„Šį procesą sunku palyginti su kitais kulinariniais dalykais, tokiais kaip kepti blynus ar gaminti kokius saldžius patiekalus, kur darbas darbą veją. Šis procesas primena meditaciją, nes penkias valandas žiūrėti į ugnį, nuspėti, kaip ji elgsis, kada bus dūmo, kada liepsnos – toks, kurio metu iš tikrųjų atsipalaiduoji“, – taip gražiai senąjį tradicinį žuvų rūkymą apibūdina „Tarandės žuvų rūkykla“ savininkas Kęstutis Stankūnas.
Tradiciniu būdu – taip, kaip rūkė mūsų senoliai, apdirbta žuvis reikalauja daug pasiruošimo. Itin atidžiai turi būti parinktos malkos. „Kad pakeltume temperatūrą naudojam padžiovintas, o truputį vėliau šlapias dedam. Tokiu būdu pradeda generuotis dūmas, kuris duoda skonį, aromatą, spalvą“, – tvirtina jis.
Kęstutis atskleidžia, kad pats renkasi juodalksnio malkas: „Jeigu kalbėtume apie malkas, juodalksnis, kas man patinka, kad tai pakankamai kaloringa malka, reiškia – šilumos daug duodanti, ir kitas dalykas – labai gražią spalvą ir aromatą duoda. Nes jeigu kalbėtume apie kokią obelį, baltalksnį, rūkyti taip pat galima, bet nebus tokia intensyvi raudona spalva, kaip kad juodalksnio. Be to jis pakankamai paplitęs medis pas mus.“
Kulinaras parodė, kaip žuvį reikia išsūdyti ir paruošti ją rūkymui. Rūkoma ji gali būti keliais būdais, tačiau šiuo metu vasarą naudojama tik karštas rūkymo būdas.
„Karštas rūkymas – žuvies terminis apdirbimas vyksta aukštoje temperatūroje 80-90 laipsnių, atskirom žuvim kaip šamas netgi reikia ir didesnių temperatūrų. Vėlgi, tie patys mikrobai žūsta šiuo atveju nuo temperatūros, o šaltas rūkymas, panašiai kaip rūkant mėsą, vyksta žuvies stiprus sūdymas, panašiai, net kaip vytinimui sūdoma žuvis, po to atmirkymas ir tada rūkymas šaltuose dūmuose iki 35 laipsnių kelias paras", – sako jis
Daugiau apie žuvies rūkymą – ČIA.