Kaip teigia žinoma šefė, griliaus guru, dar vadinama BBQ mama Halina Bovševič – vištienos kepimas ant griliaus prilygsta žaidimui, kai turi atrasti aukso vidurį, kitaip ji gaunasi arba neiškepusi, arba perkepta.
Griliaus žinovė pasakojo, kad nuo to, kokią vištienos dalį pasirenkame kepti, priklauso ir proceso trukmė – šašlyką iš krūtinėlės kepti reikia iki 15 minučių, o štai kepant blauzdeles prie griliaus gali tekti užtrukti net iki 30 minučių.
Šašlykas iš vištienos krūtinėlės
Vištienos krūtinėlės mėsa yra sausa, be riebalinių sluoksnių, sudaryta iš raumens, todėl ją reikia kepti trumpai, iki 15 minučių.
„Reikia stengtis mėsos neišdžiovinti, kad nebūtų didelio karščio, nuo kurio ji išdžiūna. Būtina vištieną nuolat prižiūrėti ir jokiais būdais nuo jos neatsitraukti. Supjausčius vištieną mažais gabaliukais trumpėja kepimo laikas net iki 10 minučių. Ir visą laiką reikia vartyti. Kai matome, kad mėsa jau beveik iškepusi, reikia ją nuimti nuo žarijų, patraukti į šoną ir sudėti arba į indelį ar puodą su dangteliu, arba susukti į kepimo popierių ar foliją. Tuomet vištiena pati nuo karščio viduje pasieks reikiamą baigtumą“, – pasakoja H. Bovševič. Pasak jos, mėsa nuo karščio gauna šoką ir jei ją kepame per ilgai – sultys išbėga, o kai vištieną paliekame uždengtą, sultys, esančios jos viduje, išsivaikšto po mėsą, todėl šašlykas būna minkštas ir sultingas.
Šefė tikina, kad mėsą atidėti į šiltą vietą „pastovėti“ reikia likus maždaug 5 minutėms iki vištienos baigtumo. Baigtumą nustatyti gali padėti keli pagalbininkai.
Termometras. Jei turite termometrą, mėsa turėtų būti maždaug 66 laipsnių karščio, tuomet jau galima nuimti ir atidėti į šiltą vietą. Per tą laiką temperatūra savaime dar pakils iki 68-75 laipsnių, o vištiena nebus sausa. Kulinarė rekomendavo termometrą įsigyti visoms šeimininkėms, nes jis praverčia gaminant ir kitus patiekalus, pavyzdžiui, kepant didesnius mėsos gabalus ar vyniotinius, taip pat pagelbėja ruošiant uogienes žiemai.
„Pagaliuko testas“. H. Bovševič siūlo paimti iešmelį arba dantų krapštuką ir smeigti į mėsą. Jei mėsa dar bus žalia, kišant iešmelį bus girdimas tarsi gargždesys, jeigu kišant pagaliuką jis įsminga be pasipriešinimo ir tyliai – vadinasi, mėsa beveik iškepusi. „Baigtumą išduoda ir sultys – jei paspaudus prie pagaliuku padarytos skylutės išbėga skaidrus skystis – vadinasi, vištiena iškepusi, jei išbėga balsvas arba rožinis skystis – vadinasi, dar neiškepusi. Jeigu nieko neišbėgo, vadinasi, jau perdžiovinote mėsą“, – aiškina BBQ mama.
Pasak jos, paprasčiausias būdas – paaukoti vieną gabaliuką mėsos ir perpjauti mėsą peiliu. Jei matote, kad per vištienos skaidulas bėga skaidrus skystis, tuomet viskas – nuimame nuo ugnies, susukame ir ruošiame lėkštes.
Kas išsaugo mėsos sultingumą
Šefė akcentuoja, kad vištienos kepimas ant griliaus neapsieina be glajaus, kuris tepamas ant viršaus. Jis uždaro poras ir palieka visas sultis mėsos viduje. Kita alternatyva – mėsą įvynioti į ką nors, pavyzdžiui, į šoninės gabaliukus ar porų lapus.
