Oskaras Koršunovas prognozuoja: Lietuvoje kultūrinis kraujospūdis gyvybiškai pavojingai nukris. Aš prognozuoju: bendra valgymo kultūra stipriai važiuos žemyn. O ji ir šiaip nebuvo kažin kur aukštai. Su visais atidarytais restoranais, užsieniuose išmoktomis manieromis, profesionaliau dirbančiais padavėjais.
Užtektų prisiminti Palangos užstales vasarą, – kaip ten buvo valgoma. Ir kaip geriama. Užtektų įsivaizduoti klykiančius po stalu vaikus ir abejingai latę siurbiančias mamas prabangaus SPA centro restorane.
Ar gali normalus Vakarų žmogus gyventi be teatro, be koncertų salės, be restorano, be kelionių? Prancūzas, graikas, italas, belgas – nelabai.
Tai kasdienės vakarietiškos egzistencijos sritys, kurios svarbios ne šiaip kažkokiems išsiskirti siekiantiems snobams, elitui, ne – jos rūpi valstybei. Ir ne tik: uždaryto kavos baro problema yra visų socialinių sluoksnių problema – taksistų, pensininkų, vadybininkų, kvartalo bedarbių, kvartalo milijonierių. Čia kur taip? Pas mane, Romoje, uždaryti kavos barai yra milžiniška psichologinė viso kvartalo drama. Visas kvartalas sulaukęs kvapą laukia, kada tai baigsis, kada galės eiti ryte kapučino, po pietų – espreso. Kada galės palikti baristai arbatpinigių.
Ir čia, Italijoje, valstybė muistosi, sprendžia ir niekaip nenusprendžia, kas svarbiau – nagų lakavimo paslauga ar puodelis espreso bare. Ar vakarienė restorane. Bet čia, žinokite, valstybei lengviau apsispręsti negu pas mus. Nes žmonės sugeba paaiškinti tai, ko algas išsimokantys savivaldybių ir ministerijų biurokratai nepajėgia greitai suprasti. Balandžio 28 dieną, antradienį, devintą valandą vakaro įvyks flašmobas – protestas: apie 30 tūkstančių Italijos restoranų savininkų atidarys restoranus, uždegs šviesas, užties staltiese vieną stalą, pagamins vakarienę, padės garuojančias lėkštes. Kitą dieną nueis prie savivaldybių durų ir numes vėl uždarytų restoranų raktus.
Bus pasakyta: galvokite greičiau. Nes 50 000 kavinių, barų, restoranų gali nebesulaukti karantino pabaigos, jie neatsidarys niekada. Galvokite greičiau, nes geros virtuvės, gastronominių tradicijų, skanaus maisto valstybės įvaizdį susikūrusi valstybė liks be įvaizdžio.
Mūsų valstybės gastronominę kultūrą ir įvaizdį šįmet oficialiai atstovauja vienas vienintelis restoranas. Tiesą sakant, gal net ir ne restoranas. Neaiškaus žanro valgymo vieta Gedimino prospekte, netoli Neries, su lėkštėmis, stalais, stiklinėmis, karštu maistu. Su klientais. Žinote, apie kuriuos kalbu. Šis restoranas – nelabai restoranas šįmet turėtų pelnyti Lietuvos restoranų top 30 laureato vardą. Laureatui nereikia sumažinto PVM, nereikia galvoti apie atstumą tarp staliukų, nereikia restoranų žinovų vertinimų! Pasveikinkime laureatą!
Bet yra ir kitas restoranų pasaulis. Tas, dėl kurio neramiai plaka mano ir ištikimų klientų širdys. Praėjusią vasarą rašiau apie reiškinį, kuris vadinasi „Šilo kopa“ – bistro Merkinėje, mediniame namelyje su šešiais staliukais viduje. Bistro, kuriame nėra „itališko“ pesto padažo, „tradicinio“ lietuviško majonezo, „balzamiko“, kiniško česnako smarvės, mašinine alyva kvepiančio alyvuogių aliejaus ir dieviškai rožinių lašišų.
