Galiojimo data pasibaigė: kada valgyti – vis dar saugu, o kada tikrai derėtų išmesti?
Mitybos mokslininkė, socialinių medijų profilio laurynanutrition autorė Lauryna Nelkinė tikina, jog tarp galiojimo datos ženklinimo ant maisto produktų yra esminis skirtumas, apie kurį reikėtų suprasti prieš nutariant, ar dar valgyti tam tikrą produktą:
„Suvartoti iki – šis ženklinimas yra pagrindinis, norint neapsinuodyti maistu. Juo ženklinami greitai gendantys ir mažai apdoroti produktai, ant kurių greitai dauginasi mikroorganizmai, galintys sukelti apsinuodijimą. Šiai ženklinimo grupei priklauso pieno gaminiai, šviežia žuvis, mėsa, paruošti vartoti patiekalai, sumuštiniai, kreminiai pyragaičiai, šviežiai spaustos sultys ar vaisių kokteiliai. Nurodyta data reiškia, kad ši diena ir bus paskutinė, kuomet produktas dar yra saugus vartoti. Po šios nurodytos datos, maistas nebėra saugus ir nerekomenduojama jo vartoti, net jei ir vizualiai jis neatrodo sugedęs ar neturi blogo kvapo.
Tuo tarpu „geriausias iki” pakuotės ženklinimas naudojamas daugybei ne taip greitai gendančių maisto produktų ir žymi ne tai, kad maistas po šios dienos bus nesaugus vartoti, o tai, jog laikui bėgant šio produkto kokybė gali suprastėti, pavyzdžiui, šiek tiek pasikeisti tekstūra ar skonis. Tačiau net ir praėjus ant pakuotės nurodytai datai dauguma atvejų šie produktai yra saugūs vartoti. Savo uosle ir rega galima pasikliauti sprendžiant apie šio ženklinimo produktų tinkamumą vartoti. Jei produktas vizualiai neatrodo pasenęs, neturi blogo kvapo, gamintojas nenurodė, jog turi būti suvartotas per konkretų laiką nuo atidarymo – tokio maisto išmesti nereikia ir jį galima panaudoti gaminant“, – patarimu dalinasi pašnekovė.
Visgi, L. Nelkinės teigimu, kvapas, skonis ir vizualinis produkto vertinimas nebūtinai bus patikimas pagalbininkas sprendžiant apie produkto tinkamumą vartoti: „Ne visada ant produkto esantys ligas sukeliantys mikroorganizmai bus matomi „plika” akimi ar išduos apie save blogu kvapu. Be to, žmonėms, turintiems skonio ar uoslės sutrikimus, vyresnio amžiaus ar vartojantiems tam tikrus vaistus, sergantiems ligomis, kurios paveikia šiuos jutimus, nerekomenduojama vadovautis vien tik šiais pojūčiais, sprendžiant apie produkto tinkamumą vartoti“.
Maisto apdorojimas aukšta temperatūra: kas iš to?
Laurynas Miškinis, „AUGA group“ ekologinių produktų vystymo ir komercijos vadovas, sako, kad, jeigu produktas nėra apdorotas, siekiant prailginti jo galiojimo trukmę, tuomet tiek ekologiškas, tiek neekologiškas produktas ges greičiau. Visgi, pašnekovo teigimu, atlikti tyrimai rodo, kad, pavyzdžiui, ekologiškos daržovės savo šviežumą praranda greičiau nei įprastos: „Taip yra dėl to, nes ekologinėje augalininkystėje yra griežtai draudžiama naudoti cheminius preparatus, kurie prailgina daržovės galiojimo terminą, bet tuo pačiu turi neigiamą poveikį žmogaus organizmui“, – kalba L. Miškinis.
Produktų galiojimo terminą galima prailginti pasirinkus keletą skirtingų apdorojimo būdų. Vienas jų – vakuumavimas, kai iš pakuotės yra pašalinamas oras. Kitas būdas – apsauginės dujos: „Pakuojant maisto produktus, pakuotė yra užpildoma maisto produktui tinkamu dujų mišiniu. „AUGA group“ šviežioms daržovėms pakuoti nenaudoja jokių galiojimo terminą prailginančių būdų. Tačiau ekologiškas sriubas apdorojame virš 100°C temperatūroje autoklavuose (aparatas, kuriame yra apdirbami produktai, naudojant aukštą temperatūrą ir slėgį). Taip produktai yra sterilizuojami ir įgauna ilgą galiojimą terminą, kurio trukmė siekia nuo vienerių iki pusantrų metų“, – pasakoja L. Miškinis.
