Dvidešimtmetį mininčio lietuviškų patiekalų restorano „Etno dvaras“ inicijuota apklausa atskleidė, kad daugiau nei pusė (51 proc.) Lietuvos gyventojų mano, jog nacionaliniu šalies patiekalu turėtų būti laikomi didžkukuliai, arba cepelinai. Tik 2 iš 10 respondentų tikino, kad nacionalinis šalies maistas galėtų būti šaltibarščiai ir vos 7 proc. pasisakė už bulvinius vėdarus.
„Dėl didžkukulių kilmės patikimų istorinių šaltinių nėra, bet yra žinoma, kad bulvės į Lietuvą atkeliavo iš Vakarų. Tikėtina, kad pirmąkart šis patiekalas galėjo būti pagamintas Žemaitijoje arba Suvalkijoje, o į šiuos regionus paplito iš vokiškosios Mažosios Lietuvos. Anksčiau Žemaitijoje buvo itin populiarūs įvairūs virtiniai, kurių gamybai buvo naudojami miltai. Kuomet atsirado bulvės, buvo eksperimentuojama su receptais, kai vietoje miltų naudojamos bulvės – taip galėjo atsirasti ir didžkukuliai, žemaičių kartais vadinami kleckais“, – sako Lietuvos kulinarijos paveldo fondo direktorė Birutė Imbrasienė.
Jau 15 metų „Etno dvare“ dirbantis vyriausiasis virtuvės šefas ir patiekalų kūrėjas Ramūnas Giraitis priduria, kad didžkukulių gamybos receptai skiriasi priklausomai nuo šalies regionų – pavyzdžiui, Rytų Lietuvoje įprasta gamyboje pasitelkti virtas bulves, kai Žemaitijoje ar Suvalkijoje naudojamos tik tarkuotos bulvės.
„Didžkukulių gamybos tradicijų yra įvairių – vienur jie gaminami su virtomis, kitur su tarkuotomis bulvėmis, vienur jie įdaryti su mėsa, kitur su varške ir panašiai. Visas šias etnografines subtilybes bei tam tikrų regionų tradicijas siekiame atkartoti ir savo restoranuose, todėl lankytojams siūlome net 12 skirtingų didžkukulių rūšių“, – sako jis.
Apklausos duomenimis, didžkukuliais dažniausiai mėgaujasi vyrai, taip pat jaunimas iki 25 metų bei vyresni nei 55 metų respondentai. Mažiausiai kartą per mėnesį šį nacionalinį patiekalą valgo 46 proc. šalies gyventojų, tarp vyrų tokių yra 51 proc. Ypač išsiskiria 18-25 m. gyventojų grupė, kurioje net 55 proc. vyrų valgo didžkukulius kartą per mėnesį bei 56 m. ir vyresnių gyventojų grupė (49 proc.).
„Jaunimo dėmesys tradiciniams patiekalams išties nustebino. Esame įpratę, kad lietuvišką virtuvę labiau vertina vyresnio amžiaus žmonės, užaugę su šiais patiekalais – seniau didžkukuliai būdavo gaminami didelėmis porcijomis namuose. Šio patiekalo gamyba užtrunka daug laiko, o žmonės šiais laikais dažnai skuba, todėl namuose dažniau gamina greičiau paruošiamus patiekalus, o didžkukulius valgo restoranuose ar užsisako į namus“, – pastebi virtuvės šefas.
Didžkukuliams reikia laiko ir didelių delnų
Virtuvės šefas R. Giraitis sako, kad didžkukulių gamyba – atsakingas ir daug laiko užimantis procesas, kurio nelabai įmanoma „pagreitinti“ bei priduria, kad vienas svarbiausių didžkukulių gaminimo aspektų gali nuskambėti kiek neįprastai – svarbu ne tik žinoti receptą ir gaminimo eigą, bet ir turėti dideles plaštakas.
„Nors skamba juokingai, tačiau tai iš tiesų yra svarbu. Gražios formos didžkukuliui įprastai reikia apie 150-180 gramų bulvių masės ir apie 60-80 gramų faršo. Žinoma, jeigu jūsų aplinkoje nėra žmonių, turinčių didelius delnus, darykite šiek tiek mažesnę formą ir naudokite mažiau ingredientų. Tuomet ir patys didžkukuliai gausis kiek mažesni“, – pataria virtuvės šefas.
Pasak R. Giraičio, vienas svarbiausių darbų, atliekamų dar „neužkaitus puodų“, yra tinkamai pasirinkti bulves.
„Daug kam atrodo, kad visos bulvės yra vienodos, tačiau pasaulyje yra maždaug 85 jų rūšys ir net virš 3000 skirtingų veislių. Jų atrankos procesas, tiesą sakant, yra gana paprastas: pagaminame, paragaujame ir vertiname“, – dalinasi pašnekovas.
Jis pažymi, kad kiekviename „Etno dvaras“ restorane didžkukuliai gaminami taip pat, kaip ir namuose – rankomis.
„Tiesą sakant, kito būdo nėra. Vienintelis skirtumas nuo gamybos namuose yra tai, kad viskas vyksta nenutrūkstamai – puodas keičia puodą. Paskaičiavome, kad per restorano gyvavimo laikotarpį jau pagaminome daugiau negu 9,3 mln. didžkukulių arba po kiek daugiau negu 3 didžkukulius vienam Lietuvos gyventojui“, – pasakoja R. Giraitis.
Kulinarijos paveldo fondo vadovė B. Imbrasienė pažymėjo, kad „Etno dvaras“ – pirmasis restoranas Lietuvoje, pasiūlęs gyventojams paragauti šio fondo sertifikuotų tradicinių patiekalų. Tam, kad patiekalas būtų sertifikuotas, turi būti užtikrinti 3 pagrindiniai parametrai: jis turi būti istorinis, t. y. žinomas bent 100 metų, gaminamas iš lietuviškų produktų, naudojant senąsias technologijas.
„Spinter tyrimai“ reprezentatyvią Lietuvos gyventojų apklausą apie nacionalinių patiekalų valgymo įpročius atliko šių metų spalio 17-26 dienomis. Joje dalyvavo 1011 žmonių, kurių amžius sudarė 18-75 metų.
Trys „Etno dvaras“ virtuvės šefo R. Giraičio patarimai gaminantiems didžkukulius:
- Išminkę didžkukulį nepamirškite jo suspausti, kad verdant neiširtų. Spausti rekomenduojama vidinėmis delnų dalimis, tačiau darykite tai švelniai ir atsargiai – paspaudus per stipriai gali iškristi visas įdaras.
- Prieš dedant virti, į virimo indą įpilkite porą šaukštų šaltame vandenyje ištirpinto krakmolo. Tuomet verdantis vanduo patirštėja, o didžkukuliai jame nesuplyšta.
- Jeigu verdate didesnį kiekį didžkukulių, nepamirškite pamaišyti, kad jie neprikibtų prie indo dugno. Tačiau maišydami nenaudokite samčio ar kito įrankio – taip galite pradurti ir suardyti didžkukulius. Rekomenduojama sukioti puodą ratu, kad verdantys didžkukuliai patys judėtų ir sukiotųsi.