Vynas naudotas kaip apeiginis gėrimas
Taigi, ką mes geriame? Lietuvių alkoholinių gėrimų vartojimo tradicijos yra sąlygotos pirmiausia mūsų geografinės padėties ir tuo, kokie alkoholio gamyboje naudojami vaisiai, uogos ar javai auga būtent pas mus. Visiškai dėsninga, kad mes vartojame pakankamai daug alaus ir distiliuotų alkoholinių gėrimų, nes jiems gaminti visuomet buvo tinkamos vietinės žaliavos. Be to, mes galime pagrįstai didžiuotis dar iš gilios senovės atkeliavusiais ir gamybininkų atgaivintais medaus pagrindu pagamintų gėrimų receptais.
Vartoti vyną, kaip manoma, žmonės pradėjo dar prieš 7 tūkstantmečius. Vynuogių auginimu ir vyno gamyba jau tuomet vertėsi Užkaukazės, Mesopotamijos ir dabartinės Sirijos gyventojai. Šiek tiek vėliau vyndarystė atkeliavo į Egiptą, tačiau būtent jame ji tapo kryptingai vystoma ūkio šaka, kurios tikslas buvo kurti, kaip mes dabar pasakytume, premium klasės produktą, skirtą turtingiausiems tuo meto vartotojams. Taip pat jau tuomet vynas buvo pradėtas vartoti apeigoms.
Graikai - vyndarystės pirmtakai
Liaudies gėrimu vynas tapo kur kas vėliau, kuomet graikų dėka vyndarystė išplito po visą Viduržiemio Jūros regioną, maždaug prieš 3 tūkst. metų. Būtent graikai, kurie gyvena tinkamiausio vynuogėms auginti klimato sąlygomis, ilgiems šimtmečiams tapo šio gėrimo pagrindiniais gamintojais ir šiuolaikinės vyndarystės tradicijų kūrėjais. Jau antikos laikais vynus pradėjo skirti priklausomai nuo kilmės vietos. Tuo metu šaltiniai aiškiai skiria Kipro, Krito ar, pavyzdžiui, Lesbos salos kilmės vynus, kas parodo išskirtinį dėmesį šiam produktui. Beje, istoriniai šaltiniai nurodo, kad jau anuomet buvo kultivuojama per 150 vynuogių rūšių, kas atitinkamai leido gaminti net kelių šimtų rūšių vyną.
Tiesa, kalbant apie antikinį graikų vyną, reikia prisiminti, kad jis vis tik skyrėsi nuo šiuolaikinio. Dažnai vyno gamyboje buvo naudojamos razinos ar medus cukringumui pakelti ir todėl gėrimas tapdavo stipresnis, nei mes dabar vartojame, saldus ir tirštas. Tuometinė graikų tradicija skiesti vyną vandeniu atsirado būtent ne dėl noro mažinti alkoholio koncentraciją, o būtent dėl kai kurių vynų tirštumo. Čia jau vėliau romėnai skiedė vyną tam, kad lėčiau pasigertų per ilgas puotas.
Gerti vyną leido tik nuo 30-ies metų
Nors vynai iš Graikijos ar Romos vynuogynų pasiekdavo atokiausius Europos kampelius dar prieš 2 tūkstantmečius, visuotinis vyno vartojimas prasidėjo krikščionybės dėka. Vyndarystė buvo skatinama, o vienuolynai tapo pagrindiniais vyno tiekėjais tiek apeigoms, tiek ir kasdieniam vartojimui. Na, o patiems vienuoliams vyno vartojimas taip pat tapo kasdienis - apie 300 ml vyno bokalas buvo pripildomas per kiekvienus pietus. Be to, ankstyvuose viduramžiuose buvo pradėtos plačiai naudoti medinės statinės ir būtent nuo to laiko vyno gamybos technologiją galima laikyti tęstine.
