Didžiausios kepėjų klaidos
Ar galima suklysti jau marinavimo etape? Ko marinuojant geriau nedaryti? Žymus keliautojas, rašytojas ir kulinaras Vytaras Radzevičius atsakė, kokios klaidos jau pradiniame etape gali sugadinti patiekalą.
„Šašlykų kepėjai dažniausiai turi savus, unikalius receptus ir kepimo būdus. Gali marinuojant pakliūti bloga mėsa – sena, kremzlėta, gyslota. Mėsa yra svarbiausia. Gerą mėsą gali iškepti išvis be jokių prieskonių ar marinavimų ir tik po to gardinti.
Gali nepataikyti su prieskoniais, blogai supjaustyti ar įdėti druskos, pripilti acto. Svarbiausia – marinuoti rūpestingai, atidžiai, neskubant, su meile, atsimatavus pagal iešmus ir kepsninę. Nuo kepėjo taip pat priklauso, kaip jis keps – suspaudęs gabalėlius, ar atskyręs. Ir patarčiau marinuoti inde, kuris turi gerą dangtį, kad nykščiais prispaudus dangtį prie puodo marinuojamą mėsą būtų galima stipriai pakratyti indą – mėsą tarp dangčio ir dugno. Aš tam naudoju lengvą puodą“, - sakė V. Radzevičius.
Kepant svarbiausia nepersistengti. Mėsoje turi likti sulčių. Taigi, antra didelė klaida – perkepimas.
„Nereiktų šašlykų perkepti. Jie turi būti apskrudę, bet sultingi. Kadangi mėsa marinuota, tai ji jau pakitusi į valgymo pusę, sulčių joje nereikėtų bijoti. Bet kad tai nebūtų grynas kraujas – tada šašlykas per žalias. Tikrinti, ar iškepęs, geriausiai įpjovus didžiausią gabalėlį - iki iešmo. Todėl kepant vakare paranku turėti ir žibintuvėlį.
Kepti visgi rekomenduočiau tik ant žarijų ir jas gesinti, jei nuo riebalų kyla ugnis. Su rupia druska arba vandeniu, skiestu marinate. Šašlykas ant žarijų jau būna geroje temperatūroje, o liepsna žaibiškai jį apdegina iki anglies“, - atkreipė dėmesį keliautojas.
Kas yra blogiau - ne iki galo iškepęs ar perkeptas, paanglėjęs šašlykas? Apie tai keliaudamas Vytaras išgirdo įdomų palyginimą.
„Abu dalykai blogai. Nors Sakartvele, Kachetijoje, kartvelas, kuris kepė kiaulienos sprandinės šašlyką ant sausų vynuogienojų, man pasakė įdomų palyginimą: moters plaukai turi būti ilgi, o šašlykas – truputį neiškepęs. Bet tą “neiškepęs“ reiktų suprasti kaip sultingas ar neperkepęs. Ir Kachetijos senolis taip pat tvirtino, kad svarbiausia – gera mėsa.
Kepimo trukmė – subjektyvus dalykas, priklausantis nuo kepsninės aukščio, mėsos gabalėlių dydžio, malkų ar anglių rūšies. Nėra geresnio kontrolės būdo, kaip įpjovimas iki iešmo ir apžiūra. Ir nuimant nuo iešmo pravartu dar patikrinti kiekvieną gabalėlį, jei atrodo žalokas – maukit atgal ir dar pakepkit. Taip pat patarčiau šašlykus nuo iešmo dėti į ketaus puodą, apibarstyti žalumynais ir dar palaikyti iki dešimties minučių uždengus. Pabrandinti. Ir tik prieš tiekiant - tame puode padruskinti“, - patarė kulinaras.
Lietuviai kai ką daro meistriškai
V. Radzevičius papasakojo ir apie jo aplankytų šalių stipriausias šašlykų ir kitų kepsninėse kepamų mėsinių patiekalų tradicijas. Pirmoje vietoje pagal tradicijų stiprumą – Argentina.
