Restoranų šeimininkas ir virtuvės šefas: svarbiausias darbas yra sukurti emociją restorane
„Nesu ekonomikos analitikas, kad galėčiau atsakyti, ar šiandien gera investicija yra restoranai, tačiau man restoranas – gyvenimo būdas. Žinant ką darai, dažnu atveju rezultatas teigiamas“, – sako vienas geriausių Lietuvos virtuvių šefas Adomas Jegnoras, dirbęs garsiausiuose restoranuose, o šiandien Vilniuje „Elven“ ir Kaune „Numan“ restoranų vadovas ir virtuvės šefas, paklaustas, kiek šiandien apsimoka investuoti į restoraną.
Restoraną kaip investiciją jis labiau priskirtų ilgalaikei investicijai, tad jei šiandien kažkas ant bangos, rytoj jau svečiui gali būti ir neįdomu, bet nesakau, kad nereikia kreipti dėmesio, kas šiandien madoje gastronomijos pasaulyje, tačiau tai tikrai negarantuos sėkmės, o gal net kartais pateikus ir nestandartinį, kitokį konceptą patys sukursite naują bangą (šypsosi, aut. pastaba).
Kaip esminius patarimus, šiandien galvojantiems įkurti restoraną, A. Jegnoras šypsodamsis įvardina labai vaizdžiai: „Pasiruošti nenutrūkstamiems amerikietiškiems kalneliams, prisisegti saugos diržą ir dar įsikibti“.
Į klausimą, nuo ko patartų pradėti kurti savo restoraną, virtuvės šefas mano, kad čia yra svarbiausi aspektai, kurie galioja daugeliui verslų, tai yra idėja, tikslas ir vizija: „Restoranas, kuris reikalauja daugelio išdirbtų smulkmenų, be šių pamatų sunkiai juda į priekį. Turint aiškumą šiais aspektais, visa kita pakankamai lengvai klijuojasi. Restorano šeimininko svarbiausias darbas yra sukurti emociją restorane, ją galima sukurti tik komandos bei restorano vizijos dėka. Emociją kuria žmonės, o mes visi visokie, tad sulipdyti darną su visokiais tikrai skamba nelengvai, tiesa? Be vizijos, neturėsime į ką atsiremti“.
„Visuma. Detalių išpildymas kuriant savitą braižą, atliepiant svečių poreikius, priimant kiekvieną į savo namus it draugus“, – į klausimą, kas yra jų pačių arkliukas, atsako virtuvės šefas.
Paklausus, kokių investicijų prireikė prieš kuriant pirmąjį restoraną Kaune ir kaip jos pasikeitė, lyginant su šia diena Vilniuje, kai įkūrė antrąjį, A. Jegnoras sako, kad Kaune nebuvo standartinis variantas, nes jis jau buvo įkurtas, gavo galimybę jį valdyti, tad čia nereikėjo didelių pradinių investicijų. Tačiau, jei tenka įrengti restoraną nuo plikų sienų, tai kainuoja tiek, kiek įsirengti naujus, didelius, prabangius, namus.
„Gavus galimybę įrengti restoraną visada norų ir idėjų kaip viską šauniai padaryti gausu. Bet senas, geras pasakymas, mažiau yra daugiau – čia vietoje. Dažnu atveju, pravėrus restorano duris naujokams susiduriama su nepanaudojamu įsigytu inventoriumi ar teikiančiu mažą grąžą. Tad geriau pradėti su mažiau ir esant poreikiui papildomai investuoti, nei iš karto būti pasiruošusiam kraštutiniams bei vienetiniams atvejams – pataria virtuvės šefas.
Į klausimą, kas investuojant į restoraną atsieina brangiausiai, A. Jegnoras sako, kad dvi pagrindinės investicijos, tai – virtuvė bei tarnybinės patalpos, ir svečių salė. Įprastai skaičiais tai atrodo maždaug taip: 40 proc. virtuvė ir 60 proc, svečių salė. Žinoma, tai skaičiai, kurie varijuoja nuo koncepto bei esamų patalpų būklės.
