Naminių paukščių – vištų, kalakutų, ančių, žąsų, putpelių kiaušinių sudėtis skiriasi nedaug. Palyginus su vištų kiaušiniais, putpelių kiaušiniai turi daugiau amino rūgščių, geležies, fosforo ir vario, tačiau juose nėra vitaminų D, E, B12. Kiaušinių sudėčiai įtakos gali turėti lesalo sudėtis, metų laikas bei kiaušinių dėjimo intensyvumas. Vištų lesalų sudėtis labiau įtakoja kiaušinių trynių sudėtį, bet visiškai neturi įtakos baltymams.
Ekologiniuose ūkiuose ir laisvai laikomų vištų kiaušinių trynių spalva paprastai būna ryškesnė dėl karotinoidų – natūralių medžiagų, suteikiančių oranžinę ar raudoną spalvą apelsinams, pomidorams, morkoms ir geltoną spalvą daugelio augalų žiedams. Jų paukščiai gauna su bet kokiais žaliaisiais pašarais, morkomis, kukurūzais. Karotinoidai svarbūs tiek gyvūnų, tiek ir žmonių sveikatai. Plačiausiai žinomas karotinoidas - beta karotinas, vitamino A šaltinis. Jo svarba organizmui jau senai žinoma. Pastaraisiais metais buvo pastebėta, kad karotinoidai, kaip antioksidantai, svarbūs užkertant kelią vėžiniams susirgimams, širdies bei akių ligoms.
Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) išnagrinėjusi mokslinius tyrimus, patvirtino, kad kiaušiniai yra vienas turtingiausių Omega-3 riebalų rūgščių šaltinių, nes viename kiaušinyje yra 100-150 mg šios rūgšties. Mokslininkų nuomone, norint palaikyti normalią smegenų funkciją ir išsaugoti regėjimą, žmogus per parą turi suvalgyti 2 kiaušinius.
Ar skiriasi kiaušinių kokybė, priklausomai nuo jų dydžio?
Prieš paskirstant į prekybos vietas, įvertinama kiaušinių kokybė, jie rūšiuojami ir pakuojami. Į prekybą gali būti tiekiami tik A klasės kiaušiniai, atitinkantys kokybės reikalavimus: lukštai turi būti nepažeisti, be deformacijų, švarūs, be pašalinių medžiagų ar kvapo. Rūšiuojant kiaušiniai skirstomi į keturias svorio kategorijas, kurios nurodomos ant kiaušinių pakuočių, t.y. XL — labai dideli (73 g ir didesni), L — dideli (63–73 g), M — vidutiniai (53–63 g), S — maži (iki 53 g). Gali būti supakuoti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniai, tada ant pakuočių nurodoma ,,skirtingų dydžių kiaušiniai“. Pasirinkimas, kokio dydžio kiaušinius pirkti, kiekvieno vartotojo skonio dalykas. Specialistų teigimu, tiek mažuose, tiek ir pačiuose didžiausiuose kiaušiniuose yra tos pačios maistinės medžiagos ir vitaminai.
Ar priklauso lukšto tvirtumas nuo spalvos, ir kaip išsirinkti tvirčiausią kiaušinį?
Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų. Kiaušinio tvirtumas priklauso nuo lukšto storio, kuris labiausiai priklauso nuo vištų veislės ir naudojamų pašarų. Vištas auginant laisvai, lesinant pilnaverčiais ir subalansuotais pašarais, kiaušinių lukštai yra tvirčiausi. Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo vištos veislės. Manoma, kad rudo pigmento turintys kiaušinių lukštai yra tvirtesni už baltus. Taip pat reikėtų žinoti, kad aukšto produktyvumo vištų kiaušiniai nėra tokie tvirti, nes lukštų formavimosi procesas būna greitesnis nei įprasta.
Kokia kiaušinių (žalių ir virtų) galiojimo trukmė, kaip geriausia juos laikyti?
Kaip ir kiekvienas produktas, kiaušinis turi subręsti. Specialistų manymu, geriausias skonio savybes kiaušinis įgyja per 5 paras po padėjimo. Kaušinių tinkamumo vartoti terminas gan ilgas, jie turėtų būti suvartojami per 28 dienas po padėjimo. Geriausia žalius kiaušinius laikyti nuo +50 C iki +180 C, saugoti nuo temperatūros svyravimų, o plauti tik prieš vartojimą. Virtų kiaušinių nepatariama laikyti ilgiau kaip 2 paras, laikant kambario temperatūroje, o šaldytuve – iki 3 parų. Todėl dažant margučius, reikėtų marginti tokį kiekį, kokį planuojama suvartoti per 3 paras.
Kaip pasirinkti tinkamos kokybė kiaušinius?
Renkantis parduotuvėje, pirkėjams daug informacijos apie kiaušinius, jų tinkamumo vartoti laiką, paukščių auginimo būdą ir pan. suteikia ženklinimo informacija. Tačiau prieš perkant būtinai reikėtų įsitikinti, kad pakuotėje visi kiaušiniai yra sveiki, neprilipę prie pakuotės, nepažeistu lukštu. Kiaušinio lukštas – natūrali membrana apsauganti kiaušinį nuo neigiamo aplinkos poveikio, pavyzdžiui, išdžiūvimo, mikroorganizmų ar aplinkos kvapų.
Renkantis kiaušinius pas smulkų ūkininką, reikėtų žinoti, kad ūkininkai laikantys mažiau kaip 50 vištų neprivalo parduodamų kiaušinių ženklinti. Tačiau, kaip ir prekybos centruose, jie turi parduoti kiaušinius pakuotėse, nesuskilusiais lukštais ir, žinoma, šviežiai sudėtus.
Kuo sveikiausia marginti kiaušinius?
Saugiausia kiaušinius marginti natūraliais maistiniais dažais, kurie jeigu ir pateks per pažeistą lukštą, nesukels pavojaus sveikatai. Dažai, skirti kiaušiniams, ženklinami raide E su numeriais nuo E 100 iki E 180. Perkant reikėtų perskaityti informaciją apie jų sudėtį ir naudojimo instrukciją. Rekomenduojama prieš dažant, kiaušinius palaikyti kambario temperatūroje ir dėti į neverdantį vandenį, kad kiaušiniai ir vanduo būtų panašios temperatūros.
Dar pasitaiko atvejų, kai siekiant sodresnės margučių spalvos, kiaušinai dažomi anilininiais dažais, skirtais medvilnei. Reikėtų atminti, kad tokiais dažais nudažyti margučiai gali būti tik Velykinio stalo puošmena, maistui jų vartoti nereikėtų.
Ką sako kiaušinių ženklinimas?
Renkantis kiaušinius, daug informacijos galima sužinoti iššifravus jų ženklinimo kodus:
Pirmasis skaičius reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:
0 – ekologinis ūkininkavimas (taikomi ekologinio ūkininkavimo reikalavimai),
1 – laisvai laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose),
2 – ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos laisvai vaikščioti pastato viduje),
3 – narvuose laikomų vištų kiaušiniai.
Vidurinioji žymens dalis, sudaryta iš raidžių, rodo dedeklių vištų laikymo šalies kodą. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai žymimi LT, atitinkamai Lenkiški kiaušiniai bus paženklinti raidėmis PL, o Latviški – LV.
Trečioji žymens dalis nurodo vištų dedeklių laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad laikymo vieta kontroliuojama kompetentingos tarnybos.
Ant pakuočių privaloma pateikti pakavimo įmonės kodą, kiaušinių tinkamumo vartoti terminą, nuorodą vartotojams produktus laikyti šaltai, informaciją apie vištų auginimo būdą ir kt.