Šefas iš pajūrio Martynas Meidus: apie tai, kas maiste yra ne tik gražu, bet ir labai seksualu

Maistas mylintiesiems gyvenimą. Taip apie save sako restorano Palangoje „Vila Komoda“ įkūrėjai. „Mes nenorime stebinti, nepriverčiame aikčioti, norime, kad valgytojai prisimintų jausmą, emociją ir dalį jos paliktų mums“, – kalba rekonstruotos XIX amžiaus vilos restorane dirbantis virtuvės šefas Martynas Meidus. Jo debiutas 30 geriausių Lietuvos restoranų sąraše daug kam buvo netikėtas.

Apgriuvusi XIX amžiaus vila, kurią suprojektavo žymus italų architektas Leonardo Macroni, o pastatė grafas Feliksas Tiškevičius, naujam gyvenimui buvo prikelta prieš ketverius metus. Tada, kai vienas iš restorano kūrėjų, virtuvės šefas M. Meidus grįžo į Lietuvą ir nusprendė čia pritaikyti tai, ko išmokęs.

– Praėjo net keletas metų, kai gyvuoja jūsų restoranas. Ar šiandien jau galite pasakyti, jau žinote, ką reiškia turėti restoraną Lietuvoje?

– Nemanau, kad mano atsakymas būtų kitoks, jei paklaustumėte, ką reiškia turėti restoraną Londone. Restoranai, maisto gamyba ir gastronomija yra didžiulė, labai svarbi manosios asmenybės dalis. Štai kodėl, nesvarbu, kur veiktų mano restoranas, nė vienoje šalyje negalėčiau gyventi laimingai be savo virtuvės, komandos ir galimybės kurti patiekalus ir jais dalytis su savo svečiais.

– Ar per tuos metus Lietuvoje būta akimirkų, kai aplankė nusivylimas, nerimas ar abejonės dėl to, kad gal nebuvo verta pradėti?

– Gal kam ir sunku bus tuo patikėti, tačiau nebuvo. Nė vienos.

– Koks šiandien yra jūsų restoranas. Ar jis labai nutolęs nuo pirminio sumanymo?

– „Vila Komoda“ koncepcija gimė tokia, kokia yra. Mes jos nekūrėme, neplanavome, ji – tarsi mano asmenybės, mano kūrybos tęsinys. Natūraliai gimęs, mūsų restoranas natūraliai egzistuoja ir toliau. Be jokios abejonės, jis atspindi mano maisto suvokimą, pagarbą jam ir gyvenimo vertybes.

Pasakysiu savo virtuvės taisyklę: man svarbu suteikti progą, kad bendrame patiekale sužibėtų kiekvienas ingredientas. Ruošiu patiekalą taip, kad jame išryškėtų geriausios savybės. Visada mintyse turiu sezoniškumą ir pasaulines maisto gamybos tendencijas, tačiau remiuosi prancūziškos virtuvės stuburu ir svarbiausiomis jos taisyklėmis.

Toliau – žaidimas savosiomis patirtimis. Kad ir vaikystės prisiminimai iš Rietavo, kur drauge su močiute kepdavome duoną. Kelionės po pasaulį arba patirtis, kurią parsinešiau gamindamas patiekalus su kitų šalių ir kitų kultūrų virtuvės šefais.

– Ar kartais prisimenate pirmąsias restorano gyvavimo dienas? Kokių pamokų iš jų parsinešėte?

– Prisipažinsiu, tos dienos man buvo neįprastos, tikrai. Restoraną atidarėme 2018 metų liepos mėnesį, Palangoje buvo pats sezono įkarštis, vidurys, miestas lūžo nuo poilsiautojų, lygiai taip pat nuo svečių lūžo ir „Komoda“, visi norintys netilpo. Jų užsukdavo daugybė – rekonstruotas, baltas pastatas Meilės alėjoje masino, traukė akis.

Pamenu, į atidarymo vakarienę susirinko gastronomija besidomintys žmonės, kuriems buvo įdomi mano kuriamo maisto žinutė. Tačiau kasdienybėje sulaukdavome svečių, kurie tiesiog norėjo pavalgyti, jiems buvome įdomūs tik kaip dar viena nauja vieta, kurioje galima pavalgyti. Būdavo dienų, kai trūkdavo produktų, tiesiog nespėjome gaminti. Patys niekaip negalėjome patikėti, kad šitaip neįvertinome svečių susidomėjimo.

