Kaip neapsigauti ir išsirinkti aukščiausios kokybės produktą pasakoja alyvuogių aliejaus, kulinarijos ir italų kultūros ekspertai.
Gaminant alyvuogių aliejų, jo kokybė, visų pirma, priklauso nuo žaliavos – skinti reikia neprinokusias ar tik pradedančias nokti žalios spalvos alyvuoges, kuriose gausu antioksidantų. Renkant šias uogas, griežtai vengiama jų kontakto su žeme, todėl po medžiais yra tiesiami audeklai.
Alyvuogės renkamos naudojant purtykles ar specialius kombainus, tačiau dėl kalvoto reljefo ir šlaitų, trukdančių privažiuoti transportui, dažniausiai jos skinamos rankomis.
„Geriausia, jei aliejus išspaudžiamas ne vėliau kaip per 6 valandas nuo uogų surinkimo, todėl jos iš karto vežamos į spaudyklą, kur ir prasideda visas gamybos procesas, – pasakojimą apie alyvuogių aliejaus atsiradimą pradeda Liana Davletšina, pirmosios Lietuvoje alyvuogių aliejaus mokyklos „Tikrasaliejus.lt“ įkūrėja.
Pirmiausia alyvuogės atskiriamos nuo lapelių, šakelių, yra plaunamos ir sausinamos, o paskui traiškomos mechaniniu presu. Su kauliukais sutraiškytos uogos maždaug 30 min. maišomos iki vientisos masės; tuo metu vyksta fermentacija ir gaminasi alyvuogių aliejus. Vėliau jis su vandeniu atskiriamas nuo tirščių (išspaudų), o galiausiai aliejus atskiriamas ir nuo vandens. Tokiu būdu išgaunamas aukščiausios kokybės pirmo spaudimo alyvuogių aliejus.
Ir traiškymas, ir masės maišymas, ir aliejaus spaudimas turi vykti ne aukštesnėje kaip 27 laipsnių temperatūroje. Itin aukštos kokybės siekiantys ūkininkai aliejų spaudžia vos 22-24 laipsnių temperatūroje, taip išsaugodami maksimalų kiekį naudingųjų medžiagų ir malonų aromatą.
Profesionalai alyvuogių aliejaus kvapus skirsto į žolių, prieskoninių žolelių, prieskonių, baltųjų, egzotinių ir citrusinių vaisių, uogų, riešutų, gėlių bei daržovių.
Pasak ekspertės, norint aliejų išsaugoti kokybišką visą jo galiojimo laiką, tai yra pusantrų metų, jis nedelsiant filtruojamas ir pilstomas tik į tamsaus stiklo butelius, apsaugančius aliejų nuo šviesos ir šilumos. Į skaidrius butelius kartais pilstomi švieži nefiltruoti „Olio Novello“ aliejai, kurie žavi savo ryškiai žalia spalva, bet tokius aliejus rekomenduojama suvartoti per keletą mėnesių.
Lietuviams trūksta žinių
Medicinos tėvas Hipokratas rašė: „Geriausias vaistas yra maistas ir geriausias maistas yra vaistas“. Jis aprašė daugybę alyvuogių aliejaus panaudojimo būdų, o su maistu rekomendavo naudoti tik iš žalių ir neprinokusių alyvuogių pagamintą aliejų, kuris visuomet yra šiek tiek kartaus ir pikantiško skonio.
„Aliejai, visai nepasižymintys aštrumu ir karstelėjimu, pagaminti iš prinokusių, rudos spalvos alyvuogių, kuriose nebelikę naudingų medžiagų. Tokio aliejaus nekokybiškumą, kuris dėl vartotojų žinių trūkumo šiandien yra paklausiausias, liudija ir senieji rašytiniai šaltiniai – Senovės Romos laikais, beskonis aliejus buvo skirtas tik vergams, – pasakoja L. Davletšina ir priduria, kad naudoti gerą alyvuogių aliejų, reiškia kurti pridėtinę vertę patiekalui. – Ko vertas brangiausias brandintos jautienos ar tuno kepsnys, keptas arba apšlakstytas rafinuotu alyvuogių aliejumi – tokiu, kurio gamybai naudojami cheminiai tirpikliai, balikliai ir dezodoratoriai, keičiantys aliejaus spalvą, kvapą ir skonį. Toks aliejus vis dar naudojamas ne tik daugelyje žemesnio lygio maitinimo įstaigų, bet ir restoranų, kuriuose patiekalai kainuoja 20 ar net 30 eur. Reikia pripažinti, kad kol vartotojai bus neišprusę ir nereikalaus aukštesnių kokybės standartų, padėtis nesikeis. Dabar manoma, kad klientai skirtumo tiesiog nejaučia, tad investuoti į geresnį produktą yra neverta“.
Pramoninė produkcija – apgaulė
Alyvuogių aliejaus kaina priklauso nuo jo kilmės. Kiekvieną savaitę alyvuogių aliejų spaudžiančios šalys skelbia vidutinę kilogramo kainą. Šiuo metu, pavyzdžiui, Ispanijos aliejaus biržoje kilogramas vietinio ypač tyro alyvuogių aliejaus (angl. „Extra virgin olive oil”) kaina yra 3,12, o graikiško – 3,13 eur. Itališko aliejaus kaina Baryje (Apulijos regionas, Italija) svyruoja nuo 3,40 iki 14,50 eurų Veronoje (Veneto regionas).
