Pirmą kartą dilema dėl mėsos valgymo E. Černiauskui kilo dar jam gyvenant ir dirbant Londone.
„Buvau kurjeris ir teko važinėti dviračiu Londono gatvėse, o ten kad išliktum gyvas, reikėjo didelės koncentracijos. Pastebėjau, kad pavalgius mėsos mano reakcija sumažėja. Darbo metu nuo pirmadienio iki penktadienio tiesiog ėmiau vengti mėsos. Kuo toliau, tuo ta mėsa iš mano raciono vis labiau traukėsi. Vėliau pasitraukė ir pieno produktai, bet čia labiau dėl mano sveikatos, o ne dėl būsenos“, – pasakojo jis.
Raumenis auginti galima ir be mėsos
Atsisakius mėsos Edvinas prisipažino pasijutęs labai lengvas. Tiesa, vėliau, kai pradėjo aktyviai sportuoti, jis vėl sugrįžo prie mėsos.
„Tačiau atsiradus augaliniams mėsos pakaitalams iš žirnių, sojų proteino, ėmiau vartoti būtent šiuos produktus. Pamenu mane Vilniuje kažkada nustebino viename restorane suvalgytas mėsos pakaitalo mėsainis – ir negalėjau patikėti, kai sužinojau, kad tai ne mėsa, nors atrodė, kad valgau mėsą“, – tęsė pašnekovas.
E. Černiauskas suprantamai palinksėjo išgirdęs visiems žinomus posakius: „Kaip vyras gali be mėsos“ arba „O kaip tada raumenis užsiauginti“?
„Mitas, kad raumenis gali užsiauginti tik valgydamas mėsą. Dokumentinėje kino juostoje „Game changer“ vienas stipruolis pasakojo, kad valgo tik augalinį maistą, bet tai, kaip jis atrodo, neabejotinai rodo, kad užsiauginti raumenis įmanoma. Kita vertus, jei taip drastiškai nustosime valgyti mėsą ir valgysime bet ką, galime padaryti sau žalos. Reikia sąmoningai pasirinkti, kuo pakeisti mėsą.
Vyrui svarbu yra proteinas, ir svarbu, iš kur jis jį ima. Jeigu kas klaustų mano nuomonės, siūlau visiškai atsisakyti gyvulinės kilmės proteino ir geriau sąmoningai rinktis augalinės kilmės proteiną. Taip bus naudingiau ir žmonėms, ir gyvūnams, ir gamtai“, – tęsė maisto gamybos žinovas.
Perėjimas prie augalinės mitybos Edvino gyvenime vyko laipsniškai – iš pradžių jis prekybos tinklų mėsą pakeitė geresne, o vėliau nusprendė visiškai jos atsisakyti.
„Man asmeniškai mėsos netrūksta, randu, ką valgyti ir skaniai. Ką valgau? Soja, tofu, sojų ir žirnių baltymai, ankštiniai produktai, – kalbėjo E. Černiauskas. – Teko domėtis, kas yra sotumo jausmas valgant mėsą. Tai tam tikros amino rūgštys, jei neklystu, tai taip vadinamas penktas skonis. Kai valgome maistą, kuris turi daug proteino, mūsų liežuvis jaučia penktą skonį ir jis atpažįsta, kad maiste yra daug proteino, kuris ir sukelia saugumo, pasitenkinimo, ramybės jausmą.
Pasirodo, tą penktą skonį galima išgauti ir iš kitų produktų, ką aš ir darau su augaline mityba. Gaminu maistą, kuriame dominuoja penktas skonis ir jis draugauja su kitais skoniais. Žmonės, kurie valgo, aikčioja. Pamenu, kai tėčiui padariau falafelių iš avinžirnių ir žirnių, iškepiau tokį mišinuką, tai jis valgydamas klausia: „Ir čia nėra mėsos? Tai kas čia?“, – juokdamasis prisiminė Edvinas.
