Taigi duona – tai baltymų, angliavandenių, vitaminų (daugiausia B grupės) ir balastinių medžiagų (ląstelienos) šaltinis. Priklausomai nuo rūšies, joje gali būti iki 1,5 proc. riebalų. Duona lengvai virškinama, pvz., įsisavinama apie 85 proc. joje esančių baltymų ir net 96 proc. angliavandenių. Pusės kilogramo duonos gabale yra 1/3 organizmui būtinų baltymų. Tiesa, duonoje nepakanka kai kurių svarbių aminorūgščių, pvz., metionino, lizino, triptofano, tad pasikliauti duona kaip pagrindiniu baltymų šaltiniu neverta, geriausiai duoną derinti su gyvulinės kilmės baltymais.
( E–300). Tiesa, labai išsigąsti nereikia – E–300 yra plačiai naudojama askorbo rūgštis, apsauganti duonoje esančius riebalus nuo gedimo ir suteikianti duonai gero skonio. Taigi, net ir teoriškai jokios žalos askorbo rūgštis nesukelia, tačiau yra dar viena gudrybė, dėl kurios irgi naudojama askorbo rūgštis – ji padidina tešlos savybę sulaikyti dujas, todėl duona tampa labiau porėta ir elastingesnė.
Be abejo, sakysite – jokia čia problema, taip ir turi būti, tačiau drįstu priminti, kad iš kokybiškos žaliavos ir tinkamai pagaminta duona yra taip pat ir elastinga, ir porėta ir be priedų. Mono ir digliceridų esteriai (žymimi E–472 indeksais) taip pat nepakenks, tačiau jie naudojami būtent su prastesnės kokybės žaliava ir, jei jau aptikote duonoje E–300 ir E–472a derinį, tai tegul jus neapgauna pavadinimas, kuriame gali būti žodžiai „kaimiškas“, „naminis“ ir dar koks nors maloniai skambantis – žinokite greičiausiai susidūrėte su ne pačios geriausios kokybės produktu. Beje, mono ir digliceridų esterius kai kada galima puikiai pakeisti naudojant paprastus kiaušinius, kuriuose esantis natūralus lecitinas atlieka tą pačią funkciją.
Ką duonoje veikia konservantai?
Tačiau pagalvokime, ką verta rinktis – duoną su nurodytu ilgu galiojimo terminu, kurį užtikrina konservantai, ar vis tik natūralią, nes vis tik norėčiau priminti, kad be pagrindinių patogeninių mikroorganizmų, prieš kurios konservantai kovoja, yra ir tokie, prieš kuriuos konservantai bejėgiai, ir kurie puikiai vystosi. Kol kas mokslas apie juos ganėtinai mažai žino, nes jie niekuomet nebuvo didelių epidemijų sukėlėjai, o ir patogeniniai poveikiai nėra ūmūs, tad tyrinėjami jie buvo mažai arba visai netyrinėjami.
Ta proga prisiminkime vos prieš 50 metų atrastą aflatoksiną – tuomet irgi atrodė, kad jau nebeliko nežinomų mirtinų pavojų, tačiau pasirodė, kad jų tikrai yra. Apskritai, jei norite žinoti, ar duona yra natūrali, ar vis tik joje yra konservantų, prisiminkite: ruginės duonos galiojimo laikas yra 96 val., kvietinės – 72 val.
Krakmolas duonoje sulaiko vandenį
Dar vienas produktas, kurio naudojimas gaminant duoną sąlygotas išimtinai gamintojų interesų, yra modifikuotas krakmolas. Apie jį yra daug kalbėta ir nesinori kartotis, tad pasidomėkime, dėl kokios priežasties jo dedama į duonos gaminius. Pirmiausia – tai vandenį sulaikanti priemonė, kuri pagerina miltų glitimo savybes, na ir 10–15 proc. padidina duonos tūrį, o duonos minkštimas tampa šviesesnis. Estetines funkcijas atlieka pvz., ir natrio tiosulfatas ( E–539), skirtas tam, kad nesutrūkinėtų duonos pluta.
Dar viena priedų grupė – tai drėgmę išsaugantys priedai. Be krakmolo gali būti naudojami tokie priedai kaip karagenanas ( E–407), kuris skatina opų atsiradimą, agaras (E-406), kuris yra nepavojingas, pektinas (E–440), kuris yra net ir naudingas organizmui. Tačiau žinant, kad viskas remiasi į pelną gavimą, greičiausiai jūs susidursite su glitimo ekstraktu, kuris yra ir pigus, ir turi daug pramonininkams patrauklių savybių. Vien vandens glitimo ekstraktas suriša 2–3 kartus daugiau, nei sveria pats.
Šiuo metu vyksta labai plati diskusija apie glitimo, o tiksliau – dirbtinai padidinto jo kiekio poveikį žmogui. Žinoma, kad dalis žmonių netoleruoja javuose esančio baltymo glitimo. Kraštutinė glitimo netoleravimo forma yra celiakija, kuria sergant pažeidžiama plonosios žarnos gleivinė ir žarnynas neperdirba vitaminų, mineralinių medžiagų, angliavandenių bei riebalų, arba perdirba tik iš dalies.
Liga gali pasireikšti smarkiu viduriavimu, svorio mažėjimu, mažakraujyste, plaukų slinkimu, edemomis ir net žarnyno augliais. Tačiau vis tik šis sutrikimas yra ganėtinai retas, nors atvejų dažnėja. Egzistuoja mokslinė teorija, pagal kurią celiakijos atvejų dažnėjimas tiesiogiai susijęs su pertekliniu glitimo naudojimu maisto pramonėje, nes, jau žinoma - dėl gerų rišančių savybių jie naudojami net ten, kur jo būti neturėtų, pvz., gaminant padažus.
Taigi, kaip matote, iš esmės kasdieninėje duonoje irgi yra kenksmingų medžiagų, tačiau vis tik tai niekis, palyginus su tuo, ką mes galime atrasti pyraguose, sausainiuose, tortuose ar kituose konditerijos gaminiuose. Bet apie tai pakalbėsime vėliau.