Aliejus: kokios rūšies pasirinkti ir kaip atskirti kokybišką?

Aliejus – plačiai kulinarijoje naudojamas maisto produktas. Juo galima gardinti salotas, mėsos patiekalus, sriubas ar troškinius. Nors aliejaus rūšių yra ne viena, o jo asortimentas laikui bėgant tik didėja, mažmeninės prekybos tinklo „Rimi“ kategorijos vadovė Milda Petrauskaitė pastebi, kad nors tarp Lietuvos pirkėjų populiariausiu jau daugelį metų išlieka saulėgrąžų aliejus, tačiau augantys ypač tyro alyvuogių, kanapių, graikinių riešutų, avokadų, linų sėmenų ar kokosų aliejaus bei „Ghi“ sviesto pardavimai rodo, kad pirkėjų įpročiai pamažu keičiasi. Svarbiausiu kriterijumi jiems tampa kokybė. Pasak gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, sveikatai palankiausi yra augalinės kilmės riebalai, o į kasdienės mitybos racioną ekspertė rekomenduoja įtraukti iki šiol geriausiai iš jų ištirtą – alyvuogių aliejų.

Alyvuogių aliejus – vienas vertingiausių

Anot „Rimi“ sveikatai palankios mitybos konsultantės, gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, nors visavertei žmogaus mitybai riebalai yra būtini, svarbu juos pasirinkti tinkamu kiekiu ir vertingiausius sveikatai.

„Sotieji riebalai siejami su didesne rizika susirgti lėtinėmis širdies ir kraujagyslių ligomis bei padidėjusiu cholesterolio kiekiu žmogaus organizme. Visgi, didesnis sočiųjų riebalų kiekis yra gyvūninės kilmės produktuose. Tuo tarpu augalinės kilmės riebaluose – aliejuje – sočiųjų riebalų yra ženkliai mažiau. Atsižvelgiant į sveikos mitybos rekomendacijas, reikėtų vartoti ir patiekalų skaninimui naudoti mažiau gyvūninės kilmės riebalų, prioritetą teikiant būtent augaliniams riebalams – aliejams“, – pataria gydytoja dietologė.

Priklausomai nuo augalinio aliejaus rūšies, jame gali būti ne tik mažiau sočiųjų riebalų, bet ir kitų žmogaus organizmui naudingų maistinių medžiagų. Šiame kontekste E. Gavelienė išskiria visame pasaulyje žinomą ir plačiai kulinarijoje naudojamą alyvuogių aliejų.

„Alyvuogių aliejus – viena geriausiai ištirtų aliejaus rūšių. Europos maisto saugos tarnyba ir kitos organizacijos įvardija alyvuogių aliejų kaip funkcinį maistą ir rekomenduoja jį įtraukti į kasdienės mitybos racioną. Pirmo spaudimo arba ypač tyras alyvuogių aliejus yra turtingas fenoliais – medžiagomis, kurios pasižymi antioksidantų veikimu. Iš tų antioksidantų išskiriamas hidroksitirozolis, apsaugantis širdį“, – alyvuogių aliejaus naudą vardiją gydytoja dietologė.

E. Gavelienė priduria, kad mitybos racione savo vietą turėtų rasti ir kitos augalinio aliejaus rūšys: „Nors alyvuogių aliejus yra geriausiai ištirtas ir apie jį daugiausiai kalbama, tačiau mitybos racioną vertėtų praturtinti ir kitomis augalinio aliejaus rūšimis: moliūgų, graikinių riešutų ar linų sėmenų aliejumi, pastarasis turtingas Omega-3 riebalų rūgštimis.“

Kokį aliejų geriausia naudoti gaminant?

Nors augalinio aliejaus nauda yra nenuginčijama, gydytoja dietologė primena, kad riebalais piknaudžiauti nereikėtų. „Bendras dienos kalorijų kiekis susideda iš baltymų, riebalų ir angliavandenių, gaunamų su maistu, tad riebalai žmogaus mityboje neturėtų viršyti 30 proc. Tiesa, kalbėti, kiek aliejaus tai būtų šaukštais ar mililitrais, išties sudėtinga – kiekvienam žmogui šis kiekis yra individualus. Svarbiausia atsižvelgti į savo sveikatos būklę ir rinktis kokybišką augalinį aliejų“, – aiškina E. Gavelienė.

Gydytoja tai pat primena, kad ne visos aliejaus rūšys yra tinkamos maisto kepimui. Dalies aliejų smilkimo temperatūra yra žemesnė, tad ilgai kaitinant juos aukštoje temperatūroje aliejus ne tik praras savo maistinę naudą, bet ir taps kenksmingu.