Po 4 valandų maistas jau „miręs“
Kelias į virtuvę Edvinui ėjo per Angliją ir Indiją: „Galvojau, kad Anglijoje užsidirbsiu ir būsiu laimingas, bet supratau, kad čia ne apie tai. Išvykau į Indiją.“
Ten Edvinas norėjo paviešėti tris savaites, tačiau užtruko keturis mėnesius. Po to nuvijo mintis apie Londoną ir nutarė grįžti į Lietuvą. Gimtinėje jis staiga ir įvardino sau, kuo ir kur nori būti.
„Vaikštau jau Lietuvoje su sesės vyru ir jis klausia, ką norėtum veikti? Ir aš staiga sakau, kad norėčiau dirbti restorane. Nežinau, iš kur ta mintis, niekada apie tai negalvojau. Gal už savaitės ar dviejų Kaune pas indą įsidarbinau restorane. Nuėjau, pakalbėjome apie Indiją ir jis mane priėmė. Taip viskas prasidėjo. Tikrai neplanavau, kad dirbsiu virtuvėje. Tiesiog ten atsidūriau, išmokau paslapčių, kaip naudoti prieskonius ir viskas“, – pasakojo jis.
Kodėl ėmėsi pats gaminti, vyras atsako labai paprastai – tiesiog labai mėgsta skaniai valgyti: „Labai retai kažkur valgant mieste ar restorane būna skanu. Visada galvojau, kad gal mano išskirtinis skonis? Vienu metu dirbau Tenerifėje, gaminau maistą ir žmonės vis sakydavo, kad labai skanu. Galvodavau, kad jie tiesiog labai mandagūs, nes mato šefą, nori padėkoti. Viena iš kolegių vėliau klausia, ar skaičiau atsiliepimus internete. Tuomet supratau, kad tie žmonės įdeda tiek pastangų, kad parašytų apie mano gamintą maistą, tai išeina, kad išties skanu. Suvokiau, kad galiu gaminti skaniai.“
Paklaustas, o kaipgi vertina Lietuvos vyrų mitybą, Edvinas neišlaiko. „Tragedija. Vyrai iš mano draugų tarpo retai gamina. Dažniausiai taip – kažką suversti į puodą, užkąsti ir keliauti toliau. Gal tokia vyro dalia, nešti naudą pasauliui ir sugaišti mažiau laiko virtuvėje? Tai gal dėl to nutariau aš tą maistą gaminti – skaniai ir dar pamokyti“, – šypsojosi E. Černiauskas.
Šiais laikais labai paplitę ir pusgaminiai, kurie leidžia greitai pasidaryti valgyti ir veikiausiai dar greičiau viską suvalgyti. „Tik reikia prisiminti, kad maistas – tai gyvybinė energija. Sakoma, kad ji dingsta per 2 valandas nuo pagaminimo, o po 4 val. tas maistas jau „miręs“. Tai jei valgome senesnį maistą, tai negauname ir tos gyvybinės energijos, greičiau mirštame“, – pastebėjo jis.
Tai kiek reikia druskos į puodą?
Tinklalaidės „Tikras. Vyras“ svečias prisipažino, kad jei ne vyrų grupės ir kalbėjimas prieš auditoriją, jis veikiausiai ir nebūtų ryžęsis kitam reikšmingam žingsniui savo gyvenime – vesti seminarus apie maisto gaminimą.
„Prasilaužiau bendraudamas didesniuose ratuose. Vienas ir kitas vis pasako, kad kažką išmoko iš manęs ir naudoja virtuvėje. Po festivalių taip pat kur gamindavau sutinku žmones, kurie naudoja mano technikas. Pagalvojau, kad gal reikia surengti seminarą, kad daugiau žmonių sužinotų. Į patį pirmąjį net netilpo visi norintieji. Supratau, kad tai vertinga. Mano idėja – išmokyti žmones pagrindinių gaminimo principų – penkių skonių, ir kaip jie draugauja tarpusavyje, kaip pagal savo skonį modifikuoti receptą. Po seminarų keli net pradėjo dirbti su maistu ir rašė man, dėkojo“, – pasakojo augalinio maisto virtuvės šefas.