Tačiau tai yra vidutinės gamintojų kainos, neskaičiuojant taros, etiketės, kamščio mokesčių, pervežimo kaštų, tarpininkų bei prekybininkų antkainių ir PVM.
„Praktiškai nei vienas Italijos alyvuogių aliejaus gamintojas neparduoda litro šio aliejaus už mažesnę nei 7–8 eur. kainą. Tad jei parduotuvėje matote alyvuogių aliejų, kurio kaina yra lygi arba mažesnė biržos kainai, žinokite, kad tai ne „Extra virgin“ alyvuogių aliejus. Be to, jei pastebite butelį, kainuojantį mažiau nei 10 eur., reiškia, kad susidūrėte su pramoninių aliejaus pilstytojų, jį pigiai nusiperkančių Šiaurės Afrikoje ir brangiai parduodančių Italijoje, produkcija“, – sako gastronomijos kritikas, žurnalistas ir Italijos „Foreign Press“ asociacijos narys Paulius Jurkevičius.
Nors alyvuogių aliejaus gamintojai savo produkciją pilsto į tamsaus stiklo butelius, išoriškai primenančius vyną, P. Jurkevičius teigia pastebintis daugybę gudrybių, kurių griebiasi stambieji aliejaus gamintojai – pilstytojai: „Jie pilsto prastą alyvuogių aliejų į brangius tamsaus stiklo butelius ir klijuoja įmantrias etiketes, ant kurių didžiulėmis raidėmis užrašo „išspaustas šaltai“ arba „pirmojo spaudimo“. Šie, neišmanančiam vartotojui skirti terminai, nieko nereiškia. Ypač tyras aliejus negali būti nei šiltai, nei antrą, ar trečią kartą spaustas“.
Itin svarbi produkto kilmės informacija etiketėse pateikiama labai mažomis, vos įžiūrimomis raidėmis. Sakinys „Europos bendrijoje išspaustų aliejų mišinys“ pasako žymiai daugiau negu „šaltojo spaudimo“.
Taip pat, renkantis alyvuogių aliejų, P. Jurkevičius rekomenduoja vengti itališko, nes, pasak jo, „Italijos“ jame yra labai mažai arba visai nėra: „Geriausiu atveju, itališkas bus butelis ar etiketė, o aliejus – atvežtas ir perpiltas. Svarbu žinoti, kad Italijos aliejaus pramonėje dominuoja ispanų gigantai, nupirkę istorinius italų prekės ženklus „Carapelli“, Bertolli“, Sasso“, kurie, deja, jau nebepriklauso Italijai“.
Nėra pasiūlos, nes nėra paklausos
Alyvuogių aliejus yra vienintelis degustuojamas aliejus ir visame pasaulyje reitinguojamas tokiu pačiu principu, kaip vynas. Taip pat tai yra vienintelis aliejus, kurio etiketėje oficiali ES maisto kokybės kontrolės institucija EFSA (European Food Safety Agency) leidžia nurodyti teigiamą poveikį sveikatai.
Anot P. Jurkevičiaus tai būtinai turėtų būti paminėta ant aliejaus etiketės, nes esą kitu atveju didelė tikimybė, kad perkamas aliejus neatitinka pagrindinio EFSA reikalavimo – jų sudėtyje esančių antioksidantų (polifenolių) koncentracija yra labai menka.
Kitas, aukštą alyvuogių aliejaus kokybę garantuojantis ženklas yra ES kilmės ir geografinės nuorodos. Aliejų su šiais ženklais Ispanijoje yra 18, Graikijoje 27, Italijoje – 116.
L. Davletšina pritaria, kad Lietuvos parduotuvėse, aukštos kokybės, natūralių ir pasižyminčių naudingomis savybėmis alyvuogių aliejų yra mažai: „Jų reikia su žiburiu ieškoti. Tačiau nėra prasmės didinti pasiūlą, kol vartotojai nebus pakankamai išmanantys ir ant savo gaminamų patiekalų noriai pils kvapu ir skoniu mašininę alyvą primenantį riebalą ir raukysis ragaudami tikrą – kvapnų, kartų, pikantišką alyvuogių aliejų“.
Ir vis tik, norint išsirinkti geriausią alyvuogių aliejų, vadovautis vien tik etiketėmis ir butelio spalva nepakanka. „Lietuvoje vesdamas alyvuogių aliejaus degustacijas nuolat kartoju: vienintelis tikras būdas nustatyti alyvuogių aliejaus kokybę yra empirinis – degustacija. Jokie išorės požymiai (pavyzdžiui, skaisčiai žalia spalva) ar biocheminiai parametrai (rūgštingumas, peroksidai) neatskleidžia kokybės. Išmokti ragauti alyvuogių aliejų yra naudingas dalykas ir vartotojų sveikatai, ir jų piniginei“, – sako P. Jurkevičius.