Nors savo restorano virtuvėje Martynas praleidžia daug laiko, patarlė „batsiuvys be batų“ jam nedera. M. Praškevičius mielai gardžiais patiekalais lepina ne tik restorano svečius, bet ir namiškius bei draugus. Žinomas šefas žino geros įrangos virtuvėje svarbą. Ne atsitiktinai jo namuose atsirado ir „Big Green Egg“ – itin kokybiška kamado kepsninė, kurią mėgsta garsūs virtuvės šefai visame pasaulyje.
Su M. Prakevičiumi kalbėjomės apie jo karjerą, apie tai, kas jį įkvepia kurti stebuklus lėkštėje ir kuo jis džiugina savo artimuosius namuose.
– Esate vienas geriausių Lietuvos šefų. Jūsų vadovaujami restoranai ne kartą išrinkti geriausiais Lietuvoje. Kur slypi Jūsų sėkmės paslaptis?
– Niekada savęs nelaikiau geriausiu ir nežinau, ar mano restoranai iš tiesų geriausi, tiesiog jie buvo išrinkti tokiais trisdešimtuke. Turbūt, kaip ir visuose darbuose, reikia galvoti ne apie nuopelnus, o tiesiog daryti savo darbą su meile ir atsiduoti tam šimtu procentų.
– Į jus veikiausiai orientuojasi daug jaunų Lietuvos šefų. O iš ko įkvėpimo semiatės jūs pats? Gal norėtumėte į ką nors lygiuotis?
– Būna etapų, kuomet labiau susidomi viena virtuve, vėliau – kita, bet stengiuosi labiau kurti savo paties patiekalus. Žinoma, pasisemiu įkvėpimo ir iš pasaulinio lygio virtuvės žvaigždžių.
– Ar tarp jų yra ir „Michelin“ šefų?
– Taip. Būna ir jų. Nors labai nežiūriu, ar yra „Michelin“ žvaigždutė, ar ne. Man svarbiausia, kad patiktų tiek pati virtuvė, tiek šefo požiūris į darbą ir visa filosofija apkritai.
– Turbūt ir kelionėse keliate sau tikslą aplankyti geriausius tų šalių restoranus?
– Taip. Aplankyti garsiausius pasaulio restoranus yra savotiškas mano hobis. Visada atkreipiu dėmesį į tuos, kurie yra geriausių pasaulio restoranų penkiasdešimtuke. Aišku, gal ir dažniau tai norėčiau daryti, bet negaliu to sau leisti dažnai, o ir į kai kuriuos papulti nėra lengva. Tam reikia įdėti daug darbo.
Kartais atrandu restoranų, kurie nėra įvertinti „Michelin“ žvaigždutėmis ar įtraukti į geriausiųjų penkiasdešimtuką, bet yra puikūs. Pvz., nuvažiavęs į Paryžių, Milaną ar Barseloną mielai lankausi ir jaunų dar nespėjusių sužibėti šefų restoranuose.
– Savo restoranų svečius lepinate įvairiais įmantriais patiekalais. O kaip namuose? Ar gaminate ir šeimai?
– Namuose taip pat gaminu. Man pačiam patinka skaniai pavalgyti, tuo pačiu kartais išbandau ir kokį nors restoranui skirtą patiekalą. Tikrai negaliu sakyti, kad esu „batsiuvys be batų“. Bet būna visko. Kartais namuose valgau ir šaldytus koldūnus ar susitepu sumuštinius su pirktiniu majonezu.
– Ar jūsų namų virtuvėje stovi gera virtuvės įranga?
– Namuose ypatingos įrangos man nereikia. Svarbiausia, kad būtų gera keptuvė ir veikianti orkaitė. Ir viskas – to visiškai užtenka. Kažkokios įmantrios įrangos, prabangių plaktuvų tikrai neturiu.
Dar įsigijau grilį „Big Green Egg“. Žinau, kad jie tikrai kokybiški, gaminami iš aukščiausios rūšies keramikos. Kepant su tokiu griliumi galima išgauti ypatingą dūmo skonį ir sultingumą. Man labai patinka turėti „Big Green Egg“ namuose, apsidžiaugiu, pamatęs tokį grilį ir pas draugus, nes su juo tikrai smagu gaminti. Jame galima gaminti viską ir įvairiais būdais: troškinti, kepti, rūkyti. Gali paruošti gerą steiką, žuvį, net paeliją ar duoną. Ši kepsninė patiekalams suteikia subtilų dūmo aromatą ir tai maistą pakelia į dar aukštesnį lygį, negu tiesiog gaminant ant viryklės.
– Ar „Big Green Egg“ kepsninę paprasta naudoti net ir neįgudusiam vartotojui?
– Taip. Su šia kepsnine labai smagu gaminti, nes lengva nureguliuoti temperatūrą ir apskritai labai paprasta gaminti – vos ne taip pat, kaip ir orkaitėje.
– Ką dažniausiai kepate grilyje?