Paklausus, kodėl ne vienas restoranas užsidaro neseniai atsidaręs, kiek svarbus pavadinimas ir ar yra tiesos tame, kad yra taip vadinamų „užkeiktų vietų“, kur niekam nesiseka, virtuvės šefas atsako, kad šis verslas yra super dinamiškas, tad ir sprendimai turi būti paraleliniai: „Uždelsti sprendimai laukiant „geresnės dienos“ gali brangiai kainuoti. Labai svarbi restorane yra šiandienos apskaita, kuri leidžia suprasti, kokioje situacijoje esame. Užkeiktų vietų manau nėra (juokiasi. aut. pastaba). Dažnu atveju turintys patirties šiame sektoriuje nesirenka tokios vietos tikrai ne todėl, kad ji užkeikta, o todėl, kad nemato jose tinkamumo šiam verslui. Nors yra tokių vietų, kur viskas padaryta kaip reikia ir prakeiksmas dingsta.
Kalbant apie pavadinimo svarbumą, tai svarbiau už jį yra pati vieta, tai kas daroma ir kaip daroma sukuria pavadinimui vertę. Pavadinimas nuo pirmų dienų nepasakys ar tu geras ar ne, gal tai pasakys kas tu toks, gal sudomins svečią, tačiau restoranas niekada negyvuos iš svečio, kuris ateis tik vieną kartą“.
„Žinoma, maistas, kurį kuria ir gamina virtuvės šefas restorane yra pagrindinis šio verslo produktas, šalimais svarbūs gėrimai. Tad pasirinkti tinkamą šefą ir jį prisišaukti reikalauja didelio atskiro dėmesio. Galiausiai šefas yra asmenybė, turintis savo charakterį, „svorį“, restorano maisto suvokimą, tad pasirenkant šefą savo restorane verta gerai susipažinti ir susidraugauti su juo. Virtuvės šefo kainos svyruoja ir tai priklauso nuo asmens. Tiesa čia paprasta – įdirbis, žinomumas, patikimumas visada kainuoja“, – paaiškina virtuvės šefu dirbantis A. Jegnoras.
Pats meniu, pasak virtuvės šefo, turi atspindėti restorano pamatus – idėją, tikslą, viziją, vertybes: „Jei tavo restoranas nori pamaitinti visus visus, mažo menu neužteks, o jei esi nišinis, orientuotas į kažkokią aiškią kryptį, didelis meniu gali pakišti koją jos išgryninimui. Žinoma, svarbu yra ir kaina. Net ir turtuoliai pajaus, kad liko apsukti aplink pirštą, jei vakarienės pabaigoje sumokės sumą, kurios nesitikėjo, ir kas jau kas, bet jie puikiai žino, kiek turėtų kainuoti vakarienė. Tad svarbu tiksliai apskaičiuoti teikiamų patiekalų ir gėrimų pardavimo kainas, kad savęs nesmukdyti ir svečių neapgaudinėti“.
Baro šeimininkas: svarbu išlaikyti gerą lygį, netaupyti ten, kur negalima ir mokėti ilsėtis
„Nėra nei per anksti, nei per vėlai atidaryti barą. Galbūt dabar atrodytų, jog anksčiau buvo mažiau barų, tai buvo lengviau. Bet šiandien atidarius kažką neįprasto, nematyto, neragauto, irgi galima pataikyti. O gal kaip tik gerai gaminki cepelinus ar Kijevo kotletus pagal senus, anų laikų receptus ir sulauksi pasisekimo kaip tuo metu, kai buvo tik kelios dešimtys maitinimo vietų visame Vilniuje“, – šypsosi Edmundas Končius, jau dešimt metų populiarumo viršūnėje Vilniaus senamiestyje esančio baro „Blusynė“ šeimininkas, kuriame darbuojasi kartu su žmona Inga.
Neįtikėtina chrarizma, draugiškumu, nuoširdumu ir meile savo darbui alsuojanti vilniečių pora jau seniai tapusi tuo varikliu ir arkliuku, kuri beveik dešimt metų suburia draugus, pažįstamus, be didelių pastangų (jie taip nepasakytų, aut. pastaba), privilioja naujus klientus, yra tų kurie tampa ir labai gerais bičiuliais.