H. Bovševič teigimu, labai svarbu ir marinatas, kuriame marinuojama vištiena – jame visko turi būti su saiku. Marinatas neturėtų būti rūgštus ir sūrus, nes rūgštis ir druska labai išdžiovina mėsą. Taip pat reikia stengtis, kad jame būtų mažiau riebalų, kitaip kepant mėsą riebalai degs. Atsargiai reikėtų dozuoti ir cukrų ar medų – jie greitai karamelizuojasi ir mėsa gali apdegti.
Glajų pašnekovė siūlo rinktis lengvesnį, nesūrų. „Galima jam suteikti vaisinių „natelių“, pavyzdžiui, į abrikosų marmeladą įšspausti citrinos sulčių, įpilti šiek tiek aliejaus (arba ištirpinti sviesto) ir šiek tiek vandens. Toks glajus puikiai tiks kepimo pabaigoje tepti vištieną. Kas nemėgsta saldumo – gali išspausti apelsinų sulčių, išlydyti gabaliuką sviesto ir sumaišyti su pomidorų padažu arba kečiupu“, – receptais dalijasi ji.
Vištiena su kaulu
Kaip teigia kalbinta šefė, mėsa su kaulu kepa ilgiau, bet ji turi riebalinių sluoksnių, todėl yra skanesnė. „Riebaliukai nuo karščio tirpsta ir išnešioja visą skonį po mėsą, todėl visa mėsa būna skanesnė. Bet ir vėl pasikartosiu – svarbu nesudeginti, nes mėsos riebalai laša, padidėja liepsna ir mėsa gali sudegti. Reikia žiūrėti, kad temperatūra nebūtų per didelė, ji gali būti mažesnė nei kepant kiaulieną ar jautieną, tačiau vištieną reikia ilgiau kepti ir nuolat vartyti“, – pasakoja griliaus žinovė.
Specialistė pataria kepant blazdeles, kulšeles ar petukus pabaigoje juos taip pat įdėti į foliją. Jos teigimu, galima į foliją įvynioti visą iešmą arba nuimti mėsą nuo iešmų, aptepti glajumi, įvynioti į foliją ir padėti šalia ugnies, kad mėsa iškeptų netiesiogiai. „Aš padedu mėsą ne virš žarijų, o šalia, juk grilyje galima žarijas sustumti į vieną pusę“, – tikina ji.
Ar galima kepti kartu su kiauliena?
Paklausta, ar galima skirtingą mėsą, pavyzdžiui, vištieną ir kiaulieną, vienu metu kepti ant griliaus, pašnekovė patikino, kad galima, tačiau tuomet reikia mėsą pjaustyti skirtingo dydžio gabaliukais: vištienos gabaliukai turėtų būti didesni, o kiaulienos mažesni, tuomet jie iškeps tolygiai.
„Būna žmones ant pusės iešmo suveria kiaulienos gabaliukus, o ant kitos pusės – vištieną, tuomet reikia, kad po vištiena būtų mažiau anglių ir būtų ne toks didelis karštis“, – pataria ji.
„Jei kepate ant grotelių ir turite iškepti du gabaliukus sprandinės ir du gabaliukus vištienos krūtinėlės, o turite tik vienas groteles – toje pusėje, kur keps kiauliena pridėkitė daugiau anglių ir bus daugiau karščio, o kur vištiena – mažiau anglių, tuomet taip pat tolygiai iškeps“, – priduria H. Bovševič.
Garnyras prie vištienos
Į klausimą, ar vis dar normalu prie vištienos šašlyko patiekti ryžių, BBQ mama patikino, kad nėra griežtos taisyklės, koks turėtų būti garnyras, o Azija lietuvių skoniui padarė didelę įtaką, todėl mes intuityviai prie vištienos ant griliaus norime ryžių. Azijiečiai turi šašlykų alternatyvą – vištienos gabaliukus ant iešmelių, vadinamus satė. Būtent jie būtinai būna patiekiami su ryžių garnyru.