Vėliau, kai viskas stojo į vietas, mes aiškiai supratome, ką reiškia turėti restoraną mieste, kurį veikia sezonas. Žiemą pas mus – ramybė, turime laiko suderinti detales, kurti naujus patiekalus ir ruoštis vasarai, kai tikrai reikės daugiau komandos narių, laiko juos išmokyti ir sustyguoti darbą taip, kad pas mus dirbantys žmonės nepervargtų.

– Dažnai kartojate, kad valgio gaminimas yra kūryba. Kur jai ieškote idėjų?

– Idėjų ieškoti nereikia, jų natūraliai kyla, jei stebi, kas vyksta pasaulyje, tavo gyvenime, gamtoje. Geras pavyzdys – jūrų dumblių – nori ledai. Juos tiekiame su omarų karamelės traškučiu, lazdynų riešutų aliejumi ir rekomenduojame ragauti su eršketų ikrais. Deserto idėją, žinoma, padiktavo jūra, vanduo man – viena gražiausių gamtos stichijų. Norėjau sukurti patiekalą, kuris taptų atvirlaiškiu, linkėjimu nuo Baltijos. Juk tie, kurie aplanko mus žiemą, negali jūroje maudytis, o šis patiekalas sukelia nostalgiją, pažadina vasaros prisiminimus, leidžia jūrą patirti kita forma.

Man, kaip žmogui, kuris yra savo srities fanatikas, visada įdomu, o ir svarbu stebėti, kas vyksta gastronomijos pasaulyje. Smagu matyti, kur krypstame ir su savo ekologijos žygio ar žemės išteklių tausojimo žinute. Tai motyvuoja, tačiau idėjų ir įkvėpimo randu arčiau savo virtuvės – matydamas užsidegimą, su kuriuo, pavyzdžiui, ūkininkai, iš kurių perkame avis, jas augina. Man patinka stebėti žmones, prisidedančius prie maisto kelionės mūsų virtuvėje.

– Kokį įdomiausią atsiliepimą esate girdėję apie savo restoraną?

– Buvo nerealu matyti svečią, kai per vieną degustaciją jis paragavo patiekalo ir užsimerkęs tuo pat metu pradėjo sau trinti pilvą ir viršugalvį, sakydamas: „Mmm...“ (Juokiasi.) Visada smagu sulaukti klausimų apie patiekalo idėją, taip pat istorijų, kad patiekalas nukėlė į praeitį, vaikystę, priminė svarbias dienas ir pirmuosius namus.

Džiaugiuosi sutikęs žmonių, kuriems įdomi mano maisto misija, kurie kolekcionuoja kiekvieną mūsų degustacinį valgiaraštį. Kiekvieną sezoną kartu su juo atkeliauja grafo Tiškevičiaus laiškas, kuriame atsispindi mūsų nuotaika ir emocijos. Laiškai sunumeruoti, šiandien skaičiuojame jau 16 laišką, kartu – 16 degustacinį valgiaraštį.

– Kaip savo darbe sujungiate formą ir turinį? Kas iš jų jums yra svarbiau?

– Sakyčiau, turinys. Estetika labai svarbi, ją gerbti privalome, tačiau praėjo laikai ir mados, kai lėkštes gausiai dekoruodavome įvairiausiomis spalvomis ar nevalgomais elementais – akmenimis, sausu ledu. Smagu stebėti tendencijas ir jausti, kad jos sutampa su mano vidinėmis vertybėmis. Už visą spalvų gamą man gražiau blyškus, pieninis menkės baltumas. Natūralumas maiste yra ne tik gražu, bet ir labai seksualu.

– Jūsų debiutas geriausių Lietuvos restoranų 30-uko rinkimuose buvo daug kam netikėtas. Kaip patys jaučiatės vis dar būdami tarp geriausiųjų?