Anot jo, daug taisyklių yra paremtos formulėmis ir gali būti paskaičiuotos matematiškai: „Aš darau viską iš intuicijos, bet kam sunkiau yra paprastas būdas paskaičiuoti, kiek reikia druskos. Pasveriame ant svarstyklių sriubos puodą ir nuo 0,5 iki 1 proc. įdėjus druskos bus tinkamas kiekis. Mūsų seilės natūraliai turi 0,4 proc. druskos ir viskas iki tol mums tiesiog nesijaučia.“
Patį Edviną labiausiai traukia Azijos virtuvė, nes čia didelė prieskonių įvairovė ir įdomu, kaip jie tarpusavyje dera.
„Į vieną patiekalą būna naudoju 10 prieskonių. Pakeitus truputį juos vietomis atsiranda kitas poskonis, gaminant išeina net kitoks patiekalas. Man nepatinka monotonija, net dirbant restorane negaliu gaminti tokį patį patiekalą, todėl dažnai kažką vis pakeičiu“, – sakė jis.
Kaip nešokiruoti savo kūno
Edvinas užsiminė, kad jis sudarė pirmojo sostinėje atsidariusio augalinio maisto restorano receptūrą: „Tiesiog užkalbino gatvėje, pasiūlė ir aš sutikau. Noriu atidaryti savo augalinės mitybos bulvinių patiekalų lietuvišką restoraną. Mano idėja – gaminti tokį maistą, kurį visi valgytų ir net nekiltų klausimų, kodėl tai yra augalinis mitybos maistas. Būna padarau kugelį ir pridedu rūkyto tofu, kuris labai primena lašinukus. Žmonės valgo ir nelabai supranta, iš kur tas kvapas.“
Virtuvės šefas dar kartą perspėjo, kad žmonės neskubėtų pereiti iš vieno kraštutinumo į kitą – nuo gyvulinio raciono į augalinę mitybą. „Visų pirma – kūnui šokas, o antra – reikia po truputį prie to pratintis. Yra tokia organizacija „Gyvi gali“, kuri užsiima švietėjiška veikla, kaip eiti augalinės mitybos keliu, jie yra sudarę kelių savaičių programą. Tai būtų žinoma ir prieinama pagalba. Šiaip reikia domėtis ir sugebėti atsirinkti teisingą informaciją“, – teigė jis.
Kas svarbiausia gaminant maistą?
„Per seminarus visuomet sakau, kad žmonės atkreiptų dėmesį, ar jūsų virtuvėje lengva gaminti, ar sunku? Ar puodai paslėpti, ar matomoje vietoje? Ar prieskoniai po ranka, ar ne? Kiek žingsnių nuo kriauklės iki dujinės viryklės? Viską apgalvojus ir supaprastinus, jau šiaip atsiranda motyvacija gaminti namie, – pastebėjo E. Černiauskas. – Jei norime augalinės mitybos ir daugiau proteino mūsų racione, tokie ankštiniai produktai kaip avinžirniai, žirniai, pupos dažnai užmerkti vandenyje stovi mano šaldytuve, kad grįžus namo nereikėtų tuo rūpintis. Tiesiog atsidarau šaldytuvą, išsitraukiu ir gaminu. Reikia turėtų tokių paruoštukų. Jei vis dėlto kas pasiilgsta, yra ir veganiškų dešrų, pagamintų iš gliuteno, kviečių baltymo. Nerekomenduoju dažnai jų valgyti, bet kartais būna, užsinori.“
Edvinas taip pat yra vyrų ratų fasilitatorius: „Ieškojau vyriškumo, dalyvaudavau vyrų ratuose – man trūko to gyvenime, dabar yra užnugaris, kurie visada mane palaikys. Kas tas vyriškumas? Tai labiau jausmas, nei pavyks žodžiais apibūdinti. Vyriška prisiimti atsakomybę, vyras tas, kuris neša naudą pasauliui, turi aukštesnį tikslą. Apie tai nemažai kalbama knygoje „The way of superior man“ („Ypatingo vyro kelias“). Daug metų gyvenau be tikslo, bet jį būtina turėti. Taip vyro protas veikia, kai susikoncentruoja, žino, kur judėti. Kas kelias dienas atsisėdu vakare, turiu tokį sąrašą, meditaciją – kur einu, ką darau, ir man tai labai padeda. Nebus kitaip net moterims įdomus.“
Augalinės mitybos šefo Edvino Čeniausko receptai
Tailandietiška kario pasta (naudojama įvairių karių gamyboje)
30 g citrinžolės,
20 g šviežios kalendros stiebų,
4 skiltelės česnako,
1 laimo tarkuota odelė,
6-7 laimo lapai,
1 a. š. skrudintų kalendros sėklų,
1 a. š. kumino sėklų,
2 a. š. maltos saldžiosios paprikos,
2 a. š. baltųjų pipirų,
2 šalotai,
2 a. š. druskos,
2 š. sojos padažo,
1 a. š. miso pastos (neprivaloma, bet duoda umami),
½ česnako viso tūrio šviežios ciberžolės,
tiek pat kiek česnako tūrio – šviežio imbiero,
nerafinuoto aliejus – kol apsems visus prieskonius blenderyje.
