Кому принадлежит холодный борщ, рассказал исследователь нематериального наследия, историк, профессор Вильнюсского университета Римвидас Лаужикас.
„Так чей же холодный борщ? Ответ на вопрос можно искать как минимум двумя способами: когда говорим об истории и когда обсуждаем современные гастрономические особенности.
Блюдо, которое в Литве называют холодным борщом, исторически было характерно для всего пространства Республики Обоих Народов/Речи Посполитой (а, может, и шире). Истоки этого блюда - просто охлажденный борщ. Самый старый рецепт супа, который позже получил название Chłodnik Litewski, был записан кухмистром последнего главы Республики Обоих Народов Станислава-Августа Понятовского Полем Тремо в конце XVIII в. Первым человеком, назвавшим суп литовским, был, вероятно, поэт Адам Мицкевич. После него, в XIX-XX вв., уже большинство этнографов, литераторов и авторов кулинарных книг стали упоминать Chłodnik Litewski.
Людвика Диджюлене-Жмона в конце XIX в. перевела название Chłodnik Litewski как „холодный литовский борщ“. Конечно же, в XIX в. рецепты Chłodnik Litewski и Холодного литовского борща Диджюлене-Жмоны значительно отличались от того, что мы едим в наши дни.
Но это – естественно. Гастрономическое наследие - нематериальное наследие. Оно постоянно меняется, эволюционирует, приспосабливается к изменяющимся вкусам и возможностям людей. Кроме того, рецепт холодного борща не был одним стандартным, в каждый период мы находим не один, а несколько его вариантов. И немалая их часть – совсем не „pink soup“.
Вторая точка отсчета - современное гастрономическое самосознание. Тесные связи между холодным борщом и литовским гастрономическим самосознанием вызывают дискуссии о литовскости этого блюда. Однако тут в пору говорить о недостаточном понимании того, что такое нематериальное наследие и как оно действует в современном обществе.
Когда мы говорим о нематериальном наследии, большинство исходит из позиций, свойственных материальному наследию, например, принадлежность конкретного физического объекта какому-то „владельцу“ (уже из-за наличия какого-то явления на конкретной географической), исключая возможность принадлежности „другому“.
Нематериальное наследие существует иначе. Оно „чье-то“ через решение общества. В гастрономии – общин, которые едят, готовят, любят и признают блюду частью своей кухни.
Итак, то, что холодный борщ - часть литовского гастрономического самосознания, не значит, что в то же время он не может быть частью польского или латвийского гастрономического самосознания. Утверждение, что Chłodnik Litewski, наверное, один из самых известных польских холодных супов, совсем не противоречит реальности и не значит, что таким образом мы, литовцы, как-то остаемся без холодного борща.
Кстати, рецепты литовского холодного борща и, например, польского, белорусского или латвийского его родственников немного отличаются.
Профессор показал фотографию холодного борща времен Адама Мицкевича.
Тогда за основу брали кислое молоко для холодного борща, смешивали его со сметаной, укропом, вареным щавелем и вареными черешками свеклы, в эту массу добавляли вареную говядину, яйца, измельченную сырую спаржу и цветную капусту, огурцы.
В публикации „New York Times сказано: „Вне всякого сомнения настоящей усладой для глаз будет суп из кефира, смешанного с печеной свеклой и сметаной – это основа борща. В суп кладут как свежие, так и термически обработанные ингредиенты: печеная свекла, вареные яйца и вареная картошка. Лучше всего все это приготовить заранее (чтобы суп получил насыщенный розовый цвет, он должен ночь простоять в холодильнике – чем дольше постоит, тем ярче будет цвет). Свекла и ее ботва дают земляные нотки, а свежие огурцы и редис - приятно хрустят. В конце добавляют щепотку свежей измельченной зелени и вареное яйцо“.