H. Bovševič manymu, prie vištienos šašlyko puikiai tiktų rizotas. „Pastatykite keptuvę virš griliaus, ištirpinkite joje šiek tiek sviesto ir sudėkite nevirtus apvalius ryžius, juos šiek tiek apkepkite ir įpilkite apelsinų sulčių arba sultinio, dar kokių nors daržovių smulkiai supjaustytų įdėkite ir gausis puikus garnyras. Kol vištiena keps, jūsų ryžių garnyras bus paruoštas (prireiks apie 15-20 minučių)“, – pasakoja šefė.
Griliaus meistrės nuomone, dar vienas puikus garnyras prie vištienos – kuskusas, kuris yra itin greitai ir paprastai gaminamas. „Užvirinkite vandenį arba sultinį, užpilkite juo kuskuso kruopas, prieš tai užberkite mėgstamų prieskonių ar žolelių. Po 5-8 minučių įdėkite sviesto ir jokiais būdais nemaišykite šaukštu, nes kuskusas susiklijuos“, – atkreipia dėmesį ji. Šefės teigimu, kuskusas purus gausis tuomet, jei jį išmaišysime šakute arba dviem mediniais iešmeliais.
Firminiai BBQ mamos Halinos Bovševič vištienos receptai
Grilyje kepta ir parūkyta višta su žolelių-citrinų marinatu ir rūkytų paprikų glajumi
- 1vnt. vištos
- 3vnt. citrinų
- vištienos prieskoniai – chickenRub
- 2 v.š. stambios druskos
- 1 v.š. stambių pipirų
- 2 v.š. česnako miltelių
- 1 v.š. saldžių paprikų miltelių
- 2 v.š. čiobrelių
- 1 v.š. maltos kalendros
- 1 v.š. džiovintų mėtų
Rūkytų paprikų glajus
- 4 v.š. rūkytos paprikos miltelių
- 4 v.š. medaus
- 4 v.š. garstyčių
- 100g sojų padažas
- 300g pomidorų padažo
Vištą įtriname prieskonių mišiniu, citrinas perpjauname pusiau arba skiltelėmis ir įdedame į vištos vidų. Marinuojame apie 3-8val. Dėkite kepti į grilį, lėtai kepkite apie 20 minučių 120 laipsnių temperatūroje. Dabar pradėkite glajuoti iš abiejų pusių ir vėl kepkite apie 30-60min., retsykiais glajuojant. Kepimui įpusėjus, dedame vandenyje išmirkytas vyšnių medžio drožles ant žarijų, kad višta įgautų švelnų parūkytą skonį. Iškepusią vištą suvyniojame į foliją arba kepimo popierių ir duodame „pailsėti“.
Vištienos ketvirčiai, pagardinti apelsininiu sviestu
- 4vnt. vištienos ketvirčių
- 200g sviesto
- 1 vnt. apelsino
- malta saldžioji paprika
- žolelių mišinys vištienai
- 50g alyvuogių aliejaus
- druska
Nutarkuoti žievelę nuo apelsino ir sumaišyti su sviestu ir malta saldžiąja paprika. Vištienos ketvirčius marinuojame su žolelių mišiniu vištienai (bazilikai, raudonėliai, kalendra ), aliejumi, apelsinų sultimis, marinuoti 3-5 val. Marinuotus vištienos ketvirčius prikimšti po oda sviesto-apelsinų mišinio pabarstyti druska ir dėti kepti grilyje.
Vištienos filė kepsniukai su vanilės marinatu
- 600 g vištienos krūtinėlės filė be odelės
- 1 vnt. vanilės lazdelės
- 50 g alyvuogių aliejaus
- 20 g cukraus
- 80 g Terijakio padažo
Vištienos filė supjaustome juostelėmis, vanilės lazdelę susmulkiname peiliu ir sumaišome su cukrumi, aliejumi ir terijakio padažu, marinuojame 1-3 val, marinuotos vištienos juosteles suveriame ant iešmelių ir kepame grilyje.