kalbino „Assorti“ asortimento vadovė, maisto tyrinėtoja ir knygų autorė Guoda Azguridienė.
Premium klasės supermarketo „Assorti“ surengta degustacinė vakarienė Vilniuje stebino žinomų svečių gausa. Ją aplankė Daina Bosas, Ieva Mackevičienė, Fausta Marija Leščiauskaitė, vizažistė Kamilė Kanapeckaitė, kūrybininkė Viktorija Šaulytė-Mockė, kiti garsūs veidai.
Susirinkusieji klausėsi „Assorti“ kvietimu į Lietuvą atvykusio Italijos maisto eksperto S. Corrocher patarimų. Svečias vakaro dalyviams surengė degustaciją, pakvietė ragauti itališkų delikatesų ir dalinosi paslaptimis, kaip išsirinkti šioje šalyje gaminamus sūrius bei desertus.
Avys ir pyragai. Tokiomis temomis „Assorti“ asortimento vadovė G. Azguridienė kalbėjosi su svečiu iš Italijos. Tiksliau, apie avių sūrį bei Lietuvoje ypač išpopuliarėjusias panetones. „Kiekvienas Italijos regionas turi savo sūrį ir iš kiekvieno itališko sūrio galima pagaminti patiekalą“, – sako pašnekovas. Jo ir paklausta, kaip atpažinti kokybišką panetonę ir kokiais kriterijais vertinti itališką avies pieno sūrį, jei visi jie – pekorinai?
Kiekvienas sūris – unikalus
Lietuvoje tradiciškai žmonės labiausiai pažįsta karvių pieno sūrius, dar kažkiek – ožkos. Tačiau pastaruoju metu labai populiarėja avių pieno produktai – jogurtai ir sūriai. Žmonės atranda, kad pekorinas, kurį kažkada ragavo, visai nepanašus į tą pekoriną, kurį skanauja dabar.
Apie avies pieno sūrių įvairovę maisto ekspertas iš Italijos išties turi, ką pasakyti. O „Assorti“ sūrių asortimentas – išskirtinis. Čia galima rasti virš 160 sūrių rūšių, iš kurių daugiau nei 20 yra avies pieno.
„Pecorino yra tradicinis itališkas sūris, pagamintas iš avies pieno. Mat „Pecora“ itališkai reiškia avį. Taigi reikia bent dviejų žodžių konkrečiam avies sūriui nusakyti“, – šypsosi meistras.
„Gaminti sūrį iš avies pieno, – tęsia S. Corrocher, – yra labai sena tradicija, jau daugybę metų puoselėjama skirtinguose Italijos regionuose, kurių kiekvienas, žinoma, turi savo supratimą apie sūrį. Todėl jie – tokie skirtingi“.
Itališko maisto žinovas pasakoja, kad skirtingose šalies vietovėse skiriasi ir gamtinės sąlygos, ganyklos – ten augantys augalai lemia pieno skonį. Taip pat skiriasi sūrio gamybos metodai. Labiausiai žinomi yra Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano.
Pecorino Romano – kietas, sūrus sūris, dažnai naudojamas tarkuotas, žymus savo stipriu (angl. „Sharp“) skoniu. Įprastai jis gaminamas Lacijaus regione (Lazio) ir Sardinijoje. Pecorino Sardo gaminamas Sardinijoje, gali būti ir saldus, ir stiprus, priklausomai nuo brandinimo laiko. O Pecorino Toscano – kilęs iš Toskanos, švelnesnis ir kremiškesnis, palyginus su Pietų Italijos avių sūriais.
Kodėl iš tos pačios rūšies pieno gaminami sūriai taip skiriasi skoniu?
Visi, ne tik avių pieno, sūriai savo skoniu skiriasi dėl daugelio priežasčių. Visų pirma – dėl pieno. Avių (karvių, ožkų) veislės, jų mitybos, netgi metų laiko. Antra, dėl sūrio brandinimo laiko. Jaunesni sūriai yra minkštesni ir kremiškesni, ilgiau brandinti – kietesni bei tvirtesnės tekstūros. Trečia, dėl sūrio gamybos būdo. Skirtumus lemia pieno sutraukimo, sūrio formavimo, sūdymo, mirkymo, plovimo būdai. Ir ketvirta, dėl priedų. Jų yra pačių įvairiausių. Pecorino dažnai gaminamas su juodaisiais pipirais, trumais, gali būti su įvairiomis žolelėmis.
Vienas iš prabangesnių „Assorti“ pekorinų – avių pieno sūris su pipirais ir šafranu Piacentinu Ennese DOP, brandintas 4 mėnesius. Subtiliai estetiškos išvaizdos bei elegantiško skonio sūris – tikras balanso įsikūnijimas.
Sūrio valgytojams smalsu, kodėl itališki avies pieno sūriai – patys būdami tokie skirtingi vienas nuo kito – taip aiškiai skiriasi nuo ispaniškų avių pieno sūrių?
