- Padėkite rasti teisybę – kodėl nesurūgsta parduotuvėje pirktas pienas?
- Beveik visas pienas, kuriuo prekiaujama parduotuvėse, yra pasterizuotas. Čia nepasterizuotas būna tik ūkininkų pienas.
Pasterizacija – toks terminio apdorojimo procesas, kuomet sunaikinami patogeniniai mikroorganizmai. Tačiau kartu žūsta ir geroji, arba normalioji, mikroflora – pieno rūgšties bakterijos.
Taigi pasterizuotas pienas nesurūgsta, nes jame nelikę pieno rūgšties bakterijų.
Pamelžtas pienas po dienos antros surūgsta, kai jame esančios pieno rūgšties bakterijos dauginasi, išskiria pieno rūgštį ir ji sutraukia baltymus.
Visas į pieno perdirbimo įmonę patekęs pienas yra pasterizuojamas. Tik iš tokio gaminama kita produkcija: varškė, sūriai, sūreliai, kefyras, jogurtas ir t. t. Įmonėse, kad toks pienas surūgtų, į jį dedama grynų pieno rūgšties bakterijų, dar vadinamų kultūriniu raugu. Jis gali būti ir skysto, ir sauso pavidalo. Į pasterizuotą pieną įdėjus raugo, atkuriama žalio pieno mikroflora, ir jis surūgsta.
Namų sąlygomis pasterizuotą pieną galima surauginti, įpylus į jį kefyro arba rūgpienio.
- Kokiu santykiu?
- 1:0,04. Tarkime, jei norime surauginti litrą pasterizuoto pieno, į jį kefyro arba rūgpienio pilkime ketvirtadalį stiklinės – 40-50 mililitrų.
- Vis dėlto pasitaiko, kad parduotuvėje pirktas pasterizuotas pienas surūgsta, kaip ir nepasterizuotas – po dviejų trijų dienų.
- Surūgsta tik tas pasterizuotas pienas, kurį pasterizuojant buvo pažeista gamybos technologija – kai jis kaitintas buvo žemesnėje temperatūroje arba per trumpai, negu privalu.
- Koks yra pasterizacijos režimas – kokia temperatūra ir kiek laiko privalu pieną kaitinti jį pasterizuojant?
Gaminant varškę, sūrius pienas kaitinamas iki 74-76 oC temperatūros ir tokioje laikomas 20 sekundžių. O gaminant geriamąjį pieną kaitinimo temperatūra aukštesnė – iki 77-80 oC.
- Kas yra patogeniniai mikrorganizmai, kaip jie atsiranda piene?
- Karvės, ožkos tešmenyje pienas yra beveik sterilus, nebent šie gyvuliai būtų seni – per spenių kanalėlius nedaug mikrobų gali patekti iš aplinkos. Patogeninių mikroorganizmų piene atsiranda gyvuliui sergant.
Pienas, kol atkeliauja iki įmonės, kurioje jis bus perdirbamas, kitais mikroorganizmais užteršiamas dėl kelių aplinkybių. Net melžiant ore tvyro dulkių... Mikroorganizmai į pieną gali patekti nuo rankų, melžimo įrangos, inventoriaus. Mechaniškai melžtas pienas yra mažiau užterštas, nei melžtas rankomis. Vis dėlto ir pieno melžimo sistemos linijų sandūrose gali kauptis mikroorganizami. Į pieną nešvarumų gali patekti nuo karvės odos, iš pašarų.
Pagal Europos Sąjungoje, taigi ir Lietuvoje, galiojančius reikalavimus (Lietuvoje – „Pieno supirkimo taisykles“), žmonėms vartoti tinka tik toks pienas, kurio mililitre yra ne daugiau kaip 100 tūkst. bakterijų. Aukštesnio sanitarijos lygio šalyse reikalavimai griežtesni – mililitre pieno gali būti tik 30 tūkst. tokių bakterijų.
Reikalavimų neatitinkančio pieno negali priimti ir perdirbti pieno perdirbimo įmonės.
Nenormali pieno mikroflora (technologiškai žalingi mikroorganizmai) gali sukelti pieno skonio ir kvapo, konsistencijos, spalvos ydas, o patogeninės bakterijos – infekcines ligas ar apsinuodijimus. Viena iš normalios pieno mikrofloros rūšių – pieno rūgšties bakterijos.
- Jau aišku, kodėl pasterizuotas pienas nesurūgsta, jei į jį nededama rūgimą skatinančių bakterijų. Tačiau kodėl kartais nesurūgsta ir nepasterizuotas pienas?
