Senoji Lietuvos istorija restorane pasitinka vos įžengus pro vartus – praėjime kabo paties Gedimino laiško kopija, kurią savininkai parsisiųsdino iš Vokietijos valstybinio archyvo. Greta iškabinti ir pora senųjų, XVII amžiaus, Lietuvos ir Vilniaus žemėlapių.
„Mes iš tikrųjų labai domimės Lietuvos, ir ypač Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės (LDK) istorija, tad ją „Lokio“ restorane rasite visur – patiekaluose, meniu aprašymuose, pasirenkamose degustacijose, interjere bei visose erdvėse – pasakoja „Lokio“ šefė Rita Keršulytė-Ryčkova. Ji kartu su broliu Evaldu, vadovaudami restoranui, siekia supažindinti apsilankančius svečius su geriausia senosios lietuviškos kulinarijos dalimi, istorine dvarų virtuve. Tą, kurioje – ne tiek cepelinai ir kiti bulviniai patiekalai, kiek primirštas Lietuvos kunigaikščių ir aukštuomenės kulinarinis paveldas.
Tikromis istorijomis papildytas restorano „Lokys“ meniu
Mokslai garsioje kulinarijos mokykloje „Le Cordon Bleu“ Ritą paskatino pradėti iš esmės keisti ligtolinį restorano valgiaraštį ir jį kreipti būtent istorinės lietuviškos virtuvės link. Ji pradėjo gilintis į Lietuvos gastronomijos istoriją ir greitai suprato, kad istoriniuose šaltiniuose užrašytų lietuviškų receptų itin mažai. Beje, ir tie patys gana vėlyvi: seniausi lietuviški receptai randami tik XVII a. pabaigoje, Radvilų virėjo užrašų knygelėje.
Todėl Rita kartu su būsimu vyru, Lietuvos istorijos instituto mokslininku, nusprendė išbandyti kitą kelią. Jie ėmėsi skaityti išlikusius Lietuvos valdovų bei svarbiausių Lietuvos didikų giminių dvarų inventorius. Tai – patys seniausi istoriniuose šaltiniuose randami sąrašai, kokių maisto atsargų tuo metu turėjo dvarų virtuvės. Iš jų žinoma, kada ir kokie produktai atkeliavo į Lietuvą iš kitų kraštų.
Ištyrusi, kada ir kokie maisto produktai pasirodė ant stalų Lietuvos dvaruose, virtuvės šefė kulinarinio paveldo produktus derino tarpusavyje, tik, žinoma, naudojo šiuolaikines gamybos technologijas ir pritaikė juos šiandienos skoniui. Kad restorano svečiams būtų lengviau suprasti lietuviškosios virtuvės raidą, restorano meniu patiekalai, pradedant seniausiais laikais, yra išdėstyti pagal amžių, kada pagrindiniai ingredientai buvo pradėti naudoti Lietuvoje. Prie kai kurių patiekalų yra įtraukti ir su jais susiję įdomūs ar linksmi istoriniai faktai.
Lietuviškumo paieškos atsispindi ne tik valgiaraštyje
Beje, kelionė po Lietuvos istoriją tuo nesibaigia – QR kodas ant visų restorano meniu veda į filmuotą ekskursiją po senąjį restorano pastatą – nuo pačių seniausių XV a. rūsių iki naujausios, XX a. rekonstruotos salės. Tai itin žavi užsienio svečius, o ir juos atsivedę lietuviai vertina mūsų šalies istorijos pristatymą, kurį belieka papildyti savais pasakojimais.
Lietuviškumo paieškos „Lokyje“ neapsiriboja vien senąja istorija – restoranas bendradarbiauja su mažaisiais lietuviškos produkcijos gamintojais ir ūkininkais, tęsiančiais lietuvių gastronomijos tradicijas. Dalis produktų naudojami restorano patiekaluose, o kruopščiai atrinkti mažųjų gamintojų gėrimai įtraukti į meniu bei į restorano degustacijų pasiūlymus. Nors šiomis degustacijomis ilgokai domėjosi būtent užsieniečiai, pastaraisiais metais jas vis dažniau išbando ir tautiečiai, lietuviškais atradimais pagyvinantys savo šventes ar įmonių vakarėlius.
Rita svarsto, kad norėdami turėti stiprią maisto ir gėrimų kultūrą, reikia pirmiausia mums patiems ją pamėgti. „Galbūt ilgi okupacijos metai, ypač vyresniajai kartai, įdiegė požiūrį, kad užsienio produkcija yra geresnė už vietinę. Tai nėra tiesa, ir man norisi dalintis maisto patirtimi, kurios ieškau važinėdama po Lietuvos kampelius, pasidžiaugti vietiniais skoniais ir stebėtina kokybe. Ilgą laiką restoranas buvo labiau žinomas tarp užsienio svečių, dabar matome, kad ir lietuviai vieni kitiems padovanoja pažintį su savo pačių kulinarine praeitimi – gana dažnai mūsų svečiai naudojasi „Lokio“ dovanų kuponais, – šypsosi Rita.
Tiesa, klausimas, „ar turite cepelinų?“ kyla dažnam apsilankančiam lietuviui. Virtuvės šefė juokiasi, kad labai ilgai nenorėjo šio patiekalo įtraukti į meniu, tarsi privalomo kiekvienam lietuviškam restoranui. Bet prieš keletą metų čia sutiko svečią iš JAV, susigraudinusį, kad meniu nerado nieko iš žydų kulinarinio paveldo. Diskusija su juo virtuvės šefę privertė pergalvoti savo nusistatymą. Lietuva nuo senų laikų buvo daugiatautė šalis, jos virtuvei įtakos turėjo vokiečiai, italai, prancūzai... Kitų tautų patiekalai yra neatsiejama lietuviško paveldo stalo dalis, o beveik visi bulviniai patiekalai ant mūsų stalų yra žydų virtuvės palikimas. Tad Rita svečiui pažadėjo į restorano meniu įtraukti patiekalus, atspindinčius jo istorines šaknis. Taip meniu galiausiai atsidūrė cepelinai; tiesa, prisilaikant istorinio restorano koncepcijos ir restorane gaminami pagal senuosius receptus iš virtų bulvių.