– Kai gyvenau ir dirbau Londone, tokie pasiekimai mane stipriai veikdavo. Ir pozityviai, ir negatyviai. Šiandien, jausdamas didžiulę pagarbą ir dėkingumą už kiekvieną savo ir komandos žingsnį, neleidžiu sau net galvoti, kad įvertinimas galėtų paveikti mano nuotaiką arba darbo kokybę. Aukštumos dažnai užmigdo ant laurų, o nepasiektas įvertinimas nuskandina emocijų duobėje. Todėl pasiekimais džiaugiuosi, juos priimu ir gerbiu, bet kartu nuo jų atsiriboju, nes puikiai žinau, kad griežčiausias kritikas sau esu pats. Yra mažai žmonių, kurie nuo pirmųjų dienų stebi mano maisto kelionę, viena iš jų – restorano bendrakūrė Karolina. Ji pažįsta mano gaminimo stilių, perpranta filosofiją ir gali pasakyti, kada patiekalas sužiba, kada tikslas pasiektas, o kada dar galiu stiebtis. Ir stiebtis visada yra kur.

– Kokią matote Lietuvos restoranų ateitį. Kur jame yra jūsų vieta?

– Kalbant atvirai, ateitį matau labai liūdną. Gaminau maistą ir, tikiuosi, gaminsiu jį visą gyvenimą, tačiau nors lietuviai valgytojai tampa itin sąmoningi, vis labiau pažįsta gastronomijos kultūrą, valdžios požiūris į maitinimo įstaigas, jų svarbą ir galią visiškai nedžiugina. Kartais kalbame: nesame širdžių chirurgai, tačiau galbūt būtent tai, kad chirurgas skaniai pavalgė restorane, jį įkvėps unikaliai operacijai. Man atrodo, kad gastronomija, restoranai yra didžiulė, labai svarbi ir nuo šalies kultūros neatsiejama gyvenimo dalis. Labai tikiuosi, kad ateityje įvyks pasikeitimų, o politikai atmerks akis. Kol kas labiausiai džiugina, kad Lietuvoje esama daug žmonių, suvokiančių restoranų kultūrą, kad tie žmonės keliauja, ragauja ir savo patirtis skleidžia kitiems.

Velingtono kepsnys

Reikės:
1 kg jautienos išpjovos
2 valgomųjų šaukštų prancūziškų Dižono garstyčių
žiupsnio druskos
50 ml aliejaus kepti

Vištienos putėsiams:
200 g vištos krūtinėlės mėsos, be odos
5 g baravykų arba juodųjų trumų pudros
75 g susmulkintų rudųjų pievagrybių, idealu būtų laukiniai grybai, jei turite, galite naudoti džiovintus, tik prieš tai išmirkykite vandenyje
135 g riebios grietinėlės (30 proc.)
žiupsnelio rūkytos paprikos
2 skiltelių česnako
50 g pjaustytų baltųjų svogūnų
45 g brendžio
50 g baltojo porto, tinka baltasis, saldesnis vynas
5 g šviežių čiobrelių
50 g sviesto
žiupsnelio druskos, pagal skonį

Blyneliams:
50 g miltų
1 „L“ dydžio kiaušinio
30 ml šalto pieno
30 ml vandens
10 g ištirpinto sviesto
5 g petražolių
5 g peletrūnų
3 g laiškinių česnakų
2 g druskos
3 g cukraus
aliejaus kepti

Sviestinės tešlos užklotui:
500 g sviestinės tešlos
1 kiaušinio trynio
50 ml pieno

Medeiros padažui:

250 g Medeiros (vynas)
450 g jautienos kaulų sultinio (rudas)
100 g raudonojo vyno (sauso)
šakelės rozmarino
2 laurų lapų
50 g šalto, kubeliais pjaustyto sviesto.

Specialaus įrenginio:
mėsos kepimo termometro

Paruošimo būdas:

* Jautienos išpjova:
Nuplėvinkite jautienos išpjovą, jei turite galimybę, paprašykite mėsininko, pardavėjo.
Nuplėvintą jautienos išpjovą iš visų pusių gerai nusausinkite virtuviniu rankšluosčiu. Nusausintą išpjovą iš abiejų pusių pabarstykite druska ir įdėkite į šaldytuvą 20 minučių. Jokiu būdu neuždenkite, palikite atvirą.

* Praėjus skirtam laikui, jautienos išpjovą turite apkepti įkaitintoje keptuvėje, naudokite plačią, kuo didesnę, kad kepančiai mėsai netrūktų erdvės.

