Mantai, jau beveik 8 metus dirbate barų sferoje, įdomu sužinoti, kaip atsiradote už baro?
Studijuodamas kineziterapiją universitete ir profesionaliai žaisdamas krepšinį, neturėjau laiko papildomai dirbti. Tik pasibaigus mokslo metams ir krepšinio sezonui kiekvieną vasarą įsidarbindavau barmenu skirtinguose restoranuose – baruose su tikslu ne tik užsidirbti, bet ir išmokti baro subtilybių ir bendravimo ypatumų su skirtingais žmonėmis. Labiausiai traukė tai, jog gėrimų kūrimas ir darbas už baro leido atsiskleisti man kaip asmenybei, išlaisvinti fantaziją, nuolat pačiam mokintis apie ilgaamžes gėrimų gamybos tradicijas, jų subtilius poskonius ir kaip atsiranda kokteilių receptai.
Kada supratote, kad darbas bare turi tapti ne vasaros uždarbiu, o pagrindine veikla Jūsų gyvenime?
Sulaukus 23 metų dėl besikartojančių traumų teko sustabdyti krepšininko karjerą. Tačiau vienoms durims užsidarius, atsidarė kitos. Gautas pasiūlymas prisijungti prie baro komandos ir atidaryti Waldorf Astoria Dubai International Financial Centre viešbutį nepaliko klausimų. Susikroviau lagaminus ir su bilietu į vieną pusę išvykau į Jungtinius Arabų Emyratus. Būtent patirtis toli nuo Lietuvos leido man išmokti baro subtilybių, kurios padeda man augti asmeniškai ir auginti jaunąją barmenų kartą.
Virš metų gyvenote ir dirbote viename didžiausių miestų pasaulyje, kuris garsus aukščiausiu aptarnavimo lygiu. Dabar jau kelis metus esate Lietuvoje. Įdomu išgirsti, kokie yra barų kultūros skirtumai tarp Vilniaus ir Dubajus?
Lietuvoje teko dirbti Kaune Klaipėdoje, o dabar ir Vilniuje, viso 8 metusi esu industrijoje, todėl galiu palyginti ir matau daug skirtumų. Dubajus dažnai apibūdinamas kaip svajonių miestas, sukurtas siekiant tobulumo visame kame. Čia dažnai limitas yra nebent tik tavo fantazija, spiritų selekcija, kokteiliai, jų pateikimas, išvaizda būna labai įsimintina. Ne tik skonis, bet ir vaizdas yra vienodai aukštinami, nes geriausia reklama yra svečių pasidalintos nuotraukos socialinėje medijoje. Svečiai ieško potyrio apie kurį norėtų pasakoti kitiems. Dubajus nemiega, daugybę turistų sulaukiančiame mieste, skirtumas tarp savaitės dienos ar savaitgalio nėra toks kardinalus kaip Lietuvoje, todėl ten atokvėpio nėra. Prie tempo prisideda milžiniška konkurencija, kuri neleidžia sustoti, stumia kiekvieną barmeną ir baro vadovą kiekvieną dieną mokytis, generuoti naujas idėjas, ieškoti naujų skonių, galvoti, kaip sukurti svečiui wow efektą, bei išlydėti svečią sužinojus kažką naujo. Kokteilių ir spiritų paklausa yra didžiulė. Tuo tarpu Vilniuje pastebima tendencija, jog kokteilius ar rinktinius spiritus žmonės renkasi rečiau nei vyną ar alų. Nors prisipažinsiu jau ir Lietuvoje vis dažniau iš svečių pajuntu augantį susidomėjimą, norą išbandyti kokteilius bei atvirumą nestandartiniams skoniams. Viešbutyje „Pacai“ esančiame bare, kuriam vadovauju, sutinku vis daugiau išbandyti kažką naujo norinčių svečių. Mano tikslas - būti šios tendencijos dalimi, nebijoti eksperimentuoti, kurti skonius, kurie puikiai derėtų su maistu ir kviesti svečius būti drąsesniais.
Prieš kelis mėnesius dalyvavote pasauliniame Worldclass čempionate. Papasakokite, kaip sekėsi, kokia buvo Jūsų patirtis?
Worldclass yra didžiausias barmenų čempionatas pasaulyje, reikalaujantis daug laiko, pasiruošimo, atsidavimo, žinių, nestandartinių sprendimų ir stiprios asmenybės. Ilgus metus buvau atsitraukęs nuo individualių čempionatų, nes koncentravausi į barus, kuriems vadovavau. Tačiau viskam, greičiausiai, ateina laikas. Atsirado noras parodytį savo kūrybą - tai kaip aš įsivaizduoju barų industriją, kokteilius ir jų pateikimą. Kadangi viešbučio barai dažnai yra nustumti į šoną ir nevertinami taip stipriai kaip kokteilių barai, norėjosi parodyti, kad taip nėra. Dalyvaudamas Worldclass čempionate pasirinkau pateikti kokteilių meniu konceptą, kuriame iš tiesų jaustųsi visas Pasaulis. Kokteilių receptus įkvėpė Prancūzijos, Korėjos bei Pietų Afrikos gastronomijos subtilybės. Norėjau parodyti, jog nestandartiniai sprendimai taurėje gali puikiai derėti ir palikti neišdildomą įspūdį. Vienas labiausiai įstrigusių kokteilių buvo su kimchi. Visa patirtis čempionate paliko ryškų pėdsaką. Pusę metų kiekvieną dieną bandžiau, eksperimentavau ir testavau, labai stengiausi pasiekti norimą rezultatą. Patekimas tarp penkių geriausių Lietuvoje barmenų ir užimta 6 vieta Worldclass Baltijos šalių finale patvirtino, jog esu teisingame kelyje. Norimas rezultatas ateina per didžiules pastangas ir atsidavimą. Planuoju dalyvauti ir kitąmet, nes jaučiu, kad darbas yra nebaigtas ir norimas rezultatas dar nėra pasiektas. Svarbiausia, tikiu, tokie renginiai padeda auginti ir brandinti barų industriją Lietuvoje.