„Ilgą laiką ar kelis kartus iš eilės kaitinant aliejų aukštoje temperatūroje jame gali pasigaminti žmogaus organizmui žalingos transriebalų rūgštys. Todėl ne visos aliejaus rūšys tinka maisto kepimui. Pavyzdžiui, terminiam apruošimui netinka linų sėmenų aliejus, o ypač tinka – tyras alyvuogių aliejus. Žinoma, kelis kartus kaitinti ir šio aliejaus nerekomenduojama. Apskritai, renkantis riebalų rūšį kepimui, reikėtų pasižiūrėti, kokia kaitinimo temperatūras kuriam aliejui tinkama. Pavyzdžiui, saulėgrąžų aliejus puikiai tinka maisto kepimui, mat jo smilkimo temperatūra yra aukštesnė. Taip pat vertėtų prisiminti, kad kepant riebalų neturėtų būti per daug ir rinktis nesvylantį paviršių ar kepimą orkaitėje“, – pataria E. Gavelienė.

Pirkėjai ieško naujų skonių

Pasak „Rimi“ kategorijos vadovės Mildos Petrauskaitės, stebint aliejaus pardavimus tarp prekybos tinklo pirkėjų populiariausiu pasirinkimu jau eilę metų išlieka saulėgrąžų aliejus. Tiesa, vis dažniau maisto gaminimui pirkėjai ieško naujų skonių – renkasi „Ghi“ sviestą, kokosų aliejų bei kitas augalinio aliejaus rūšis.

„Pastaraisiais metais savo tinkle pastebime augančius kanapių, graikinių riešutų, avokadų, kokosų, linų sėmenų aliejaus pardavimus. Pirkėjai domisi ne tik rinkos naujienomis, tačiau atidžiau nagrinėja ir produktų etiketes: ieško papildomos informacijos apie produktų kilmės šalį ir gamintoją, aliejaus gamybos būdą ir produkto rūgštingumą. Pirkėjai nori įsigyti aukščiausios kokybės produktus net jei jų kaina yra kiek didesnė“, – teigia M. Petrauskaitė.

Dar viena pastebima tendencija – augantys alyvuogių aliejaus pardavimai. „Rimi“ savo privačios etiketės gaminiuose, išlaikydami aukštus kokybės reikalavimus ir konkurencingas kainas, pirkėjams siūlo platų aliejaus pasirinkimą bei įvairovę. Pastaraisiais metais savo tinkle pastebime didėjančią ypač tyro alyvuogių aliejaus vartojimo kultūrą. Šios rūšies aliejų pirkėjai naudoja kaip pagardą salotų, keptų jūros gėrybių, troškinių, sriubų, ant grotelių keptos mėsos, makaronų patiekalų ir padažų gamybai. Tokiu būdu naudojamas ypač tyras alyvuogių aliejus atskleidžia geriausias savo savybes ir skonį“, – sako kategorijos vadovė.

Ji priduria, kad aliejaus pasirinkimui didelę įtaką turi būtent tai, kokius patiekalus iš jo ruošiamasi gaminti. „Mūsų pirkėjai pamėgo skaninti salotas „Rimi“ ir „Selection by Rimi“ prekės ženklo ypač tyru alyvuogių aliejumi, kuris pasižymi ne tik aukšta kokybe, bet ir puikiu skoniu, pasodrintu žolelių ir citrusinių vaisių gabalėliais, kurie puikiai pagardina mėgstamas salotas. Tuo tarpu žemiausios kainos kategorijoje tarp pirkėjų populiariausias išlieka „Rimi Basic“ linijos saulėgrąžų ir rapsų aliejus, dažniausiai naudojamas kepimui“, – pasakoja M. Petrauskaitė.

Kaip atskirti kokybišką aliejų?

Anot M. Petrauskaitės, kokybišką alyvuogių aliejų padeda atskirti ne tik produkto kaina. Ragaujant aliejų turi būti juntami įvairūs aromatai: prieskoninių žolelių, citrusinių vaisių ar riešutų skoniai.

„Alyvuogių aliejaus kokybė priklauso nuo daugybės kriterijų: alyvuogių veislės, klimato, dirvožemio, tinkamo drėgmės ir saulės kiekio ar laiko, kada alyvuogių derlius buvo renkamas ir kokiu būdų jos buvo išspaustos (iš pernokusių alyvuogių galima išspausti daugiau aliejaus, tačiau taip mažėja paties produkto kokybė). Šie kriterijai lemia, kad kokybiškas alyvuogių aliejus įprastai būna brangesnis. Visgi, kaina nėra vienintelis kriterijus. Rekomenduojama rinktis tamsesnėje stiklo pakuotėje išpilstytą alyvuogių aliejų. Tai padeda išvengti šviesos daromo poveikio produktui ir ilgiau išlaikyti jame esančias vertingas medžiagas“, – sako specialistė.

Atidarius ypač tyro alyvuogių aliejaus butelį patariama jį suvartoti per mėnesį. „Atidarius butelį prasideda oksidacijos procesas, kuris ilgainiui keičia alyvuogių aliejaus skonines savybes. Alyvuogių aliejaus taip pat nerekomenduojama laikyti prie karščio šaltinių ar šaldytuve, nes aliejus jautriai reaguoja į ženklų temperatūros svyravimą. Idealu alyvuogių aliejų laikyti kambario temperatūroje ir kiek tamsesnėje vietoje“, – patarimais dalijasi M. Petrauskaitė.