* Įkaitinkite keptuvę maksimaliai, supilkite aliejų, kai įkais, dėkite mėsą. Apkepkite iš visų pusių, kol lengvai apskrus. Apkeptą jautienos išpjovą perkelkite į lėkštę ir palikite atvėsti. Atvėsusią jautienos išpjovą įtrinkite garstyčiomis. Palikite marinuotis kambario temperatūroje 10–15 minučių.

* Vištienos putėsiai:
Supjaustykite vištos krūtinėlę 2 cm gabaliukais, sudėkite į elektrinę trintuvę, užpilkite grietinėle, įdėkite trumų arba baravykų pudros ir sutrinkite viską iki vientisos masės. Masę sudėkite į indą.
Pakepinkite smulkiai supjaustytus grybus ant sviesto, juos kepdami įdėkite česnako, svogūnų, čiobrelių, supilkite brendį, baltą portą. Kepinkite, kol išgaruos skystis, grybuose neturi likti jokio skysčio.
Nukoštus grybus sumaišykite su vištos krūtinėles mase ir dar kartą sutrinkite masę trintuve, pagardinkite druska ir rūkyta paprika. Sutrintą masę sudėkite ant apkeptos jautienos išpjovos, gražiai ir tolygiai paskirstykite.

* Blyneliai:
įmuškite kiaušinį, supilkite pieną, vandenį, lydytą sviestą, suberkite druską, cukrų. Viską ištrinkite iki vientisos masės, sudėkite smulkiai pjaustytas žoleles.
Įkaitinkite keptuvę, įpilkite lašelį aliejaus ir masę kuo ploniau išpilkite keptuvėje, kaip keptumėte lietinius blynelius.
Naudokite, jei turite, kuo didesnę keptuvę, į didesnį blynelį bus lengviau įvynioti jautienos išpjovą. Jei kepsite mažesnius, naudokite 2–3 mažesnius blynelius.

* Jautienos išpjovos įvyniojimas:
išteptą jautienos išpjovą įvyniokite į blynelius. Darykite tai labai atsargiai, kuo švelniau, kad blynelis neplyštų. Vyniodami nespauskite stipriai, nes ant mėsos užtepti vištienos putėsiai gali ištrykšti.

* Užklotas:
išvyniokite sviestinę tešlą, ją lengvai pabarstykite miltais ir aštriu peilio galiuku, kas 2 centimetrai įpjaukite 3 centimetrų ilgio tarpelį, stenkitės sukurti tinklo formos užvalkalą.
Įvyniotą jautienos išpjovą perkelkite ant sviestinio popieriaus ir užklokite sviestinės tešlos tinkleliu. Gražiai ištempkite, vyniokite palengva. Įvyniotą kepsnį ištepkite tolygiai kiaušinio ir pieno plakiniu. Kepsnį perkelkite į kepimo skardą, kurią išklojote sviestiniu popieriumi.

* Kepimas:
įkaitinkite orkaitę iki 220 laipsnių, pašaukite kepsnį. Kepkite, kol tešla apskrus ir bus auksinės spalvos, tada temperatūrą sumažinkite iki 160 laipsnių.
Įsmeikite termometrą ir kepkite, kol mėsos vidaus temperatūra pasieks 47 laipsnius.
Iškeptą Velingtoną palikite kambario temperatūroje pailsėti apie 15 minučių.

* Patarimas:
pjaustykite kepsnį aštriu konditeriniu peiliu.

* Padažas:
į prikaistuvę supilkite raudonąjį vyną, užvirkite ir pavirkite apie 5 minutes ant aukštos temperatūros, tada supilkite jautienos kaulų sultinį, sudėkite rozmariną, laurų lapus, virkite, kol skysčio turinys sumažės per pusę.
Prieš pateikdami padažą užkaitinkite jį iki 75 laipsnių, neleiskite užvirti. Sudėkite šaltą sviestą ir konditerine šluotele išmaišykite.

* Garnyrą rinkitės tokį, koks patinka, – bulves, bulvių košę ar garintas daržoves.

***

Šis straipsnis yra specialaus „Delfi maistas“ projekto ciklo „Svečiuose – šefas“ dalis. Ciklas skirtas susipažinti su virtuvės asais, perteikti jų patirtį, patarimus. Ankstesnį ciklo straipsnį skaitykite ČIA. Jei norite pasidalyti informacija apie virtuvės šefą, rašykite man: [e-mail].