Tikras vynas - tik iš vynuogių
Vynui aromatizuoti naudojamos įvairios esencijos, vanilė, balzamai ir aromatiniai spiritai. Tiesa, jau tokie gėrimai negali būti vadinami natūraliais vynais. Spirituotiems vynams gaminti naudojamas tiek iš grūdinių kultūrų išgautas rektifikuotas spiritas, tiek ir distiliuotas iš vynuogių žaliavos. Svarbiausia yra tai, kad bet kokia tinkamai pagaminta vyno rūšis turi būti saugi vartoti, apie tai ir pakalbėkime.
Vynas „pagerinamas“ įvairiai
Tai, kad nesame vyno šalis, mus gelbsti nuo daugelio įžūliausių falsifikavimo būdų, kurie paplitę, pavyzdžiui, pietų Europoje. Tačiau nesame visiškai apsaugoti nei nuo prastos kokybės ar abejotinos technologijos gaminių, kaip, beje, ir nuo paprasčiausių falsifikatų. Taigi, susipažinkime su dažniausiai aptinkamų „pagerinimų“ sąrašu, kurių dalis yra visiškai už įstatymų ribų, o dalis galima vynuose ir gėrimuose, kurie nevadintini natūraliais:
1. Vyno ar vyno žaliavos skiedimas kitais produktais ( dažniausiai kitais vaisių ar uogų vynais). Tai daroma tam, kad būtų užmaskuotas pašalinio ingridiento buvimas bei aromatizatorių - spirito, cukraus ir jo pakaitalų, dažiklių - naudojimas.
2. Galizacija - technologinis procesas, kuomet vynas stiprumo ir rūgštingumo standartus pasiekia įpilant vandens.
4. Petiotizacija - kuomet vynas gaunamas prie išspaudų pridedant cukraus ir rauginant. Toks falsifikatas išlaiko tos rūšies vyno, kurio išspaudos buvo paimtos, kvapą ir spalvą. Todėl tai yra vienas iš sunkiausiai atskiriamų falsifikatų rūšių. Teigiama, kad tokio tipo falsifikatai yra dažniausi net leidžia pagaminti „vyną“, kurio savikaina yra 2-3 kartus mažesnė nei natūralaus.
5. Šelizacija – glicerino naudojimas siekiant sumažinti rūgštumą. Taip pat jis naudojamas siekiant nutraukti rūgimo procesą. Antruoju atveju labai tikėtina aptikti vyne ir konservantus, kurie saugo nuo gedimo netinkamai išraugintus ar išlaikytus vynus.
6. Vyno dažymas - dažniausiai naudojamas, kad būtų paslėptas kitų vynų naudojimas skiedžiant siūlomą produktą. Geriausiu atveju naudojami natūralūs dažikliai (burokėlių, uogų), blogiausiu – sintetiniai.
Na, o jei labai nepasiseks, galite tapti vynuogių vyno, kuriame nėra nei mililitro vynuogių produktų, vartotoju. Technologiškai tokį produktą pagaminti nesunku, ir nors Lietuvoje netekę aptikti tokio tipo padirbinių, tačiau besisvečiuodami užsienyje tikrai galite tapti padirbinėtojų aukomis. Be to, vynuogių skonio imitavimas labai dažnas gaminant, pavyzdžiui, gazuotus alkoholinius kokteilius, ir tai tuomet yra visiškai legalu.
Ar užrašas „Sudėtyje yra sulfitų“ turi gąsdinti?
Pirmiausiai sieros dioksidas ( E 220) vyndarystėje buvo pradėtas naudoti siekiant pagerinti vyno, pagaminto iš prastos (puvėsio pėdsakų turinčios) žaliavos, kokybę. Bet, kaip ir kai kurių kitų priedų atveju, jis tapo visuotinai naudojamu. Todėl jo kiekis dabar yra reglamentuojamas, o ženklinimas daugiau kaip 10 mg/kg arba 10 mg/l sieros dioksido arba sulfitų (išreikštų kaip SO2) – privalomas.