Klausiu šio restorano savininkės Almos Matulevičienės: ar išgyvensite? Alma atsako: „Atsirado neramios mintys: ar nepasikeis žmonių mąstymas, ar norės vėl aplankyti maitinimo įstaigas, nors daugelis rašo, kad pasiilgo mūsų? Kol žmonėms sąmoningai kils noras vykti kur nors paskanauti maisto, gali praeiti ir pora mėnesių... Juk mes nesame didmiestyje, čia beveik niekas neužsuka iš biurų tiesiog pavalgyti pietų...“
Algirdo Matačiūno restoranas „Avenue Brasserie“ Šiauliuose pernai pateko į Lietuvos TOP 30, tapo gastronominės kokybės ir edukacijos centru. Klausiu Algirdo, ar neketina pardavinėti vadinamųjų „restoobligacijų“, kurias platina daugelis Italijos restoranų savininkų: ištikimi klientai susimoka avansu, o pasibaigus karantinui ateina pietauti, restoranas atsilygina papildoma vyno taure ar desertu.
„Solidarumo obligacijas gali dalinti, jei esi 100 proc. tikras, kad jas išpirksi, o tam reikia, kad įmonė išliktų. Aš tokių garantijų neturiu. Valstybės pagalba visiškai netikiu, mano įmonė maža, ji neturi savo personalinių buhalterių ir juristų. Mūsų namų restoranėliui truputį lengviau, nes liko dirbti šeimos nariai, viskas, ką surenkame, atiduodame skolų dengimui“, – pasakoja Londono karališkajame Vestminsterio koledže mokslus baigęs virtuvės šefas. Jo nuomone, ne visiems dalinis karantino švelninimas ir darbas lauko terasose taps išsigelbėjimu: „Kai kam tai bus skolų išieškojimo ir bankrotų startas“.
Vilniaus senamiestyje įsikūrusio restorano „La Storia“ savininkas ir virtuvės šefas Arūnas Jonaitis vos prieš porą mėnesių įgyvendino seną svajonę: sukūrė naują, lietuviškų tradicijų meniu iš vietinių produktų. Jo patiekalus be aštuonkojų, be čioriso dešros, be buivolių mocarelos gerai įvertino nuolatiniai klientai. „Dabar mums reikia: 6–10 lauko staliukų ir svarbiausiai – žmonių noro ir drąsos ateiti vakarieniauti. O taip pat – darbuotojų tikėjimo, kad viskas bus gerai“.
Mano kalbinti Lietuvos virtuvės šefai – restoranų savininkai nežino to, ką jau žino jų kolegos Italijoje: koks bus atstumas tarp staliukų, kiek žmonių galės vienu metu vakarieniauti, bus galima vasarą ar nebus galima naudoti oro kondicionierius, kada bus atidaryti restoranai, kokį PVM teks mokėti. „Pas mus vis dar neaiškūs konkretūs reikalavimai. Bet koks neatitikimas gali užtraukti dideles sankcijas. Visos tos baimės ypač rūpi mums, mažesniems, tiems, kurie neturi didelių salių, didelių terasų“, – dalijasi nerimu Alma iš Merkinės „Šilo kopos“.
Man irgi neramu. Dėl Almos, Algirdo, Arūno, dėl jų ir daugybės kitų nedidelių restoranų, kurie buvo pradėję sėkmingai kurti Lietuvos maisto viziją, kultūrą, kokybę.
Daug kas šią savaitę mušėsi į krūtinę ir sakė, kad nepaliks restorane arbatpinigių – nei dviejų, nei septynių eurų. Puiku. Nepalikite. Tik leiskite, priminsiu, kur sugrįšime. Pamenate tokius sovietmečio restoranus – monstrus: „Palanga“, „Erfurtas“, „Dainava“? Pamenate beveik vienodus valgiaraščius – kotletas „Astra“, mėsos salotos, šašlykai, cepelinai?
Jie sugrįš. Nes tik tokiuose restoranuose – monstruose galima bus staliukus išstumdyti dviejų, trijų, penkių metrų atstumu ir negauti baudos. Vėl bus didelės porcijos, vėl garnyro sočiai prikraus. Skonį vėl diktuos maisto tinklų milijonieriai.
Pagalvokite apie tai, valgydami šaltibarščius savo namų virtuvėje. Būtų apmaudu, jeigu mes vėl liktume didelių cepelinų ir sovietinės kulinarijos paveldo valstybe.