Kaip nepadaryti klaidos klausiame Tomo Rimydžio, lietuviškos bajoriškos virtuvės restorano „Ertlio namas“ šefo. Mums padeda Donatas, jau ne pirmus metus Kalvarijų turguje prekiaujantis mėsinių galvijų, kuriuos pats perka kaimuose, mėsa.
Pradžiai imame jautienos išpjovą.
„Jo paprastai neiškepsi, su juo reikia žaisti. Reikia šiek tiek išmonės. Tam, kad būtų skanus, reikia įtrinti prieskoninėmis žolėmis, įtrinti alyvuogių aliejumi ir lėtai kepam. Galima netgi apsukti merliumi, užkurti laužą, vakare įmesti į žariją ir kitą dieną vakare valgyti. Bus labai stiprus sluoksnis, nes didelis riebalinis sluoksnis“, – aiškina T. Rimydis ir sako, jog nereikia bijoti subproduktų, kremzlių, riebalų intarpų.
Donatas sako, kad laikai keičiasi ir jei anksčiau šeimininkės prašydavo išpjaustyti kiekvieną gyslą, dabar to nėra. Pavyzdžiui, ant prekystalio nepapuola toks delikatesas, kaip jaučio žandai, kuris dar neseniai buvo laikomas tiesiog subproduktu. Pardavėjas jį laiko po prekystaliu ir atiduoda tik klientams, kurie būna iš anksto užsisakę.
„Jaučio žandai turi daugiausia skonio visoje jautienoje. Jį paprasta gaminti ir sunku sugadinti. Pavyzdžiui, galima apkepus įdėti į greitpuodį, užpilti vandeniu, pridėti daržovių ir sėkmingai troškinti. Tai ūkiškai. Restorane žandai kepami per naktį cirkuliatoriuose, taip mėsa suminkštinama. Gerai paruošus jis valgomas su šaukštu ir tirpsta burnoje“, – pasakoja virtuvės šefas.
Donatas sako, kad slepia ne tik žandus, bet ir tokias skerdienos dalis, kaip diafragma ir išpjova.
T. Rimydis aiškina kaip gaminti diafragmą. Ji dedama ant įkaitintos keptuvės. Viena pusė kepama minutę, kita tiek pat, ne ilgiau. Tada pjaustoma, sūdoma ir valgoma. Jei kepama bus ilgiau, jau teks troškinti, nes mėsa sukietės.
Kitas įdomesnis patiekalas sėklidės. Pasak Donato, prieš 10 m šio organo niekas net nepirko, tekdavo atiduoti šunims. Dabar laikai pasikeitė.
Tomas sako, kad sėklidžių paruošimas pakankamai paprastas. Jos gerai išvalomos, apkepamos ir lėtai troškinamos ar kepamos.
„Delikatesų nereikia ieškoti po visą pasaulį, jie yra čia. Svarbu pažinoti gerą mėsininką“, – juokauja T. Rimydis ir sako, kad kitas patiekalas jau tradicinis – šoninė. Ją prieš paruošiant reikia paminkštinti, negalima dėti tiesiai ant grilio, nes tada mėsa bus sunkiai kramtoma.
Imame 2,5 kg. avies kumpį, kuris visas kainuoja 10–12 eurų. Tomas sako, kad geriausia imti visą gabalą ir jo nedalinti porcijomis. Taip būdavo istoriškai, kai didelėms šventėms atnešdavo didelius kepinius. Jie sultingesni ir skanesni.
„Jei ruošiatės šventei, toks gabalas telpa į orkaitę. Prieš tai jis šiek tiek įpjaunamas. Ne dėl to, kad pridėti prieskonių, o tam, kad visas gabalas neišsikraipytų. Kepti ne 180 laipsnių temperatūroje, o 70–80 laipsnių ir laikyti per dieną ar per naktį. Užpilti sviestu ir nešti į stalą. Greitai gaminamas maistas – jautienos išpjova. Ją kepti užtenka 1–2 min“, – aiškina Tomas.
Donatas tuo tarpu ant stalo deda ir dar vieną naujai išpopuliarėjusią jautienos dalį – kulninę. Ją siūloma kepti krosnyje 90 laipsnių temperatūroje 8–12 val. ir iš karto patiekti svečiams. Marinavimas pats paprasčiausias – žolelės. Pipirai ir druska baigiant kepti. Mėsa turi būti skani pati savaime. Tą jai duoda „intarpai“ - lašinių sluoksnis, netgi kremzlės.