žaliosios citrinos sulčių bei įpilame aliejaus. Gautame marinate mėsą geriausiai marinuoti apie parą laiko. Šis marinatas nepamainomas kiaulienos patiekalams, tačiau puikiai tinka ir kitoms mėsos rūšims.