Viską sumalkite blenderiu ar kokteilinėje. Laikykite sandariai uždarytą šaldytuve. Pastą naudokite karių, troškinių, sriubų gamyboje, kaip prieskoninę bazę.
Tailandietiškas kokosinis karis
100 g (maždaug sauja) pievagrybių,
2 saujos basmati ryžių,
2 š. nerafinuoto kokosų aliejaus,
1 didelis arba 2 maži raudoni svogūnai,
1 sauja kalafioro,
90 g tofu,
1 vidutinio dydžio morka,
1 a. š. kumino,
1 a. š. maltos kalendros,
1 š. naminės kario pastos (receptas aukščiau arba taupant laiką tinka ir pirktinė),
2 š. pomidorų pastos,
200 ml kokosų pieno (pusė skardinės),
1 sauja brokolio (arba maždaug tiek, kiek kalafioro),
¼ cukinijos (arba maždaug tiek, kiek kalafioro),
Paprikos – maždaug tiek, kiek kalafioro.
1 a. š. kokoso drožlių,
½ laimo sulčių (tinka ir citrinos),
10 g šviežios kalendros.
Pievagrybius supjaustykite ketvirčiais, pasūdykite ir kepkite nerafinuotame kokoso aliejuje orkaitėje 200 laipsnių temperatūroje apie 20 min., kol paruduos (tinka ir kitas nerafinuotas aliejus).
Ryžius nuplaukite šaltu vandeniu 7 kartus ir palikite vandenyje bent 15 min. Vandens turi būti apie 1 cm virš ryžių, matuojant prieš mirkymą. Po to virti tam pačiam vandenyje.
Svogūną ir salotą supjaustykite pusmėnuliais. Pasūdę kepkite įkaitintame kokosų aliejuje ant vidutinės ugnies kol apskrus. Dėkite kalafiorą susmulkintą vieno kąsnio gabaliukais ir šiaudeliais pjaustytą tofu, kepkite viską, kol svogūnai pradės karamelizuotis.
Atskirai užstatykite virti ryžius su puse šaukštelio druskos (kuo greičiau užvirti vandenį su ryžiais ir tada virti uždengtus ant minimalios virimo ugnies, kol neliks vandens nekilnojant dangčio).
Toliau į keptuvę su daržovėm dedame skustuku supjaustytą morką. Daržoves keptuvėje praskirkite į šonus, kad būtų erdvės centre ir į tą aliejų (jei trūksta) dėkite kuminą ir maltą kalendrą, tada kario pastą, o po 30 s. lengvai pakaitinus – pomidorų pastą, ir viską gerai išmaišykite. Tokiu būdu prieskoniuojame aliejų, ir jis įgauna skonį bei aromatus.
Po minutės supilkite kokosų pieną. Ir tada jau galite dėti vieno kąsnio gabaliukais pjaustytus brokolį bei šiaudeliais pjaustytą cukiniją. Prisiminkite patikrinti ryžius, ar jau išvirę. Turi susigerti visas vanduo, ryžiai turi būti birūs.
Pakepę daržoves dar 2-3 min. dėkite šiaudeliais pjaustytą papriką ir orkaitėje apkeptus grybus kartu su aliejumi, kuriame jie kepė. Kepkite viską ant vidutinės ugnies 5-7 min. Patiekite kartu su išvirtais ryžiais, šviežios kalendros lapeliais ir/ar laimo sultimis, užbarstykite kokoso drožlių.
