Aukščiausios prabos profesionalas
Pasaulio kulinarijos čempionato sidabro ir bronzos laimėtojas, „Vynų bei desertų derinimo konkurso“ auksinės šakutės laimėtojas, kulinarijos olimpiados dalyvis, Austrių gliaudymo čempionato nugalėtojas, prestižinių Jungtinės Karalystės ir Skandinavijos restoranų vyriausiasis šefas – tai tik keletas iš daugybės J. Kapkovičiaus karjeros pasiekimų.
„Šefui yra labai svarbu keliauti, pažinti skirtingas virtuves, skirtingas kultūras. Jei sėdėsi užsidaręs viename restorane ir „virsi savo sultyse“ – netobulėsi. Tad patirtis kitose šalyse, darbas su jų virtuvės šefais, dalyvavimas tarptautiniuose konkursuose man suteikė naujų idėjų, kurias realizuoju kurdamas receptus“, – sako virtuvės šefas, neseniai tapęs ir Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos prezidentu.
J. Kapkovičiaus vadovaujami restoranai visada puikuojasi aukščiausiuose Lietuvos restoranų vietose, o savo sukurtiems patiekalams vyriausiasis šefas taiko griežtus kokybės reikalavimus.
„Virtuvėje esu reiklus, bet teisingas, turiu savo standartus ir taisykles. Noriu, kad pas mane dirbantys žmonės jų laikytųsi. Kai yra tvarka, reiklumo kartelė ne nuleidžiama, o atvirkščiai – pakeliama, ateina ir rezultatai – patenkinti svečiai, patenkintas aš, patenkinta ir visa komanda“, – teigia virtuvės šefas.
Naujasis „Grand Hotel Kempinski Vilnius“ gastronomijos vadas save pristato kaip klasikinės virtuvės šefą, kuriam į patiekalus patinka įnešti žiupsnelį netikėtumo.
„Mane žavi ir mano darbe atsispindi klasikiniai skoniai, t. y. prancūzų, Viduržemio regionų virtuvės. Visgi negaliu sakyti, kad esu visiškai klasikinis šefas, mėgstu plot twistus, kai patiekale atsispindi Azijos ar kitų šalių potėpiai. Kurti aukštos kokybės patiekalus mane įpareigoja ir vieta, kurioje dirbu. Patiekalams naudoju aukščiausios kokybės, retus ingredientus, kurie kuria nepamirštamas patirtis“, – pasakoja J. Kapkovičius.
Prisijungimą prie „Grand Hotel Kempinski Vilnius“ pašnekovas vadina dar viena karjeros galimybe aukštus standartus sau keliančiame viešbutyje.
„Kempinski“ yra vienas geriausių viešbučių Lietuvoje, o aš visada noriu dirbti geriausiose vietose – taigi sutapo mūsų lūkesčiai, ir štai aš čia“, – sako J. Kapkovičius.
Kulinariniai šedevrai
Virtuvės šefas naujosiose pareigose jau debiutavo su nauju à la carte meniu, skirtu „Kempinski“ fine dining restoranui „Telegrafas“. Šiame meniu netrūksta išskirtinių patiekalų: galite paragauti eršketinės žuvies osetros ikrų, „La Luna“ austrių, žąsų kepenėlių su klevų sirupu, jautienos išpjovos su juodaisiais trumais, „Tea-ramisu“ ir kt.
„Dažnai restoranai pagal savo meniu labai supanašėja ir svečiams tampa nebeįdomūs. Kurdamas „Telegrafo“ meniu, stengiausi ieškoti retesnių, Lietuvoje mažai sutinkamų patiekalų ir jų paruošimo būdų, gamybos technikų. Pavyzdžiui, ruošdami karštus žuvies patiekalus, jų nekepame, o verdame sultinyje, elnienos tartarą serviruojame su obuoliais, džiovintomis slyvomis, medaus ir garstyčių ikrais, ėriuko nugarinę pateikiame kaip škotiško piemenėlių pyrago versiją“, – keletą išskirtinių patiekalų atskleidžia J. Kapkovičius.
Naują meniu vyriausiasis šefas sukūrė ir viešbučio gastrobarui „Duke Gastrobar“, kuris gerokai skiriasi nuo „Telegrafo“ à la carte meniu.
„Šis gastrobaras – tai lyg atsvara restoranui, jame patiekalai yra labiau pritaikyti viešbučio svečiui, turistui, kuris nori gerai pažįstamų skonių. Pats meniu – šiek tiek paprastesnis, tačiau tikrai neprastesnis. Jame galima paragauti aukštos kokybės mėsainių, sumuštinių, salotų ir kitų užkandžių, pasimėgauti gaiviais kokteiliais“, – pasakoja kulinaras.
J. Kapkovičius rūpinasi ne tik restorano ir gastrobaro valgiaraščiu, tačiau ir visu kitu maisto patiekimu viešbutyje, taip pat konferencijų ir renginių metu.
„Turime atskirą meniu, kuris yra pritaikytas būtent renginiams, tačiau jį galime koreguoti. Stengiamės įsiklausyti į svečius, jų poreikius. Tad jei patiekalo ir nėra meniu, tačiau turime reikalingų produktų, visada mielai jį pagaminsime“, – sako pašnekovas.
Gastronominiai ritualai
„Grand Hotel Kempinski Vilnius“ yra žinomas kaip gastronominių ritualų puoselėtojas ir organizatorius. Viešbučio vestibiulyje popietėmis vyksta arbatos ceremonijos, o savaitgaliais restorane – gėrimų ir maisto neribojantys vėlyvieji pusryčiai „Bubblelicious Brunch“.
„Arbatos popietės tradicija yra atkeliavusi iš Didžiosios Britanijos. Šioje šalyje ji ypač populiari, tačiau po truputį ja susidomi ir Lietuvoje. Štai ir šį šaltąjį sezoną „Kempinski“ arbatos ceremonijos sulaukė didelio ažiotažo – per dieną prie arbatos puodelio, besiklausant klasikinės muzikos, rinkdavosi po 30–40 žmonių. O štai vėlyvųjų pusryčių tradicija Lietuvoje populiari jau gerą dešimtmetį. Pas mus svečiai bruncho metu gali rasti ikrų ir austrių bei kitų šiam savaitgalio ritualui skirtų patiekalų ir gėrimų“, – pasakoja J. Kapkovičius.
Virtuvės šefas atskleidžia, kad greitai viešbutis pristatys ir dar vieną gastronominį ritualą – „Aperitivo“.
„Kasdien, 17–20 val. siūlysime išbandyti 3 Lietuvoje įvertintus kokteilius ir prie jų priderintus užkandžius. Iki šiol mūsų šalyje nemačiau tokio dalyko, todėl tikimės, kad tai bus naujas mūsų svečių gastronominę patirtį praturtinantis atradimas“, – sako kulinaras.
Visus, norinčius išbandyti naujų ir neatrastų skonių, naujasis „Grand Hotel Kempinski Vilnius“ virtuvės šefas kviečia į gastronominę kelionę.
„Kasdien dirbame tam, kad ne tik patenkintume, bet ir viršytume lankytojų lūkesčius. Nuo pat pirmos minutės, kai svečiai įžengia pro viešbučio duris, iki pat viešnagės pabaigos norime jiems sukurti visapusišką ir nepamirštamą patirtį: aukščiausio lygio aptarnavimą, geriausios kokybės maistą ir prabangią aplinką“, – sako J. Kapkovičius.