Specialisto teigimu, apdorojant produktą aukštoje temperatūroje, visų jo medžiagų išsaugoti negalima, bet atlikti tyrimai rodo, kad aukštoje temperatūroje apdorotas pienas, nors ir turi sumažėjusį vitamino B2 kiekį, tačiau bendra maistinė vertė reikšmingai nesumažėja:
„Svarbu pažymėti, kad apdorojant produktus aukštoje temperatūroje, nebereikia naudoti ir tokių priedų kaip konservantai, kurie gali turėti neigiamą poveikį žmogaus organizmui“, – kalba ekologinių produktų vystymo ir komercijos vadovas.
Konservantai maiste: rūkytų gaminių ir ne tik šaldytuve neturėtų būti be saiko
Konservantai – dar viena plačiai naudojama alternatyva, padedanti maistą ilgiau išlaikyti šviežią. Maisto mokslininkė L. Nelkinė pasakoja, jog maisto priedai, tarp jų ir konservantai, yra labai griežtai reguliuojami, turi būti saugūs žmonėms bei naudojami tik pagal konkrečią paskirtį, pavyzdžiui, užtikrinti, kad maistas išliks tinkamos išvaizdos ar nesuges savo kelionėje nuo ūkininko iki lėkštės. Maisto mokslininkė įsitikinusi, jog nereikėtų sėti panikos dėl konservantų ar kitų maisto priedų, tiek žodžiais užrašyti, tiek E raidėmis nurodyti konservantai maisto produktų etiketėse atlieka svarbią funkciją – užtikrina, kad produktas saugus vartoti ir sumažina išmetamo greitai gendančio maisto kiekį.
Europos Sąjungoje visi maisto produktuose naudojami konservantai yra patvirtinti ir atitinka saugumo bei leistinų kiekių reikalavimus, tačiau, kaip ir su bet kokiu ingredientu, svarbu suvartojamas šių medžiagų kiekis.
Nuolatos vyksta moksliniai tyrimai dėl konservantų saugumo, leistinų kiekių maisto produktuose, tačiau dar daug ko nežinome apie ilgalaikę šių medžiagų įtaką sveikatai, nes dauguma jų yra gana nauji maisto industrijoje. Be to, pašnekovė vardina konservantų skirtumus: vieni jų gali būti natūralios kilmės, pavyzdžiui, puikiai žinoma askorbo rūgštis arba vitaminas C, kiti – sintetiniai. Didžiajai visuomenės daliai šie maisto priedai yra saugūs ir neturi reikšmingos įtakos sveikatai, ypač jei yra vartojami nedideliais kiekiais. Visgi pastebima, jog kai kurie žmonės yra jautresni specifinėms konservantų grupėms:
„Viena tokių konservantų grupė yra sulfitai, naudojami kontroliuoti mikrobų dauginimąsi fermentuotų gėrimų kaip vynas gamyboje. Tačiau žmonėms, kurie serga astma, maisto su šiais konservantais vartojimas gali iššaukti alerginę reakciją, kosulį, apsunkinti kvėpavimą. Dažnas tam tikrų konservantų vartojimas taip pat gali turėti neigiamą įtaką sveikatai. Pavyzdžiui, į rūkytus ir sūdytus mėsos gaminius, tokius kaip dešros, skilandžiai, šoninė spalvai palaikyti ir prailginti galiojimo laikui dedami nitritai, nitratai ir dideli druskos kiekiai. Dažnas produktų su šiais konservantais vartojimas siejamas su padidėjusia rizika susirgti virškinamojo trakto vėžiniais susirgimais“, – kalba L. Nelkinė.
Kiti būdai prailginti maisto galiojimą: tai galima labai lengvai padaryti tiesiog namuose
„Bendrai, kai skaitome maisto produktų etiketes, svarbūs keli dalykai. Jau aptartas galiojimo laiko ženklinimas, sudėtis – ji ypač naudinga žmonėms, turintiems alergijas. Taip pat svarbi ir energinės vertės lentelė. Ji gali būti naudinga padėti atskirti ar produktas sveikatai palankus, o galbūt reikėtų jo vartoti rečiau. Pagrindiniai aspektai, kurie išduoda, jog produktas nėra labai palankus sveikatai yra dideli druskos, cukraus ir sočiųjų riebalų kiekiai, tuo tarpu sveikatai palankesni produktai šių medžiagų turės mažiau, o bus gausesni nesočiaisiais riebalais bei skaidulomis“, – svarbiausius aspektus vardija specialistė.