Edmundas sako, kad „Žibučių“ ir „Draugysčių“ laikai gal praėjo, bet jis yra tikras, kad ne baro pavadinime esmė: „Atsidarius sienoms, pradėjome iš užsienio vežtis picerijas, vraperijas, šampanerijas, kebabines, gatsrobarius, sushi ir pan. Mums atrodo, kad svarbiausia ne pavadinimas, o išlaikyti tą patį lygį nuo pirmųjų metų ir tada atėjusi sėkmė nenueis. Geras lygis yra ne tik apie maistą, gerus kokteilius, bet ir atmosferą, aptarnavimą. Pavyzdžiui, lankytojas ir prieš kelis metus, iš šiandien „Blusynėje“ jaučiasi lygiai taip pat skaniai pavalgo žuvyčių, pelyčių ar bulvyčių (vieni populiariausių baro užkandžių, dėl kurių ateina lankytojai, aut. pastaba), išgeria bokalą alaus, taurę vyno ar tekilos, pabendrauja su šeimininkais ir nesikeičiančiu kolektyvu“.
Kalbėdamas būtent apie savo baro pavadinimą „Blusynė“, Edmundas atkreipia dėmesį, kad ne jiedu su Inga jį sugalvojo, išsinuomojo patalpas jau su buvusiu: „Prieš atidarant jau savo vietą, buvo įvairių minčių ir siūlymų, kaip pavadinti: „Du gaideliai“, „Pas Ingutę“, bet nusprendėme likti prie Blusynės, nes mums tikrai pasisekė su šiuo originaliu pavadinimu. Bet lankytojų sparčiai daugėjo ne dėl to, nes iki mūsų baras jau seniai turėjo šį pavadinimą“.
Didžiausios barų šeimininkų klaidos, pasak Edmundo, yra nesigilinimas į sutartis, jų neskaitymas iki galo, neįsiklausymas į kaimynus, nesusikalbėjimas nuo pradžių su kolektyvu: „Jokiu būdu negalima „užmigti ant laurų“. Jeigu tau sekasi, dar nereiškia, kad taip bus visada. Reikia kiekvieną dieną kažko naujo ieškoti, nesusimauti virtuvėje, nežiūrėti „pro pirštus“ į personalo klaidas, kalbėtis, spręsti problemas čia ir dabar, o ne atidėdinėti“.
Baro šeimininkas sako, kad didžiausia investicija bare yra personalas ir pati idėja. Jis įsitikinęs, kad jeigu taupysi šiems dalykams toli nevažiuosi: „Personalas turi būti motyvuotas. Pati baro idėja turi būti išdirbta iki smulkmenų ir iki galo. Negalima taupyti ir lankytojui sakyti, kad ateityje bus geriau, skaniau ir gražiau. Tai turi būti nuo pat pirmosios atidarymo dienos. Tam reikia atitinkamų investicijų. Taupymas „ant personalo“, maisto produktų kokybės priveda prie greitos pabaigos.
Patalpų vieta irgi svarbi, tačiau skanus maistas gali privilioti ir į užmiesti važiuoti. Gal ne kiekvieną dieną, bet su šeima, draugų kompanija atvažiavus vieną kartą per savaitę išleisi daugiau, nei šalia namų kasdien nuėjęs į barą išgerti alaus bokalą“.
Kalbėdamas apie jų baro meniu, Edmundas sako, kad neturėjimas galimybės jį turėti platų dėl mažų patalpų, išėjo į naudą, nes susikoncentravo į keletą esminių patiekalų, juos gerai gamindami, nekeisdami kokybės, ir kurie tapo jų vizitine kortele, yra klientų, kurie nuolat dėl jų tik ir ateina. Ateina ir dėl neužkeltų gėrimų kainų, tų pačių dirbančių žmonių, atmosferos.
Paklausus, dėl ko baruose gali sumažėti klientų, Edmundas įvardija kelias priežastis. Viena jų, kai patiki, kad viską darai gerai ir svečiai pas tave ir taip eis, ir nieko dėl to nedarai. Kita priežastis, kai persidirbti, pervargsti, dirbi be atostogų, einu į darbą be jokio noro, tik dėl to, kad reikia. Trečia priežastis, kai pradedi taupyti kylant komunalinėms išlaidoms, produktų kainoms, atlyginimams, mažini patiekalų kokybę, dydį ir pan.
