„Puikiai pažįstame su majonezu, actu ir svogūnais marinuotos mėsos skonį, tačiau skirtingi mėsos marinatai praturtina kulinarinę patirtį ir suteikia unikalių, netikėtų atradimų patiekalams. Tad eksperimentuoti su prieskoniais tikrai verta“, – sako „Michelin“ įvertinimą gavusiame restorane Londone vyresniuoju sous šefu dirbęs T.Zubinas.
Svarbiausia – subalansuoti skoniai
T.Zubinas pasakoja, kad aukščiausius tarptautinius įvertinimus pelniusių restoranų šefai dažnai marinuoja mėsą naudodami inovatyvius ir preciziškus metodus – tai padeda pasiekti nepriekaištingą skonį, tekstūrą ir aromatą. Keletas esminių principų ir metodų, kuriuos jie taiko, yra aukštos kokybės ingredientai, tikslumas, proporcijos ir unikalūs prieskonių mišiniai.
„Pirmiausia, labai svarbu naudoti kokybišką druską ir pipirus. Restorane Londone skirtingoms mėsos rūšims naudodavome vis kitokius druskų mišinius: avienai maldavome kmynus su druska, elnienai – kadagio uogas su druska. Jautieną smarkiai pagardina druska ir česnako granulės. Galiausiai iškepusį kepsnį pagardiname pipirais – juos reikėtų naudoti paskiausiai, ypatingai, jeigu mėsą kepame ilgiau. Aukštoje temperatūroje ant griliaus ar špižinės keptuvės pipirų eteriniai aliejai sudega, praranda savo geriausias savybes“, – įspėja „Santa Maria“ šefas.
Norint gurmanišką patirtį atkartoti kasdienėje virtuvėje, sako jis, pipirus taip pat reikėtų berti tik ant jau pačirškintos mėsos. Ypatingai, jeigu naudojami aukštos kokybės, aromatingumu garsėjantys pipirai, pavyzdžiui, „Santa Maria“ pipirai „Tellicherry“.
Kruopščiai derinti prieskonius ir juos tiksliai dozuoti, sako T.Zubinas, yra marinavimo menas, su kuriuo šimtus kartų eksperimentuoja net geriausi pasaulio šefai. Na, o namų šefams tiek vargti nereikia – profesionalūs „Santa Maria“ šefai ir prieskonių ekspertai atliko šį darbą už juos ir sukūrė kokybiškus prieskonių mišinius mėsos marinavimui. „Santa Maria“ skystieji marinatai yra sukurti taip, kad neužgožtų pačios mėsos skonio. Jie ne per saldūs, ne per sūrūs, ne per aitrūs. Juose taip pat yra kasdienėje virtuvėje rečiau sutinkamų prieskonių: kardamono, gvazdikėlių.
Jau paruošti prieskonių mišiniai ženkliai palengvina marinavimo procesą, tačiau jo skubinti visgi nevertėtų – prieskoniams reikia duoti laiko susigerti į mėsą, antraip ji nepasisavins visų geriausių skoninių savybių, sako T.Zubinas. Jis rekomenduoja marinuotą mėsą bent valandai palikti šaldytuve.
„Jeigu laukiate svečių ir nespėjote ar pamiršote užmarinuoti kiaulienos kepsnių, vištienos ar jautienos, puikūs pagalbininkai yra skystieji „Santa Maria“ marinatai – vos per valandą turėsite sultingesnę ir minkštesnę mėsą. Vienas mano mėgstamiausių patiekalų tokiais atvejais – vištienos blauzdelės be kaulo su „Santa Maria“ vištienos skystuoju marinatu „Marinade for chicken“. Iškepusias blauzdeles labai gardu aptepti „Santa Maria“ barbekiu padažu su medumi ir soja“, – receptu dalijasi T.Zubinas.
Nedarykite šių grilinimo klaidų
Mėsos kokybė ir jos kepimas, sako „Santa Maria“ šefas, taip pat turi didelės įtakos skoniui. Vertėtų atsisakyti šaldytos produkcijos – joje daugiau vandens, kuris nepadeda galutiniam rezultatui ir keičia mėsos tekstūrą. Skaniausiai ir paprasčiausiai paruošiami yra kepsniai su šiek tiek riebalų. Šiems lengviau pasisavinti prieskonius, o iškepusi mėsa bus minkštesnė, sultingesnė ir aromatingesnė.