Be jau minėto apdorojimo aukšta temperatūra ar konservantų, yra dar keletas būdų, kaip prailginti maisto galiojimo laiką: „Jei norime prailginti greitai gendančio produkto kaip šviežia mėsa galiojimą keliomis dienomis, pakanka ją iškepti ar išvirti. Galiojimo trukmę be pridėtinių konservantų dar labiau prailgina šaldymas žemoje temperatūroje. Žemose temperatūrose didžioji dauguma mikoorganizmų negali daugintis, vanduo virsta ledu bei pristabdomos tokios reakcijos kaip oksidacija, dėl kurios maistas genda greičiau“, – alternatyviu būdus vardina L. Nelkinė.
Tam, kad bakterijos daugintųsi ant maisto, svarbi drėgmė, todėl konservavimo metodai, kurie sumažina ar pašalina vandens kiekį maiste, gali reikšmingai prailginti produkto galiojimo laiką, vienas iš tokių metodų yra džiovinimas dažnai naudojamas prailginti vaisių ir daržovių galiojimą. Kitas svarbus elementas, reikalingas mikroorganizmams daugintis, yra deguonis, todėl, anot pašnekovės, maistas, supakuotas į nepralaidžios orui pakuotes taip pat užtikrins ilgesnį produkto galiojimo laiką.
„Maisto mokslo inovacijos vietoje nestovi ir be šių gerai žinomų maisto konservavimo metodų, testuojama daugybė modernių būdų maisto galiojimą prailginti ilgiau, pavyzdžiui, mikroorganizmus veikiant ultra violetiniais spinduliais, mikro bangomis, aukštu spaudimu ar ultra garsu“, – ateities galimybėmis dalinasi L. Nelkinė.
Tariama turgaus ekologija: natūralus, lietuviškas ir ekologiškas – lygybės ženklo tarp šių žodžių dėti negalima
Svarbu ne tik tinkamai interpretuoti produkto galiojimo terminą, mokėti skaityti maisto produktų etiketes, tačiau ir suvokti esminius skirtumus tarp išties ekologiškos ir kitos, žymimos žodžiais „natūrali, atsakingai auginta, lietuviška“ ar pan. produkcijos, o čia ir prasideda mitais apipinta linksmoji dalis.
„Vienas iš populiariausių mitų, kad turguje pardavinėjami produktai savaime yra ekologiški. Tačiau svarbu atkreipti dėmesį į du esminius momentus – kaip produktai buvo gaminami ir kaip jie yra paženklinti. Ekologinėje gamyboje, priešingai nei neekologinėje, derliui užauginti nėra naudojami pesticidai ar kiti cheminiai preparatai. Žemė yra tręšiama tik natūraliomis trąšomis. Savo ūkiuose žemę tręšiame kitose veiklose susidarančiomis atliekomis – mėšlu ir kompostu.
Ar gamybos metu laikomasi visų ekologinių reikalavimų, tikrina ir prižiūri specializuotos agentūros, Lietuvoje tai būtų Všį „Ekoagros“. Tokie produktai žymimi Europos Sąjungos patvirtintu žalio lapo bei Lietuvoje galiojančiu ekologinio ūkio ženkliukais. Be šio ženklinimo joks produktas negali būti vadinamas ekologišku, ekologiškai užaugintu, pagamintu iš ekologiškų sudedamųjų dalių ar panašiai“, – pagrindinį skiriamąjį bruožą įvardina L. Miškinis.
Pašnekovo teigimu, ekologinės gamybos produktai yra palankesni sveikatai, nes nėra naudojamos cheminės trąšos ar pesticidai, kurių likučiai kaupiasi produktuose. Taip pat ekologijoje nėra nenaudojami cheminiai preparatai, užtikrinantys vizualiai gražesnį derlių. Tuo tarpu neekologiniai ūkiai neprivalo laikytis šių griežtai reglamentuojamų gamybos taisyklių. Todėl nėra garantijų, kad produktas, nepažymėtas Europos Sąjungos patvirtintu žalio lapo bei Lietuvoje galiojančiu ekologinio ūkio ženkliukais, neturės susikaupusių pesticidų ar cheminių trąšų likučių.