Iš aukso fondo: kaunietė pagamino veselių ir garbingų jubiliejų pažiba vadinamą kelmą – pavyko ir be šonkaulių

Patiekalas, kuris labiau žinomas iš „veselių, garsių giminės balių, babos Juzefos devyniasdešimtmečio ar keturnedėlio“ – taip šmaikščiai kelmą pristato kaunietė Kristina Binkienė, nutarusi jį vieną savaitgalį iškepti šeimos pietums. Ne viskas buvo taip, kaip sumanyta – kai kurių ingredientų nesėkmingos paieškos privertė Kristiną improvizuoti ir keisti receptą. Tačiau rezultatas buvo stulbinamas – patiekalas sutaršytas tą patį vakarą!

Įspūdžiai iš vaiksytės – ne kokie

Pedagogė Kristina Binkienė tiksliai jau ir neatmena, kiek jai buvo metų, kai pirmą kartą kažkokiame baliuje išvydo vadinamąjį kelmą. „Jis buvo patiektas kaip šaltas užkandis ir jos konis buvo šiaip sau, o dar tie styrantys kaulai!“, – prasto pirmo įspūdžio neslepia moteris. Dabar, pastebi, šeimininkės pasistengia, kad iš kepsnio išlindę kaulai negadintų vaizdo, ir patiekia kur kas išmoningiau bei apetitiškiau.

Nuo to laiko prabėgo šiek tiek laiko, per kurį Kristinai dar ne kartą teko ragauti kelmą ir įspūdžiai jau buvo kitokie. „Po anų ne kokių vaikystės prisiminimų praėjus kuriam laikui teko valgyti ir šaltą, ir karštą tokį kepsnį. Šaltą prilyginčiau puikiam mėsos vyniotiniui. Tačiau ir karštas man labai skanus“, – sako pedagogė.

Ir pati Kristina kelmą kepė – virtuvėje eksperimentuoti mėgstanti pedagogė šonkaulių juostą įdarė faršu ir miško grybais. Interneto platybėse moteriai teko matyti įvairiausių kelmo variacijų – su buvių košės, kruopų ir daržovių, duonos, džiovintų vaisių įdarais.

Tinkamų šonkaulių nerado

Prieš kelias dienas moteris vėl nutarė palepinti šeimą ypatingu kepsniu. „Išėjau ieškoti šonkaulių ir, aišku, nė nemaniau, kad jų ne taip lengva gauti. Neradau nė vienoje parduotuvėje – o juk kelmui reikia apie 50-60 centimetrų ilgio juostos, apie trijų sprindžių ilgio. Žinia, tokių „leisgyvių“ šonkaulių prekybos centruose galima rasti, tačiau juk norisi, kad būtų su mėsa. Vadinasi, jei norisi kokybiško patiekalo, reikia specialiai kažkur pas mėsininkus prašyti, kad jų išpjautų“, – šypteli pašnekovė.

Negavusi šonkaulių Kristina nenusiminė ir jau netrukus rado sprendimą, kaip suktis iš padėties. „Nors tradiciškai kelmas kepamas iš šonkaulių, aš nutariau jį pagaminti iš sprandinės“, – sako ir džiaugiasi, kad rezultatas pranoko lūkesčius – kelmas buvo itin skanus.

Tiesa, dalį sėkmės Kristina atiduoda kepimo indui, kuris iš ketaus. „Tai labai pasiteisino. Kiek skaičiau, žmonės kelmą kepa ir torto formoje, ir skardoje. Tačiau ketaus dangčiu uždengtame puode kepsnys puikiai kepė savo garuose, o kai pabaigoje dangtį nuėmiau, dar ir paskrudo“, – pasakoja Kristina ir dalijasi skanaus kepsnio receptu.

„Kelmas“

Reikės:
apie 1200 g kiaulienos sprandinės
2 morkų
2 svogūnų
2 saliero lapkočių
saujos pievagrybių
antaninio (ar rūgštesnio) obuolio
mažų bulvyčių
aliejaus
prieskonių
sviesto gabaliuko
kelių skiltelių česnako
petražolių
juodųjų pipirų
čiobrelio, mairūno ar kt. mėgiamų prieskonių

Gaminimas

* Paėmusi maždaug 1200 g sprandinės gabalą Kristina ištepė alyvuogių aliejumi, ištrynė spaustu česnaku, pabarstė juodaisiais pipirais, čiobrelio, mairūno prieskoniais ir paliko marinuotis per naktį.

* Kitą dieną mėsos gabalą pjovė skersai, tačiau ne iki galo – paliko apie 0,5 cm. Tada apvertusi vėl pjovė, vėl palikdama apie pusę centimetro, tada dar kartą apvertė ir vėl pjovė. „Gauni lyg tokią armoniką, kurią ištiesi kaip ilgą juostą“, – sako. Mėsą pamušė.

* Įdarui 1 morką, obuolį sutarkavo ir apkepė aliejuje. Atskirai 1 saliero lapkotį ir svogūnus supjaustė gabaliukais ir apkepė.

* Pievagrybius su smulkiai pjaustytomis petražolėmis apkepė svieste ir atidėjo į šalį.

* Įdarą atkarpomis dėjo ant mėsos juostos – morkų-obuolių juostą keitė svogūnų-salierų atkarpa ir t.t. „Tada juostą susukau, surišau lininiu siūlu ir gavau tokį suktinį, kuris tikrai panašus į kelmą“, - pasakoja išradinga šeimininkė.

* Ant keto puodo dugno sudėjo stambiai pjaustytą 1 saliero lapkotį, stambiais šiaudeliais pjaustytą morką, petražolių, lauro lapą, kvapiųjų pipirų, įpylė apie pusę stiklinės daržovių sultinio. Ir puodą pastatė ant dujinės viryklės – kad daržovės šiek tiek pakeptų.

* Ant pakepintų daržovių pastatė kelmą, ant jo viršaus užbėrė su petražolėmis keptų pievagrybių. O aplink jį subėrė nuskustas mažas bulvytes, pabarstytas druska ir apšlakstytas aliejumi. Ant bulvyčių viršaus padėliojo sviesto gabaliukų. Uždengė puodą dangčiu ir pašovė valandai į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę.

* Kadangi dangtis sandarus, garai iš jo praktiškai neišeina ir viskas viduje troškinasi, kepa, todėl mėsa lieka sultinga. Į kepimo pabaigą dangtį nuėmė ir paliko 5-10 minučių apskrusti. Kristina kelmą kepė 180 laipsnių orkaitėje, tačiau, sako, galima tai daryti ir 150-160 laipsnių temperatūroje, tik tada truks apie porą valandų. Tokiu atveju norint paskrudinti, nudengus dangtį orkaitės temperatūrą reikėtų pakelti iki 180.

* Kelmas, sako, buvęs labai skanus ir po vakarienės jo nebeliko. Beje, pastebi recepto autorė, pjaunant šį kepsnį, viduje atsiveria lyg rievės ir tai tikrai primena kelmą.

Skanaus!

Kelmas lietuviškuose rašytiniuose šaltiniuose minimas dar XIX amžiuje, jis būdavo patiekiamas didikų menėse.

***
Šis straipsnis yra specialaus „Delfi Maistas“ projekto „Iš aukso fondo“ dalis. Jei ir jūs norite pasidalinti receptu, kurį paveldėjote iš tėvų ar senelių, mielai lauksime – rašykite: [e-mail]. Paskutinį ciklo straipsnį skaitykite čia.