Į klausimą, kaip išlaikyti ir barą aukštumoj, ir gerus tarpusavio šeimos santykius, dirbant kartu, Edmundas sako, kad labai svarbus yra darbų pasidalijimas: „Pas mus vienas tvarkosi virtuvėje ir techninius dalykus, kitas – užsiima baro reikalais, personalu ir finansais. Jokiu būdu nereikia kištis į kito sferą. Patarti ir pasitarti – taip, bet tik tiek. Kita vertus, vienas visko ir nesuspėtumei. Norint gerų santykių šeimoje, reikia uždirbtus pinigus, išleisti kelionėms tik dviese. Tiesiog pamiršti darbus, ir iškeliauti nors ir kelioms dienoms. Mes mėgstame keliones. Reikia mokėti dirbti, ir mokėti ilsėtis. Aišku, kad būtų šeimoje dar geriau, vyras turėtų visada nusileisti žmonai (juokiasi, aut. pastaba)“.
Viešbučio ir restorano šeimininkas: sunkiausia rasti virtuvės šefą, gerai dirbantį personalą
„Tam, kad atidaryti sėkmingai veikiantį restoraną, reikia turėti ne tik lėšų, bet ir energijos, noro, ambicijų, nes vien tik su pinigais toli nenueisi, nors jų ir turėsi“, – sako 20 metų šiame versle besisukantis Darius Malakauskas, viešbučio – restorano Vilniuje Villa Alicante savininkas.
Yra ir kita pusė, pasak verslininko, kai turintys restoranus ir galbūt nenorintys plėstis, atradę tam tinkamas patalpas, negali jų atsisakyti, apie jas negalvoti, nes nori sukurti naują vietą: „Jeigu matai viziją, jeigu tau sekasi, tai nėra kliūčių. Aišku, pradedantiesiems gal tai netiktų, nes yra daug niuansų, kuriuos reikia žinoti, apskaičiuoti, nuspėti, jeigu nori ne tik turėti restoraną kaip tokį, bet turėti sėkmingą verslą, nuolatinius klientus, jeigu galvoji apie ateitį. Jeigu galvosi, kad štai kokios gražios patalpos, imu ir atsidarau restoraną, tai galima stipriai pralošti“.
Iš esmės kalbėdamas apie patalpas, D. Malakauskas sako, kad reikia skaičiuoti, kiek į jas reiks investuoti, ar jos remontuotinos, ar gali pradėti dirbti čia ir dabar: „Imkime, 200 kvadratų patalpas restoranui. Jeigu reikia remontuoti, skaičiuoji, kiek reikia įdėti į interjerą, kad atsinaujinti, čia 50 tūkstančių eurų minimaliai išeina. Tada baldų supirkimas. Virtuvinė įranga yra brangesnė už bet kokius remontus, 100 tūkstančių, tiek kainuoja gera restoranui skirta įranga“.
Gero virtuvės šefo paslaugos, pasak verslininko, kainuoja nuo 3-3.5 tūkst. eurų: „Samdžiau ne vieną gerą virtuvės šefą. Reikia suprasti, kad jie daugiau yra kūrėjai, jiems neįdomu virtuvėje dirbti visada, jie – ne rutinos žmonės. Jie paleidžia restoraną ir eina kitur. Tai reiškia, kad ateina trims mėnesiams, surenka komandą, ją apmoko, sudaro meniu, testuoja patiekalus ir paleidžia. Po to kažkiek dar prižiūri ir misija ties tuo baigiasi. Kiek buvau radęs gabių žmonių, tai jiems norisi sukurti produktą ir eiti kurti kito. Išlaikyti ilgesniam laikui gerą šefą brangu, mažiausiai 2.5 tūkst. eurų į rankas reikia mokėti.