Prancūzijos, Korėjos ir Pietų Afrikos gastronominės subtilybės! Kaip ateina tokios idėjos?
Kai šiais laikas tiek visko sukurta yra labai sunku išrasti kažką naujo. Gėrimai dažnai yra kuriami pagal senas neišdildomas klasikines receptūras. Jos tampa griaučiais naujiems kokteiliams, o klasikiniai ingredientai, inovatyvių gaminimo technikų dėka, derinami kartu su įdomesniais ingredientais gali pakeisti viską iš esmės: struktūrą, formą, vaizdą. Tai konceptualiai pakelia kokteilius į kitą lygmenį. Ne paslaptis kad socialinė medija, industrijos tinkląlaidės su žymiausiais barmenais, darbas kartu su vienais iš geriausių gastronomijos atstovų padeda generuoti nestandartines idėjas, kurios padeda kurti išskirtinį produktą. Dėmesį stengiuosi visada skirti sezoniškumui nepamirštant lietuviškumo. Kokteilis kaip, turbūt, bet koks mūsų vaizduotės kūrinys norisi, jog gimtų natūraliai, bet būtų subrandintas konceptualiai, struktūriškai, tvirtai, su aiškia žinute. O tam reikia pasitelkti ne tik inovatyvias technologijas, bet ir garsiausių barmenų, šefų knygas, straipsnius. Dažnai gręžiuosi į praeitį, nes ankščiau viskas buvo natūralu, žemiška - to turime nepamiršti. Magija ne visada slypi naujausiose tendencijose ir technologijose. Barų industrija sukurta žmonių ir skirta žmonėms. Ji yra ne tik apie tai, kas taurėje, bet apie dėmesį, bendravimą. Tai mane labiausiai ir įkvepia kurti natūralų, nuoširdų produktą, kuris ne tik sukeltų naujus potyrius, bet ir atvertų duris į bendrystę.
Visgi įdomu išgirsti kokteilių tendencijas, kokios jos?
Šiuolaikinės kokteilių tendencijos pasižymi skirtingų technikų naudojimu vienoje taurėje. Nuo skirtingų elementų, struktūrų derinių vienoje taurėje iki kokteilio su valgomais papuošimais, kurie yra kokteilio dalis ir išplečia skonio profilį, suteikia skirtingas patirtis ragaujant. Prie tendencijų tikrai galime pritraukti sezoniškumą, ingredientus natūraliai augančius toje šalyje, jų integraciją, tvarumą. Daug dėmesio skiriama žemo alkoholio kiekio arba nealkoholiniams kokteiliams, kuriuose ingredientai tai pat ieškomi pagal sezoniškumą, šiuolaikinėmis technikomis natūraliai apdorojami taip, jog svečias patirtų tokią pat neišdildomą patirtį.
Naujas kokteilių meniu, kiek laiko užtrunkate jį sukurti, koks tai procesas?
Naujausiame savo kokteilių meniu akcentavau lietuviškumą, panaudojant nemažai skirtingų gaminimo technikų. Užtrukau kelis mėnesius ieškodamas skonių, kurių nebūtų kas antrame bare. Pradėjau nuo derinių paieškos, sezoniškumo analizės. Norėjau, jog svečias nustebtų pajutęs vienokį ar kitokį skonį būtent gėrimo formate. Patinka, matyti, kai svečiai perlipa susidariusius įsitikinimus, kas turėtų, o kas neturėtų būti kokteilyje ir būna maloniai nustebinti. Štai pavyzdžiui sauso romo, riešutų sviesto, braškių ir rabarbarų derinys arba skoniu nustebinantis burbono, lietuviškų kriaušių ir citrinžolės kokteilis su šampano soda bei kriaušės ir citrinžolės ikrais. Dūmo skonį mėgstantys sužavės kokteilis iš tekilos, meskalio, slyvų ir lapsang souchong dūminės juodosios arbatos derinys su baziliko ir žaliosios citrinos oro puta.
Drąsiai ieškau naujų idėjų, tad mūsų kokteilių meniu rasite visokių įdomybių tokių kaip sirupas iš kaktusų žiedų, persikų cukraus stiklas, lietuviškų kriaušių ir citrinžolės sirupas su šampano actu, citrinžolės ikrų ir pan.
Daug dėmesio skyriau nealkoholinių kokteilių deriniams. Mūsų meniu rasite kokteilį iš nealkoholinio džino, šviežių šeivamedžio žiedų, citrinos ir žaliosios citrinos mišiniu bei vanile; kartumą mėgstančiam svečiui pasiūlyčiau paragauti kokteilį iš nealkoholinio raudonų apelsinų vermuto, gardinto greipfrutų šerbetu, nealkoholiniu putojančiu vynu ir soda, na o mano mėgstamiausias nealkoholinis kokteilis sudarytas iš nealkoholinio ramunėlių vermuto, citrininės verbenos bei praturtintas karčiosios citrinos limonadu.