- Pienas gali nesurūgti dėl į jį patekusių inhibitorių, kurie stabdo normalios mikrofloros augimą.
- Kokie galimi inhibitoriai, stabdantys pieno rūgšties bakterijų ir kitų normalių mikroorganizmų dauginimąsi?
- KTU Maisto institute ištyrėme, jog 82 proc. šių inhibitorių sudaro penicilino grupės antibiotikų likučiai. Todėl priimant pieną pieninėse tikrinamas jų kiekis. Pagal Europos Sąjungos reglamentą, mililitre pieno penicilino likučių negali būti daugiau nei 0,004 mikrogramo, arba 0,0067 TV (tarptautinio vieneto). Jei yra daugiau, tokio pieno nevalia naudoti žmonių maistui, nes jis kenksmingas.
Įdomu tai, kad iš pieno, kuriame pernelyg daug antibiotikų likučių, nepavyksta suslėgti sūrio. KTU Maisto institute atlikdami tyrimus nustatėme, jog fermentinio sūrio nepagaminsi iš pieno, kurio mililitre antibiotikų likučių yra daugiau nei 0,1 TV.
Svarbiausia, kad antibiotikų likučiai nesuyra net pieną pasterizuojant! Pasterizuotas pienas, kuriame yra antibiotikų likučių, nesurūgsta net į jį įdėjus kultūrinio raugo – grynų pieno rūgšties bakterijų.
Štai dėl ko pieninėse priimant pieną tikrinama, ar jame yra antibiotikų likučių. Turi praeiti tam tikras laikas, kol galima bus vartoti karvės, kuri buvo gydyta antibiotikais, pieną. Jei nepraeina ir toks pienas supilamas į cisterną su geru pienu, antibiotikų likučiais gali būti užkrečiamas visas pienas.
Veterinarijos gydytojai informuoja, po kiek dienų žmonės gali vartoti karvės, kuri buvo gydyta antibiotikais, pieną. Ir pats ūkininkas testu gali nustatyti, ar piene yra antibiotikų likučių.
- Ar veterinarijos vaistinėse prekiaujama šiais testais?
- Ne. Lietuvoje testais prekiauja kelios firmos. Vienas greitasis testas kainuoja 10-12 litų (rezultatas matyti po 5-15 min.).
- Kokie dar inhibitoriai gali stabdyti pieno rūgimą?
- Pienininkystėje, be antibiotikų, cheminės kilmės veterinarinių preparatų, kita pieno taršos inhibitoriais priežastis gali būti netinkamas plovimo ir dezinfekavimo medžiagų naudojimas bei nepakankamas melžimo įrangos bei inventoriaus išplovimas po dezinfekavimo bei konservuojančios medžiagos.
- Kokia šalies ūkių pieno kokybė inhibitorių atžvilgiu?
- VĮ „Pieno tyrimai“ duomenimis, 2011 m. pieno su inhibitorių likučiais rasta 1,5-2,0 proc. nuo viso mėginių skaičiaus, skirtingais mėnesiais jų skaičius skyrėsi, o KTU Maisto institute atliktų tyrimų duomenimis, penicilinų grupės antibiotikai aptikti 86 proc. mėginių, kuriuose rasti inhibitoriai.
Pernai vykdant taikomąjį tyrimą Žemės ūkio ministerijos užsakymu, KTU Maisto institute ištirta plovimo ir dezinfekavimo medžiagų, naudojamų pieno ūkiuose melžimo įrangos, inventoriaus plovimui ir dezinfekavimui bei tešmens, spenių higienai ir dezinfekavimui, įtaka inhibitorių testų rezultatams.
Šių metų pabaigoje kartu su Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos mokslininkais (vadovas – prof. Antanas Sederevičius), kurie tiria somatinių ląstelių skaičiaus įtaką inhibitorių testų rezultatams, bus parengtas informacinis leidinys apie inhibitorių piene problemas.
- Seniau kaimo moterys turėdavo puodynę, skirtą tik pienui rauginti. Ir dabar kai kur taip elgiamasi. Kodėl tos puodynės kitkam nenaudojo, tik pienui rauginti?
- Manyčiau, dėl higienos. Be to, praskalavus puodynę šaltu vandeniu po to, kai išpilamas surūgęs pienas, ant sienelių lieka pieno rūgšties bakterijų ląstelių. Jos padeda greičiau surūgti kitu kartu rauginamam pienui.