Humusas
Avinžirnių paruošimas
200 g nemirkytų avinžirnių.
1 lazdelė cinamono,
1 žvaigždinis anyžius,
1 a. š. kumino sėklų,
½ a. š. pankolio sėklų,
¼ a. š. ciberžolės,
2 lauro lapai,
¼ a. š. Asafoetida miltelių (indiškas prieskonis) jeigu nturite, glima ir be jos,
¼ a. š. sodos,
½ a. š. druskos,
½ a. š. maltos kalendros,
2 š. sojos padažo.
Humusui ypač svarbu minkštai išvirti avinžirnius. Gerai juos nuplaukite (bent 3-4 kartus) ir užmerkite per naktį ar bent 8 valandom šaltame vandenyje. Vandens ir erdvės puode turi būti tiek, kad užtektų avinžirniams padidėti 2-3 kartus, ir dar liktų vandens virš jų.
Puodą su avinžirniais ir tuo pačiu vandeniu užstatykite virti. Iškarto įdėkite cinamono lazdelę, žvaigždinį anyžių, kuminą, pankolio sėklas, ciberžolę, lauro lapus, Asafoetida miltelius, sodą, druską, kalendrą ir soją.
Avinžirnius rekomenduoju virti greitpuodyje apie 30 min., ypač jeigu neturite galimybės virti ilgai vis papildant vandeniu, kad būtų apsemti avinžirniai bet tuo pačiu ne per daug vandens.
Gaminant ne greitpuodyje, virti reikėtų tol, kol avinžirniai taps minkšti – apie 2 valandas. Labai svarbu, verdant ne greitpuodyje druską įdėti į vandenį TIK prieš pat virimo pabaigą likus apie pusvalandžiui. Taip jie išvirs minkštesni.
Išvirus avinžirnius nukoškite būtinai paliekant skystį (skystis bus reikalingas humuso gamybai) ir palikite atvėsti – humusas daromas iš šaltų avinžirnių. Skystį irgi reikėtų gerai atšaldyti, o jeigu yra laiko – net užšaldyti ledukais.
Humuso gamyba
1-1,5 š. Tahini pastos arba jei neturit 2-3 š. žemės riešutų kremo + 2 a. š. skrudintų sezamo sėklų aliejaus,
3 š. citrinų sulčių,
¼ a. š. maltos ciberžolės,
½ a. š. maltos kalendros,
½ a. š. malto kumino,
¼ a. š. Asafoetida miltelių arba jei neturite tinka 2 skiltelės česnako,
1 a. š. sojos padažo,
¼ a. š. druskos,
¼ a. š. kario arba garam masala prieskonių,
~100 ml aliejaus (man skaniausia su nerafinuotu kalamata alyvuogių aliejumi, bet jeigu nemėgstate, galite naudoti kitą nerafinuotą skystą aliejų).
Visus prieskonius ir aliejų sudėkite į blenderį ir sumalkite. Paragaukite, kad pajustumėte, ar tikrai nė vienas iš prieskoniu nedominuoja – būtų gerai rasti balansą, kad skoniai vienas kitą papildytų, o ne kuris nors dominuotų. Jei ragaudami pajusite, kad trūksta rūgšties – papildykite citrinos sultimis, jeigu sūrumo – papildykite druska, jeigu kartumo – įdėkite daugiau tahini pastos.
Suberkite išvirtus avinžirnius ir toliau malkite pildami po virimo likusį skystį arba mesdami iš jo padarytus ledukus, kol humusas taps norimos konsistencijos. Jei trūksta aliejaus, galite papildyti malimo procese.
Patiekdami užlašinkite nerafinuoto aliejaus ir užbarstykite saldžios/rūkytos paprikos ar kumino miltelių, tinka ir sumak prieskoniai. Šalia supjaustykite šviežių daržovių, kurias galima mirkyti į humusą ir skanauti.
Humusą tinka valgyti su šviežiomis morkomis, šviežiais agurkais, paprika. Galima ir su trapučiais ar duona, šviežiais pomidorais. Taip pat tinka prie salotų.