Kur ir kodėl vartojamas krakmolas?
Krakmolas yra vienas pagrindinių angliavandenių šaltinių žmogaus mityboje. Jis gaminasi augaluose kaip fotosintezės produktas, tad jo natūraliai yra duonoje, bulvėse, kviečiuose, kukurūzuose bei ryžiuose. Lietuvoje populiariausias bulvių krakmolas. Jis gaunamas bulves susmulkinant ir perpumpuojant į dideles talpyklas. Jose nusistovi. Gautas krakmolas dar kartą perplaunamas vandeniu. Dar kartą paliekamas nusistovėti. Po to džiovinamas šilto oro srove.
Krakmolas – balti, grūdėti, šaltame vandenyje netirpūs milteliai. Krakmolas vartojamas kaip maisto priedas pieno (jogurtų, varškės desertų, sūrelių ir pan.), konditerijos, kulinarijos gaminiuose, dešrose, padažuose, kisieliuje, saldumynuose, leduose, kremuose, greito paruošimo sriubose, netgi vaikams skirtose tyrelėse, vaistų bei papildų kapsulėse. Šis priedas maistą tirština, stabilizuoja, išlaiko norimą konsistenciją, aiškina mitybos specialistė Evelina Pleterienė.
Pakeistų savybių krakmolas
E. Pleterienė tvirtina, kad pakeistų savybių ir modifikuotas krakmolas iš esmės yra tas pats. Tokiame krakmole yra pakeistos kelios molekulių jungtys ir nuo tokių pakeitimų krakmolas greičiau tirštėja. Modifikuotas krakmolas maistą geriau sutirština, geriau palaiko gaminio formą. Be to, toks krakmolas atsparesnis karščiui, rūgštims, todėl maisto pramonėje naudojamas kaip stabilizatorius, emulsiklis, tirštiklis, padeda išlaikyti ilgesnį produkto galiojimo terminą. Modifikuotas būna bulvių, kukurūzų, ryžių krakmolas.
Dietistė Asta Bagdonaitė atkreipia dėmesį, kad pakeistų savybių krakmolas ir jo turintys gaminiai dažnai painiojami su genetinės inžinerijos taikomais metodais sukurtu maistu, kai yra pakeičiama ląstelės DNR (genetinė informacija). Tai – genetiškai modifikuoti organizmai (GMO), kurių gamtoje natūraliai atsirasti negali. Tokie produktai gali kelti grėsmę žmogaus sveikatai ir aplinkai, todėl yra vengtini.
Bet modifikuotas krakmolas nėra GMO, aiškina dietistė. Pakeistų savybių krakmolas – tai tiesiog rafinuotas angliavandenis (polisacharidas).
Krakmolas – sveika ar vengtina?
Angliavandeniai – pagrindinis energijos šaltinis. Žmogus turi 50–55 proc. energijos gauti iš angliavandenių. Jie iš esmės nėra kenksmingi, tačiau suvartojamas kiekis turi atitikti organizmo poreikius: fizinį krūvį, darbo pobūdį, sveikatos duomenis. Bendrai visiems žmonėms krakmolo turintys produktai nėra geriausias pasirinkimas vakare, nes krakmolas yra angliavandenis, kuris, patekęs į organizmą, veikiamas įvairių fermentų, virsta gliukoze. O gliukozės perteklių organizmas verčia riebalinėmis atsargomis. Dėl rafinuotų angliavandenių pertekliaus atsiranda antsvorio, diabeto, širdies ir kraujagyslių problemų, todėl, kaip ir visi angliavandenių turintys produktai, krakmolas turi būti vartojamas saikingai, aiškina mitybos specialistė.
Be to, modifikuoto krakmolo sudėtyje gali būti gliuteno, todėl netoleruojantiems šio baltymo E. Pleterienė pataria atidžiau skaityti produktų etiketes.
Kaip vartoti krakmolingą maistą?
Krakmolą geriau įsisaviname, kai maisto produktai apdorojami termiškai. Todėl bulves verdame, o duoną kepame. Tačiau, pasak E. Pleterienės, ilgai kaitinant produktus su krakmolu aukštoje temperatūroje susidaro kancerogeninės medžiagos, tokios kaip akrilamidas. Be to, kuo ilgiau apdorojami tokie produktai, tuo daugiau suyra angliavandenių jungčių. Ir taip sudėtiniai angliavandeniai virsta mažai naudingais paprastaisiais angliavandeniais, kurie nesuteikia sotumo jausmo ir greičiau virsta riebalais. Todėl specialistė įspėja nepervirti kruopų, vengti aliejuje ilgai keptų bulvių, traškučių ir panašiai.
Specialistė sako, kad sveikam žmogui nebūtina rūpintis krakmolo derinimu su kitais produktais, tačiau turintiems virškinimo bėdų, pavyzdžiui, opą, gastritą ar padidėjusį rūgštingumą, reikėtų atkreipti dėmesį, su kuo valgomas krakmolingas maistas. Prasčiausiai jis virškinamas su raudona mėsa. Toks derinys skrandyje gali išbūti iki 10 valandų ir sukelti sunkumo jausmą.
Apskritai krakmolas sunkiai virškinamas kartu su baltymais ar rūgščiais produktais, nes baltymai pradedami skaidyti rūgščioje aplinkoje, krakmolas – šarminėje. Todėl bulvės su kefyru ar kotletu – ne pats geriausias pasirinkimas, ypač prieš miegą. Maistas, turintis krakmolo, puikiai tinka su daržovėmis.