„Norėdami pristatyti mūsų tautos virtuvę, mes dažniausiai pagalvojame apie cepelinus ir kitus bulvinius patiekalus. Tačiau bulvės Lietuvoje išpopuliarėjo vos XIX amžiuje, tad kyla klausimas, kaip atsitiko, kad ilga ir turininga Lietuvos kulinarijos istorija susitraukė iki šios vienintelės, ir net ne taip seniai pas mus atsiradusios, daržovės.“ – šypteli Evaldas Keršulis, ilgametis lietuviškos virtuvės restorano „Lokys“ vadovas.
Paprastos ir skurdžios lietuviškos virtuvės įspūdis mums greičiausiai susidarė dėl XIX-XX a. istorinių įvykių – dėl priespaudos ir okupacijos šalyje praktiškai neliko senosios inteligentijos ir aukštuomenės. Prabangi, įvairių šalių įtaką sugėrusi dvarų virtuvė nukeliavo į užmarštį, ją pakeitė valgiai, labiau primenantys valstiečių stalus. Lietuvą okupavusi Sovietų Sąjunga į standartizuotus tarybinius rėmus įspraudė daugelį gyvenimo sričių. Deja, palietė ir kulinariją – pavyzdžiui, sovietmečiu restoranai turėjo standartizuotų patiekalų ir receptūrų sąrašą, kurio laikytis buvo privaloma.
Vis dėlto senoji lietuviška virtuvė buvo gerokai turtingesnė ir savo prabanga nenusileido kitų Europos šalių virtuvėms – lietuvių aukštuomenės stalai buvo gausūs, nukrauti patiekalais su egzotiškais prieskoniais, tolimųjų kraštų vaisiais, vietiniais bei atvežtiniais gėrimais.
„Lokio“ istorinio lietuviško maisto degustacija ir pasakoja apie šią pamirštąją senosios Lietuvos virtuvę bei jos tradicijas. Restorano šeimininkai, brolis ir sesuo, pasakoja, kad jų tikslas buvo atgaivinti ir parodyti geriausią senosios lietuviškos dvarų virtuvės dalį, kuria galime didžiuotis patys ir nustebinti kitus. Beje, neįprastais skoniais ir stebėtina kokybe dažną svečią nustebina ir lietuviškų gėrimų degustacijos.
Istoriniam restoranui vadovauja antra šeimos karta
Restorane „Lokys“ kone nuo pat atidarymo 1972-aisiais dirbo restorano šeimininkų mama. Brolis Evaldas restorano vadovo pareigas iš mamos perėmė daugiau nei prieš du dešimtmečius, o vėliau prie šeimos verslo prisijungė ir dabar virtuvei vadovauja jo sesuo Rita, baigusi vieną žinomiausių pasaulyje kulinarijos mokyklų „Le Cordon Bleu“.
„Kadangi mama ilgus dešimtmečius vadovavo restoranui, aš pati užaugau tarp šių sienų, mačiau visus užkulisius ir darbo ypatybes. Mama mums sakydavo – tik nedirbkite restorane. Abu jos nepaklausėme“, - juokiasi Rita. „Evaldui perėmus vadovavimą „Lokiui“, aš dar buvau paauglė, vėliau – studentė Italijos „Bocconi“ universitete, bet vasaromis grįždavau padėti šeimos verslui. Ir nors universitete studijavau visai su maistu nesusijusius dalykus, viskas persidėliojo kitaip – Milane keliai nuvedė į someljė kursus, vėliau ten pat baigiau virėjų bei konditerių mokymus.“
Galiausiai, po dešimtmečio svetur nusprendusi grįžti į šeimos restoraną ir tapti profesionalia virtuvės šefe, Rita pasirinko Madrido „Le Cordon Bleu“ mokyklą. „Dabar suprantu, kad niekas, ką mokiausi iki tol, negali prilygti patirčiai toje mokykloje. Rodos, visam laikui pasikeitė suvokimas apie maistą, suteikė idėjų ir kartu drąsos įgyvendinti savo viziją“, - susimąsto ji.
Valgiaraštis gaivina senąsias lietuviškos virtuvės istorijas
Grįžusi į Lietuvą virtuvės šefė pradėjo keisti „Lokio“ meniu, išlaikydama jau virš 50 metų veikiančio žvėrienos restorano tradicijas, bet kartu ir stumtelėdama jį savo Lietuvos didikų virtuvės atkūrimo vizijos link.
Pradėjus gilintis į Lietuvos kulinarijos istoriją paaiškėjo, kad istoriniuose šaltiniuose užrašytų lietuviškų receptų itin mažai, o ir tie vėlyvi, siekiantys vos XVII a. Tad Rita kartu su būsimu vyru, Istorijos instituto mokslininku, pasuko kitu keliu - jie tyrinėjo išlikusius Lietuvos valdovų bei svarbiausių Lietuvos didikų giminių dvarų inventorius. Šiuose seniausiuose istoriniuose dokumentuose randami sąrašai, kokias maisto atsargas tuo metu turėjo dvarų virtuvės. Jie stebino prabanga ir įvairove, ten – ne tik mūsų kraštui būdingi produktai, bet ir tolimųjų Rytų prieskoniai, egzotiniai vaisiai, Europos kraštų vynai, austrės, žvėriena. Jei ne mūsų šalies negandų kupina istorija, gali būti, kad šiandien mūsų lietuviškosios virtuvės pagrindu būtų laikomi visai kiti produktai nei bulvės.
Įsigilinusi į maisto produktų atsiradimą Lietuvos dvaruose, virtuvės šefė eksperimentavo su kulinarinio paveldo produktų deriniais, žinoma, naudodama šiuolaikines gamybos technologijas ir pritaikydama juos šiandienos skoniui. „Norėjosi ir restorano svečius supažindinti su istorine lietuviškąja virtuve, tad visi patiekalai restorano meniu išdėstyti pagal pagrindinių ingredientų atsiradimą Lietuvoje nuo pačių seniausių laikų. Prie kiekvieno patiekalo nurodome, kuriame amžiuje jo produktai pradėti naudoti Lietuvoje, o prie kai kurių įtraukėme ir susijusius įdomius istorinius faktus“, - pasakoja restorano savininkai.
Restoranas „Lokys“
Stiklių g. 8, Vilnius
Facebook: restoranaslokys
Instagram: restaurantlokys