Modernūs vėjai virtuvėje
Kaip pasakoja su tarpukario virtuve susipažinusi Istorinės LR Prezidentūros Kaune istorikė Justina Minelgaitė–Plentienė, nors informacijos apie šį margą ir itin įdomų laiką ir yra, ji gana išsibarsčiusi. 1918–1940 m. Lietuvoje kūrėsi ir augo moderni Lietuvos valstybė, tad ir į lietuvių mitybą buvo stengiamasi įnešti modernių vėjų bei pasirodė sveikos mitybos rekomendacijos. Nors dar XIX a. buvo teigta, kad daržovės neva yra skirtos tik gyvuliams, tarpukariu apie tokią mitybą ir daržovių reikšmę kalbėta itin daug.
„Rekomenduota valgyti bent tris kartus per dieną ir specialiai tam ruoštus patiekalus. Kitaip nei kaime, kur buvo įprasta šildyti ryte virtą valgį. Tokia buvo modernesnės maisto kultūros siekiamybė ir ji labiau buvo paplitusi mieste. Tuo tarpu XX a. trečiojo dešimtmečio kaime dar buvo visko: valgymo be įrankių ir iš vieno dubens, o maistas vis dar buvo gan vienodas ir retai vartojamos daržovės
Miesto gyventojų virtuvę būtų galima apibūdinti kaip europietišką. Tiesa, daugiau tradicijų ir senųjų patiekalų buvo gamina per didžiąsias metų šventes – Velykas ir Kalėdas“, – pastebėjo istorikė.
Vištiena ir neįprasti jos garnyrai
Tarpukariu Lietuvoje leistose receptų knygose yra keletas patiekalų iš vištienos. Prie kai kurių pateikiami ir rekomenduotini garnyrai. 1925 m. Jono Kvedaro knygoje „Maistas ir valgių gaminimas“ paprastiems pietums siūlytas toks komplektas: lakšinys (makaronai), vištiena su ryžiais ir balta sunka (išsunktas skystimas) bei blyneliai su uogiene. Dar viename pasiūlyme rašyta: barščiai, varškės pyragaičiai, veršienos ar vištienos katlietai (kotletai) su žirniais, kepta manų tyrė su sirupu. Dar daugiau receptų su kiaušiniais. Į pietų meniu buvo raginama įtraukti tokius patiekalai kaip čirškinti pyragaičiai su kiaušiniais, rūgštynių sriuba su kiaušiniais ir pan. Tuo tarpu prie sudėtingesnių pietų skilties siūlyta gaminti tokius patiekalus kaip čirškinti viščiukai, čirškintas vištgaidis, sriuba iš vištienos ar virta vištiena su grybais.
Prie vištienos patiekalų tiekti garnyrai, atrodo, labai nepakito ir po dešimtmečio. 1935 m. leidinyje „Ką valgome?“ tarp mėsiškų valgių patiekiami du patiekalų iš vištienos receptai: virta vištiena su baltu padažu, kurios garnyrui siūlyti sviestu aplieti makaronai ar ryžių tyrė, troškintos daržovės, pavyzdžiui, morkos ar žiediniai kopūstai. Kaip rašoma recepte, prie viščiukų tinka „žirniukai, jaunos bulvės ir šparaginės pupelės“.
1935 metais V. Varnienės į lietuvių kalbą buvo išversta rusų autorės receptų knyga, kurioje galima atrasti ir šių dienų akiai gan netikėtų patiekalų. Vištienos receptus galima suskirstyti į tris grupes: patiekalus iš jaunų viščiukų, suaugusių vištų, penėtų vištų ir gaidžių (kastruotų kaplunų ir puliardų). Dažniausiai prie vištienos yra siūlomi tokie padažai kaip šampinjonų ar vėžių, žiedbastučių (žiedinių kopūstų), pomidorų, godūnų (bobausinių šeimai priklausantis valgomas grybas), bešamėlio ar tiesiog baltojo padažo. Taip pat siūlyta įdaryti vištą ar gaidį ne tik ryžiais ar kepenimis, bet ir kaštanais (kaštonais), godūnais.
„Iš vištienos receptų taip pat susidaro įspūdis, kad vištiena tarpukariu dažniau buvo kepama, troškinama arba verdama ir mažiau naudota malta mėsa. Daug įdarytų vištų ar viščiukų receptų, patiekalų su padažais. Receptuose taip pat galima pastebėti, kokių šalių virtuvės buvo paveikusios vištienos valgius. „Didžiojoje virėjoje“ galima rasti gudiškais lašiniais įdarytų ar angliškai paruoštų viščiukų.
