Kodėl jos bei duonos gamybos specialistų manymu, taip atsitiko, kad duona išvirto į neduoną?
Saldumas nugalėjo
„Iš tikrųjų Lietuvos parduotuvėse vyrauja labai saldi duona. Ką darysi – tokios nori vartotojai, ypač gyvenantys kaime. Tad duonos gamintojai priversti atsižvelgti į jų poreikius. Pavyzdžiui, kai tyrėme, kokia duona pardavinėjama parduotuvėse, pastebėjome, jog prie Šiaulių kaimiškose vietovėse itin gausiai tiekiama labai saldžios duonos. Taigi mūsų tradicinė ruginė duona tapo saldi kaip meduolis...“ – pastebi Kauno technologijos universiteto Maisto technologijos katedros profesorė Gražina Juodeikienė. Jos vadovaujama mokslininkų grupė parengė projektą, kurio tikslas – šalies ūkininkų kepyklėlėse rengti mokymus, kaip, taikant mokslo naujoves, išsikepti tikros duonos – kuri ir soti, ir nekenkia sveikatai: joje mažai druskos, nėra cukraus. „Netrūksta norinčiųjų valgyti tradicinę – rūgštoką, ruginę – duoną. Kai Radviliškio rajone mokėme kepti tokią duoną, susirinko nemažai žmonių“, – sako mokslininkė.
Minkšta, drėgna ir saldi
„Gamintojai pataikauja vartotojų skoniui, parduotuves užtvindydami saldžia duona – į kurią pridėta daug cukraus, o dažniausiai – saldiklių, net uogienių, riešutų, įvairių sėklų. Argi tai duona? Košė, mišinys – ne duona! Laimė, baigiasi mada namuose kepti tokią sumakaliotą duoną. Žodis „duona“ reiškia „ruginė duona“, – primena lietuvių kulinarijos paveldo žinovė B. Imbrasienė. – Parduotuvių duona saldėja, nes tokios nori vartotojai, ypač vyresnio amžiaus. Todėl gamintojai, ypač stambieji, ir taikosi prie jų skonio. Pastebėjau, kad kaimiškų vietovių žmonės linkę pirkti plikytą, taigi saldžią duoną. Jiems gera ir gardi duona ta, kuri minkšta, drėgna ir saldi. Ir mieste dažnas senyvo amžiaus žmogus pagal šiuos kriterijus duoną renkasi. Apskritai senjorai mėgsta saldėsius.“
Pasak pašnekovės, neteigtina, kad situacija beviltiška – kad visi duonos kepėjai pataikauja išsikreipusiam supratimui, kas yra duona. Vis dėlto dauguma masinės gamybos atstovų kepa duoną, kurios geidžia saldžiamėgiai. „Gaila, kad neretai gamintojai tokią duoną prakišinėja kaip tradicinį gaminį, ant pakuočių prirašydami atitinkamus pavadinimus, – apgailestauja B. Imbrasienė.
„Kasdienė duona turėtų būti tikra duona – jos skonis neturi kirstis su kitu valgomu maistu. Seniau niekas nekepdavo duonos iš penkių ar septynių rūšių grūdų kaip dabar! Ir cukraus į duoną nedėdavo. Jei dėdavo, pavyzdžiui, Pasvalio krašto moterys, tai ir vadindavo tokį kepinį kitaip – ragaišiu, o ne duona. Kai kur dėl saldumo įmaišydavo bulvių, bet tokia duona ilgai nesilaikydavo. Gera duona – ruginė, kepta su raugu, ant ajerų ar klevų lapų – negenda 3-5 savaites. Jei ir sudžius, vis tiek pravers – neteks jos išmesti: net po metų iš tokios galima pasidaryti giros.“
Išreguliuotas skonis
„Esame išreguliavę savo skonį visur važinėdami, viską ragaudami, daug visko į maistą dėdami. Mažo vaiko skonis dar neišsikreipęs. Antai jis su malonumu čiulpia duonos plutą. Vaikui augant, žiūrėk, ir išsireguliuoja jo skonis. Kai bėdos dėl sveikatos prispaudžia, tada atsitokėjame – prisimename tikrą maistą. Ir tikrą – ruginę duoną“, – svarsto B. Imbrasienė.