Su virėjais yra bloga situacija šiandien, jų tragiškai mažėja, jie mėgsta migruoti, vis ieško šviesesnės saulės, žiūri didesnio atlyginimo. Virėjų algos yra vienos didžiausių restorane, 2 tūkstančiai į rankas sezono metu vasarą kaip minimum, nieko nepasiimsi už mažiau. Būna vartojančių alkoholį darbe. Dirba kaip dievai mėnesį, tada savaitę geria. Praktikoje turėjau ne mažai tokių. Esu prigavęs du gerus, profesionalius padavėjus, kurie pilstė restorane savo atsineštą alkoholį. Kitą dieną į darbą, nebeatėjo. Kai vagia iš tavęs, negali būti jokios kalbos apie tolimesnį darbą kartu.
Indų plovėjais niekas nenori dirbti ir už tūkstantį eurų, kai reikia įdėti į plovimo mašiną. Nesuvokiami dalykai. Tad sunku suburti patikimą, ilgalaikę komandą, ją išlaikyti, todėl, manau, kad restoranuose personalas yra didžiausia problema ir labiausiai varginanti tema, į tą reikia atsižvelgti, kuriant restoraną“.
Taip pat D. Malakauskas siūlo turėti mažesnį meniu, jeigu žmogus eina į steikų barą, jis ten krevečių neieško. Nereikia investuoti į produktus, kurių nereikia, jie stovės, bus šaldyti. Patieksite nešviežią patiekalą, galite prarasti klientą.
„Didelėse maitinimo įstaigoje būna, kad maisto pernelyg daug prisiperkama, reikia maistą paskui išmesti, todėl reikia skaičiuotis, dėliotis, galvoti, kur dėsi maistą, jei jo galiojimo pabaiga artėja, galbūt tai gali būti dienos pietūs iš tų produktų ir panašiai. Tikrai nemažai įstaigų, puikius dienos pietus gamina iš labai gerų produktų, nes žino, kad kai kuriems jų artėja produktų galiojimo pabaiga ir juos teks išvis išmesti.
Skaičiuojant išlaidas, taip pat reikia nepamiršti, kad restoranuose dūžta indai, taurės, bokalai, stiklai, ką reikia nuolat atnaujinti. Bet kaip jau minėjau, nors ir sunkus tai verslas, bet įdomus, sėkmei reikia ambicijų, mokėti apsiskaičiuoti, susirinkti gerą komandą, mylėti savo darbą, netampant savo verslo vergu“, – mano verslininkas.
Kelių restoranų bendrasavininkis: reikia domėtis, turėti vaizduotę, nekopijuoti kitų, išlaikyti lygį ir mokėti administruoti
„Sėkmė atėjo su laiku, su patirtimi, šioje srityje darbuojamės nuo 2006 – ųjų metų. Tų projektų visokių buvo per tą laiką – vieni sėkmingesni, kiti – mažiau. Manau, kad prie mūsų sėkmės prisideda ir tai, kad mes patys labai domimės šia tema, daug keliaujame, stebime situaciją, tendencijas, mums įdomu, tada matome, ko trūksta Lietuvoje, tuomet bandome pirmieji pateikti naujus formatus. Tad, manau, jeigu žmonės domisi, išlaiko lygį, moka administruoti, tai tada jam ir gerai sekasi“, – sako Gintaras Puškorius, ne vieno sėkmingai veikiančio restorano bendrasavininkis, įmonės „Gerama“ vadovas.
Vienas iš sėkmės pavyzdžių – vienas geriausių šalies restoranų – „Brussels Mussels“, įsikūręs Vilniuje. Restoranus G. Puškorius atidarinėja vieną po kito, kas beveik du metus, netrukus žada sudrebinti dar dvejomis naujomis vietomis Vilniuje ir Kaune. Tą jis daro ne vienas, su su savo partneriais, kurie yra geri draugai.
„Kartais restorano konceptą gali padiktuoti pačios patalpos, nes būna ateini ir supranti, kad jos idealios būtent itališkam restoranui. Tam, kad suprastumei, reikia turėti vaizduotę, pajutimą. Būna, kad viskas iškart tampa aišku: kas bus, kaip bus, koks pavadinimas. Tuomet imi ir darai. Bet ką mes dažniausiai darome, tai pasižiūrime ir nieko nedarome. Ir tame yra didžiausia laimė.