„Asado kultūra labai stipri, o asadorai – gerbiami. Mėsos kepyklos ir valgymo vietos vadinamos „parilla“ ir jų labai daug. Bet ten nuostabi, natūrali pampose augintų galvijų mėsa. Dažnai kepama net nemarinuota, o tik po to skaninama čimičuri padažu. Aišku, kepimo būdas ten kitoks – lėtas, turi ranką kaitroje išlaikyti 15 sekundžių neatitraukęs. Avinėlio ar paršiuko kepimas ant Patagonijos kryžiaus (mūsų Jogailaičių formos) trunka iki aštuonių valandų. Kepta mėsa didžiuojasi ir Urugvajus, Brazilija, Kolumbija.
Mums artimesnis kepimo būdas – smulkesniais gabalėliais - paplitęs už Kaukazo. Sakartvele, Armėnijoje. Azerbaidžane ir Turkijoje dominuoja malta mėsa mėsa ant iešmo ir tik aviena.
Lietuviai gerai kepa mėsas. Meistriškai. Paradoksas, bet pervažiavom visa Sakartvelą ir tik kelionės pabaigoje Kachetijoje paragavome nuostabių šašlykų. Prieš tai buvo ir perkepusių, ir sudegusių, ir acte plaukiojusių. Kaip ir pas mus rastum nevienodai skanių cepelinų. Ir, manau, kiekvienas mėsos kepėjas Lietuvoje turi gludinti savo kepimo būda ir tobulinti jį iki skanaus, sultingo, šiek tiek traškančio šašlyko. Su riebaliuku ar be jo. Pasikartosiu – lietuviai labai skaniai kepa mėsas, ne kartą teko tuo įsitikinti. Ir šis ritualas plinta“, - gyrė žymus keliautojas.
Svarbiausia – daug svogūnų
Tinklaraštininkė, kulinarė, grupės „Karantino kuchnia“ įkūrėja Evelina Stundžienė pasakojo turinti vieną metodą, kuriuo visada naudojasi marinuodama šašlykus.
„Nors ir mėgstu eksperimentus virtuvėje, šašlykas nėra tas patiekalas, su kuriuo būčiau linkusi daug eksperimentuoti. Juos ruošiu tik vienu būdu – su daug daug svogūnų. Dedu svogūnų tiek pat arba beveik tiek pat, kiek mėsos. Vienas svarbesnių marinavimo elementų man yra laikas. Nesu iš tų, kurie mėsą marinuotų tik valandą. Taip pat itin svarbus jau minėtas didelis kiekis svogūnų.
Žinau, kad daug kas renkasi mėsą sūdyti tik prieš pat kepant, nes druska ištraukia mėsos sultis. Šiuo atveju neturiu tvirtos nuomonės – paprastai esu linkusi sūdyti mėsą iš karto ir marinuoti ją bent kelias valandas. Gamindama šašlykus stengiuosi šio įpročio netaikyti ir iš anksto nesūdyti. Beje, kartais į marinatą pilu marinato nuo agurkėlių. Jame esantis actas minkština mėsą“, - patarė kulinarė.
Jos teigimu, didžiausia klaida yra pernelyg sausa mėsa.
„Man asmeniškai didžiausia klaida yra pasirinkti mėsos gabalą, kuriame visiškai nėra riebalo“, - sakė E. Stundžienė. O ar yra tekę ragauti šašlykų, kurie buvo paruošti netinkamai? Tikrai taip ir tai vėlgi – priklausė nuo marinavimo.
„Manau, kad parduotuvėje užmarinuoti šašlykai dažnai tampa nusivylimu. Juos pirkti vengiu, nebent žinau iš draugų rekomendacijų, kurie verti patekti į mano skrandį“, - teigė kulinarė.
Kepimo dalį, kaip sakė, moteris visada palieka kitiems.
„Aš pasirūpinu šašlyko marinavimu bei garnyru prie mėsos. Mano mėgstamiausias garnyras – pomidorų, svogūnų ir kalendros salotos. Ir tie agurkėliai, kurie liko stiklainyje po marinato nupylimo į šašlykus“, - skanėsto paslaptį išdavė E. Stundžienė.