Vartyti tarpukario receptų knygas yra įdomu ir dėl to, kad tai suteikia galimybę pajusti to laikotarpio dvasią, išmokti to meto terminų ir neįprastu būdu susipažinti su Lietuvos istorija. Pavyzdžiui, tarpukariu vištą reiktų įdaryti kamšalu, o vėliau ją čirškinti. Tiesa, jei norėsite pagaminti tarpukario patiekalų, prisiminkite, kad tuomet buvo kitokie ir dažniausiai gryni produktai be jokių priedų. Taip tarpukariu žmonės gamino ir pečiuose. Patys receptai dažnai aprašyti be tikslių kepimo temperatūros ar laiko nurodymų. Tam įtaką galėjo turėti istorinė kulinarinių knygų rašymo tradicija, nes anksčiau dažniausiai receptų knygas rašydavo profesionalūs dvarų virėjai savo kolegoms. Knygų autoriai turėjo supratimą, kad skaitytojas jau moka puikiai gaminti ir supranta, kaip gaminti vieną ar kitą patiekalą, o receptas tik pasufleruos ar suteiks idėjų“, – savo įžvalgomis dalijosi J. Minelgaitė–Plentienė.
Originalūs tarpukario vištienos receptai
Vištos pudingas („Didžioji virėja“ 1935 m. Klaipėda)
Reikės:
2 vištų
2 šaukštų sviesto
3 stiklinių pieno
5 kiaušinių
muskato riešuto
sausainių (džiūvėsėlių)
Paimti dvi nupeštas ir išvalytas vištas bei nupjauti joms galvas, sparnelius ir kojas. Iš nupjautų dalių išvirti buljoną. Vištas pakepti, ataušinti, nuimti mėsą, sumalti bei į masę įdėti bulkos (išmirkytos ir sumaltos tiek, kiek bus maltos vištienos). Pridėti 2 šaukštus sviesto, druskos, pipirų, muskato riešuto, 5 išplaktus baltymus. Viską išmaišyti, supilti į sviestu išteptą ir sausainiais pabarstytą formą. Virti ant garų apie pusvalandį. Kai bus gatavas, padėti į pusdubenį, užpilti pasirinktu padažu.
Virtų viščiukų frikasė („Didžioji virėja“ 1935 m. Klaipėda)
Reikės:
3 viščiukų
petruškos (petražolės, žalumynų)
morkos
½ sv. keptos veršienos (200 g)
12 vėžių
6 šparagų
4 kiaušinių
žiedbastučio (žiedinio kopūsto)
⅓ sv. sviesto (133 g.)
6 baravykų
½ sv. miltų (200 g)
citrinos
sausainių (džiūvėsėlių)
taurelės maderos (tamsus ir labai koncentruotas padažas su raudonuoju vynu. Paprastai buvo patiekiamas keptuvėje su kepta mėsa)
šaukšto cukraus
Paimti tris išvalytus, išmazgotus viščiukus ir padalinti į keturias dalis. Tuomet užpilti vandeniu, pasūdyti, pridėti šaukštą sviesto ir šaknų. Išvirus sudėti viską į pusdubenį ir garniruoti šokiais tokiais priedais: apdėti atskirai išvirtais žiedbastučiais, vėžiais, užpilti pamidoriniu padažu ar baltu padažu pagal pasirinkimą. Viską apdėti klostyta tešla. Padaryti trikampius ir juos iškepti bei papuošti. Supjausčius lygiomis riekelėmis viską apdėti kepta veršiena.
Paruošti norimą indarą, padaryti frikadėlius, kuriais taip pat apdėti viščiukus. Apdėti išvirtais šparagais ir visa tai gražiai sudėti į pusdubenį su viščiukais. Užpilti padažu ir paduoti.
Vištienos kotletai („Didžioji virėja“ 1935 m. Klaipėda)
Reikės:
2 vištų
stiklinės pieno
pipirų
druskos
3 šaukštų sviesto
prancūziškos bulkos
sausainių (džiūvėsėlių)
Paimti nupeštą ir išvalytą vištą. Neriebią. Gali būti senesnė. Nuimti odą ir nuo kaulų mėsą. Sumalti ir įdėti piene išmirkytą bulką. Viską sumalti. Pridėti pusę šaukšto sviesto, druskos, pipirų. Gerai išmaišius daryti kotletus, pavolioti sausainiuose. Kepti karštame svieste. Iš kaulų, sparnelių ir kitko išvirti buljoną.