Pamatome patalpas ir sakome – ne. Tai jeigu gali nedaryti, geriau nedaryti. Toks būtų patarimas pradedantiesiems“, – sako restoranų bendrasavininkis.
Paklausus, kuo skiriasi restoranų verslas nuo tada, kai pradėjo ir dabar, G. Puškorius atsako, kad jeigu anksčiau pagrindinis dalykas buvo nuomos kaina, kuri diktavo didesnę sąnaudų dalį, tai šiandien pagrindinis dalykas – atlyginimai, kurie gerokai išaugo, taip pat mokesčiai.
„Šiandien yra bendra tendencija, kad sunku rasti gerą personalą, gerus šefus, juos išlaikyti, didžiulė darbuotojų kaita. Manau, čia ne tik restoranų srityje, iš esmės daugelyje verslo sričių. Manau, kad pandemija turėjo įtakos požiūriui į darbą. Žmonės kitaip pradėjo galvoti: kad nedirbdami ar neidami į darbą gali pragyventi. Pas mus kaita nėra tokia didelė, nes bandome darbuotojus motyvuoti, suinteresuoti finansiškai, geresnėmis, palankesnėmis sąlygomis. Ieškome būdų ir randame“, – dalinasi patirtimi G. Puškorius.
Paklausus, kokių klaidų norintys atsidaryti restoranus, jo nuomone, pridaro, ko neapskaičiuoja, restoranų bendrasavininkis sako, kad pagrinde neįvertina sąnaudų, kiek jos yra didelės šiame versle: „Atidarydami restoranus naujokai vertina, kiek kainuos prekė, kurią jie siūlo, tada paskaičiuoja, kiek per mėnesį gali uždirbti. O uždarbio gali nelikti, jie išminuosi visas išlaidas. Tai iš tikrųjų turi būti didelis klientų srautas, kad uždirbtumei. O jeigu tik „kelnių palaikymui“, tai pamatoma po kelių mėnesių, kad prarasta daugiau pinigų, nei investuojama, kas reiškia, kad ritiesi į minusą. Tuomet jau kaip ir viskas, reikia sprendimų“.
Į klausimą, ar yra tų „užkeiktų vietų“ restoranams, pašnekovas sako, kad jų nėra, tiesiog į ją neateina tinkamas konceptas: „Mes turime keletą formatų, kurie yra visiškai ne tose gerose miesto vietose, bet kaip tik atvirkščiai – į restoranus reikia specialiai važiuoti. Kaip pavyzdžiui, meksikiečių restoranas „The Capital“, Vilniuje prie prekybos centro „Panorama“.
Jis labai sėkmingai veikia, žmonės konkrečiai atvažiuoja į jį ir dėl virtuvės, kuri čia tikrai gera, čia darbuojasi rimti šefai, ir dėl interjero, atmosferos. Nėra sunku pavažiuoti į jokią vietą, svarbiau, kas joje. Tiesiog vieta nulemia nei sėkmės, nei nesėkmės. Kas labai svarbu, tai kad visada reikia ieškoti savo koncepto, vaikytis madų ar atkartoti kitus tikrai nėra pats geriausias sprendimas. Pavyzdžiui, pastebime, kad mūsų restoraną „Brussels Mussells“ yra bandančių atkartoti: jie kopijuoja ir interjerą, ir stilistiką, ir patį meniu. Turi būti originalus ir važiuoti su savo, ne su svetima idėja“.
Į klausimą, ar pasiteisino kurti verslą su draugais, G. Puškorius atsako, kad jų atveju tikrai taip, nes visi jie yra iš tos pačios sferos, puikiai išmano sritį: „Mums lengviau kartu dirbti, pasiskirstome pareigomis, kartu galime atidaryti daugiau taškų, nes galime juos sukontroliuoti. Jeigu būčiau vienas, aš tiek jų tikrai neatidarinėčiau, nes nebūtų fiziškai kaip suvaldyti. Bet čia kaip pasiseks, žinome, kiek draugų išskiria verslai, tai čia mums visiems tikrai pasisekė, kad galime būti ir geri draugai, ir patikimi partneriai“.