„Geriausiai tam tinka antrekotas (ang. rib eye). Tai minkšta mėsa, jos nereikia kepti taip atsakingai, ji gana lengvai paruošiama. Žinoma, mokant taisyklingai naudotis griliumi, nėra blogos mėsos kepimui. Svarbu žinoti, kokius prietaisus naudoti: vieniems patiekalams reikalingi deflektoriai, kitiems – įvairūs grotelių tipai, tretiems tinka ir teflono paviršiai. Ne lauko sąlygomis, skaniausią kepsnį iškepsite špižinėje keptuvėje“, – pataria T.Zubinas.
Kad kirsdami kepsnį apsilaižytumėte pirštus, svarbiausia yra gerai paruošti grilį: išvalyti groteles, pakrauti teisingą kiekį anglių, išlaukti tinkamos kepimo temperatūros. Svarbu mokėti pasikaitinti grilių iki tam tikros normos, tačiau jo neperkaitinti. Turėdami išlikusį įprotį į šašlykines sočiai prikrauti anglių, kai kurie tą patį daro ir kepdami grilyje, pastebi T.Zubinas. Tai pernelyg padidina kaitrą, taigi reikia laukti, kol jos sudega – o tada jau kepama ant pasibaigusios anglių kaitros, kas irgi nėra gerai. Todėl svarbu nepadauginti anglių.
„Kita dažna klaida grilinant – mes taip norime kuo greičiau mėgautis kepsniu, kad pamirštame gerai išvalyti groteles. Prieš pat kepimą jas dar rekomenduoju patepti aliejumi ar taukais – taip čirškinama mėsa neprilips ir įgaus gražias grilio grotelių žymes. O kepant su glazūromis, vietoje grotelių vertėtų rinktis deflektorių – ant tiesioginės ugnies glazūra tiesiog sudegs“, – perspėja T.Zubinas.
Jis primena, kad iškepusiai mėsai taip pat reikia leisti pailsėti – nuo kaitros raumuo įsitempia, tad reikia duoti jam laiko atsipalaiduoti. Pasauliniai šefai rekomenduoja mėsą pailsinti kambario temperatūroje maždaug pusę to laiko, kiek ji čirškėjo ant grotelių. Taigi, jeigu kepsnys kepa 10-12 minučių, 5-6 minutes jį dar reikėtų pailsinti lėkštėje ar ant specialių grotelių, kurios leidžia nuvarvėti mėsos sultims. Jeigu lauke vėjuota ar vėsu, ilsinamą mėsą, kad ši neatvėstų, vertėtų pridengti folija,
Gaminimui be rūpesčių – takai su skirtingais pagardais
Norintiems pasigaminti greitą, gardų patiekalą ir patenkinti skirtingus valgytojų skonius, T.Zubinas rekomenduoja gaminti takus (isp. tacos). Jų įdarams puikiai tinka pačios įvairiausios daržovės, o pagrindiniai akcentai tegul būna aromatingai marinuota mėsa, naminė gvakamolė ir minkštutėlės tortilijos.
„Takams dažniausiai renkuosi krevetes su skystuoju „Santa Maria“ teriyaki marinatu, jautienos antrekotą ar vištienos blauzdeles su universaliuoju „Santa Maria“ marinatu „Allround““, – pasakoja T.Zubinas.
Jis dalijasi ir greitu naminės gvakamolės receptu, kurią itin paprasta pagaminti naudojant „Santa Maria“ prieskonių mišinį „Dip Mix Guacamole“ – jame yra viskas, ko reikia puikaus skonio gvakamolei, teliks sutrinti avokadus. Jei norite įdomiau, galite į gvakamolę įdėti sumulkiai pjaustyto raudonojo svogūno, kubeliais pjaustyto pomidoro, pabarstyti kalendros.
Naminei gvakamolei pagaminti reikės:
dviejų sunokusių avokadų
pusės raudonojo svogūno
pusės pomidoro
„Santa Maria“ prieskonių mišinio „Dip Mix Guacamole“
Avokadą sutriname šakute, svogūną ir pomidorą smulkiai supjaustome, pagardiname prieskonių mišiniu ir viską sumaišome. Vos per kelias minutes ant stalo puikuosis traški ir gaivi naminė gvakamolė.