– Kaip ir visi, aišku, labiausiai mėgstu kepti jautienos didkepsnius, bet, kaip minėjau, „Big Green Egg“ yra grilis, tinkamas viskam: jame gali net ir picą iškepti, viskas priklauso nuo nuotaikos. Ypatingai man patinka mėsos sultingumas, kurį gaunu kepdamas „Big Green Egg“ . Jei mėsa sultinga, gali nedėti daug prieskonių, dūmo kvapas ir sultingumas – viskas, ko reikia geram skoniui. Šis grilis patogus tuo, kad jį lengva greitai užkurti ir, jeigu reikia – galima greitai užgesinti.
Šiuo metu domiuosi Vidurio Rytų virtuve, daug eksperimentuoju. Turiu „Big Green Egg“ MiniMax modelį, kartais tą griliuką įdarbinu pilnu tempu. Su juo mėgstu pasigaminti užtepą, padažą, patroškinti mėsą ir iškepti plokščią duonelę arabišku stiliumi . Visą tai galima paruošti labai greitai ir nededant didelių pastangų, o skonis – pasakiškas.
Noriu pasidalinti Laffa duonos, persiško padažo ir ėrienos kaklo troškinio receptais. Iškepta kepsninėje Laffa ir persiškas padažas puikiai dera su ėrienos kaklo troškiniu su dūmeliu.
Laffa duonos paplotėlis
Ingredientai:
- Vanduo 300 g
- Sausos meilės 8 g
- Cukrus 7 g
- Kvietiniai miltai 550 g
- Druska 11g
- Alyvuogių aliejus 30 g
- Ghi sviestas 50 g
- Za'atar prieskonių mišinys
1/3 vandens sumaišyti su mielėmis ir cukrumi, laikyti šiltai iki mielės aktyvuosis (suputos). Miltus su druska, supilti į dubenį, pilkit vandenį su mielėmis. Maišant supilti likusį vandenį ir alyvuogių aliejų. Maišyti kol gausis graži vientisa tešla. Tešlą laikyti šiltai dubenyje, uždengus plėvele kol tūris padvigubės. Tuomet tešlą padalinkite į šešis kamuoliukus, kamuoliukus formuokite sutempdami ir užkišdami kraštus į apačią. Kamuoliukus išdėstykite ant padėklo, uždenkite dangčiu ir atidėkite į šaldytuvą iki naudojimo.
Tešlos kamuoliuką ir rankas lengvai pabarstykite miltais, suformuokite paplotėlį ir kepkite „Big Green Egg“ant kepimo akmens. Iškepus iš abiejų pusių sutepkite ghi sviestu, pabarstykite Za’atar prieskoniais. Laikykite šiltai, uždengus rankšluosčiu.
Persiškas jogurto padažas
Ingredientai:
- Agurkai 300 g
- Jogurtas 300 g
- Rožių vanduo 1 a/š
- Džiovintos pipirmėtės 0,5 a/š
- Citrinų sultys
- Druska
- Granatų sirupas
- Pul Biber pipirai
Agurkus nuskuskite ir supjaustykite smulkiais kubeliais. Sumaišykite agurkus su jogurtu, rožių vandeniu, pipirmėtėmis. Pagardinkite pagal skonį druska ir citrinų sultimis. Padažą,supiltą į pateikimo dubenėlį, apšlakstykite granatų sirupu, pabarstykite Pul Biber pipirais, papuoškite šviežių mėtų lapeliais.
Troškintas ėrienos kaklas (galima pakeisti į kulniukus) 1 kg
Ingredientai:
- Svogūnai 500 g
- Vištienos sultinys 700 g
- Džiovintos figos 200 g
- Džiovinti persikai 100 g
- Barbarisų uogos 50 g
- Džiovintos pipirmėtės 1 a/š
- Chermoula prieskoniai
- Druska
- Juodieji pipirai
- Vynuogių lapai
- Aliejus
- Ghi sviestas 100 g
Ėrienos kaklo gabalėlius įtrinkite Chermoula prieskoniais, druska ir pipirais. Įkaitinkite ketaus puodą, pilkite aliejų ir apkepkite mėsos gabalėlius iš abiejų pusių. Apkepus mėsą išimkite ir atidėkite į šoną. Į puodą dėkite sviestą ir pusžiedžiais pjaustytus svogūnus ir kepkite pastoviai maišydami, kol svogūnai suminkštės. Svogūnams suminkštėjus dedame valgomąjį šaukštą chermoula prieskonių ir dar pakepam, maišant, kol prieskoniai ištirps. Ant svogūnų sudedame mėsą, užpilame sultinį, kad apsemtų, beriame džiovintus vaisius, pagardiname druska ir užverdame.
Užvirusį puodą nukeliame ir paruošiame kepsninę netiesioginiam kepimui +180C temp. Dedame puodą į kepsninę ir troškiname apie 3 valandas, kol mėsa lengvai nusiims nuo kaulo. Kol mėsa troškinasi, keptuvėje su daug aliejaus iškepkite vynuogių lapus. Iškeptus vynuogių lapus nusausinkite popierine šluoste. Patiekalą papuoškite keptais vynuogių lapais.