Ispaniškas avių sūris, dažniausiai, gaminamas maišant kelių avių veislių pieną ir išlaikant charakteringą ispaniško avių sūrio stilių. O italų ūkiai, įprastai, yra smulkesni. Jie naudoja vienos rūšies pieną, taip išlaikydami vietovės specifinį skonį – kiekvienas gamintojas nori, kad jo sūris būtų nepakartojamas. Įprasta, kad Ispanijoje bandos būna didelės, jose laikomos skirtingų veislių avys. Kai kurie skirtumai yra nulemti ir klimato, ypač – lyginant su Toskanos ir kitų Šiaurės Italijos regionų avių pieno sūriais.
Lietuvoje mes labiausiai pažįstame karvės sūrius, todėl daug drąsiau su jais elgiamės virtuvėje. Ar su pekorinais taip pat turėtume eksperimentuoti pagal sūrio elgesį ir skonį?
Taip, žinoma. Pecorino kulinarus gali sužavėti savo universalumu. Visų pirma, jį galima tarkuoti ant makaronų, ypač – romietiškoje virtuvėje. Pavyzdžiui, trys garsiausi romietiškos virtuvės patiekalai – Cacio e Pepe, Amatricina, Carbonara – visi yra gaminami su pecorino. Antra, šis sūris puikiai tinka salotoms. Trečia, jis gerai lydosi, todėl naudojamas įvairiuose patiekaluose maisto skoniui išreikšti. Ir ketvirta bei prieinamiausia – pecorino tinka ir vienas, vadinamoje „sūrio lėkštėje“. Tuomet jis dažniausiai derinamas su medumi ir vaisiais.
Pakalbėkime apie panetonę. Lietuvoje jau daug metų Kalėdos neįsivaizduojamos be šių itališkų pyragų. Kyla klausimas – kuo panetonė skiriasi nuo bet kokio kito apvalaus ir puraus pyrago?
Panettone yra tradicinis itališkas pyragas, įprastai valgomas Kalėdų laikotarpiu. Jo esmė – pati tešla, kuri būtinai turi būti raugo tešla. Mielinė ar su kėlimo milteliais netinka. Būtent raugo tešla geriausiai atskleidžia natūralų miltų aromatą. Suprantama, miltai irgi turi būti tam tinkami. Kepiniai labai priklauso nuo miltų, o jų įvairovė – didžiulė. Dėl tinkamų miltų ir raugo gaunama tokia minkšta bei puri tešla. Priedai taip pat charakteringi. Tai – cukruoti vaisiai, razinos, dažnai įdedama citrusų žievelės. Todėl, spręsdami apie panetonės kokybę, atkreipkite dėmesį į šiuos aspektus:
Tekstūra. Kokybiška panetonė turi būti minkšta, lengva ir labai puri;
Skonis. Ieškokite balanso tarp saldumo, turtingo sviesto skonio ir citrusų bei kitų vaisių gaivos;
Išvaizda. Gera panetonė turi auksinę rudą plutą ir taisyklingą kupolo formą;
Ingredientai. Kokybiška panetonė kepama tik iš natūralių ingredientų, be jokių konservantų ar sintetinių maisto priedų. Beje, kokybiškų panetonių gamintojai dažnai nurodo netgi pagrindinių ingredientų – sviesto ir kiaušinių – kilmę.
Esate Lietuvoje ne pirmą kartą. Ar atvykote tik į „Assorti“ renginį, o gal turėjote progos susipažinti ir su lietuviška virtuve?
Šį kartą Vilniuje vedu mokymus ir degustaciją „Assorti“ renginyje jų pirkėjams. Svečiai ragavo vytintos jautienos kumpį Bresaola D‘Anca, jautienos karpačą Carne Salada Trentino, karvių ir avių sūrį su apelsino žievelėmis Narangi, Pecorino Toscano Stagionato DOP, Gorgonzola al Cuchiaio DOP. Taip pat itališką sviestą ir panetonę su pistacijomis Follador. Italai valgo labai daug sūrių, bet tai nereiškia, kad juos valgo vienus. Su kiekvienu itališku sūriu siejamas bent vienas patiekalas, kuriame sūris vaidina svarbų vaidmenį skonių balansui. Todėl svečiams pasiūliau keletą užkandžių su ragaujamais sūriais bei jautiena – kaip idėją savai improvizacijai.
Šis mano vizitas Vilniuje – tikrai ne pirmasis. Su geriausiais lietuviškos virtuvės pavyzdžiais esu supažindintas, juolab – tai mano profesinis interesas. Ragavau balto sūrio, ruginės duonos, keptos su raugu, šaltibarščių. Tikrai skanu ir įdomu. Šie produktai labai skiriasi nuo to, kas mums Italijoje įprasta. Tačiau mane be galo žavi vietinės virtuvės. Jos išreiškia unikalią savo kultūrą ir praturtina žmonės skonio patirtimis.