Astma nesergančiam ir dėl alergijų problemų neturinčiam vartotojui sulfitai vyne neturėtų sukelti rimtesnių sveikatos sutrikimų. Tiesa, per didelis sulfitų kiekis galimai sunkina pagirias ir, jei jus nenorite vis tik savo kailiu tikrinti ar taip yra iš tiesų, pasirūpinkite kokybišku vynu.
Kas kita, jei jus esate alergiškas sulfitams, tuomet jums gresia perspektyva sutikti šventes ten, kur karaliai pėsti vaikšto ir dar besikasant, nes šios medžiagos veikia virškinimą, gali sukelti bėrimus, niežulį, slogą. Na, o blogiausiu atveju alerginė reakcija gali būti net pavojinga gyvybei dėl kvėpavimo sutrikimo. Be to, dideli sulfitų kiekiai gadina vyno skonį.
Bet ar eilinis pirkėjas gali apskritai suprasti ką perką vien tik matydamas butelį, stovinti lentynoje, ir jo etiketę? Juk anokia paslaptis, kad net kontroliuojamų pagal kilmę (appelation d’origine controlle’e ) prancūziškų vynų žymėjimas AOC negarantuoja gaminio kokybės. Tiesa. šis ženklas ir neturi jos garantuoti, nes tik užtikrina, kad vynas pagamintas tam tikroje vietovėje, nors kai kurie pardavėjai ši žymėjimą bando traktuoti kaip kokybės ženklą.
Prancūzijos vartotojų asociacijos (UFC) parodė, kad net trečdalis AOC ženklu pažymėtų vynų kokybė buvo „žemiau vidutinės“, o juk tokių vynų dalis rinkoje yra 44 proc. Be to, AOC ženklo turėtojų padaugėjo net dvigubai palyginus su 70-ais metais.
O juk mūsų lentynose yra dar ir itališkų, ir graikiškų, ir bulgariškų ir net Čilės gamybos vynų ir vargu ar kiekvienas vartotojas sugebės prisiminti visus vietinius kokybės ženklus ar patentuotus pavadinimus.
Vyno importuotojai: „Rinkitės vyną, o ne „vyno gėrimus“
Taigi, su dažniausiai girdėtais klausimais kreipiausi į vyną importuojančią įmonę. Į klausimus maloniai sutiko atsakyti UAB „Bennet Distributors“ Vyno grupės vadovas Tadas Abišala
- Ar mūsų vartotojai dažniau renkasi vyną ar vyno gėrimus?
- Sunku atsakyti tiksliai, bet manau, kad vyną. Vyno gėrimų pasiūla rinkoje tikrai mažesnė, nei tikro vyno. Dažniausiai tai - Sangria tipo gėrimai ir karštieji vyno gėrimai.
- Kaip pirkėjai galėtų atskirti tikrąjį vyną ir vyno pagrindu pagamintus gėrimus, jei net po plačiai žinomu pavadinimu „Kagor“ gali slėptis ir viena ir kita?
- Tereikia atidžiai skaityti etiketes – įstatymai reikalauja aiškiai nurodyti parduodamo alkoholinio gėrimo kategoriją, o rinkos dalyviai, manau, kruopščiai šio reikalavimo laikosi.
- Dalinai. Taip, į TetraPack dažniausiai pilstomi pigūs (todėl ir neypatingos kokybės) vynai. Ne tik tara pigesnė, bet ir transportavimas kainuoja mažiau nei gabenant butelius (beje, ir CO2 į aplinką išmetama mažiau).
Tačiau, pavyzdžiui, Skandinavijoje didelė dalis netgi labai neblogų vynų parduodama Bag-in-Box 3 ar 5 l pakuotėse. Šių pakuočių viduje esantis vakuumas leidžia vyną išlaikyti šviežią gan ilgai net po atidarymo.
- Ar galima tiesiog stovint prie parduotuvės lentynos ir renkantis vyną iš tam tikrų požymių suprasti ar vynas nėra surūgęs, jame nėra sulfitų pertekliaus ar jis nebuvo dirbtinai saldinamas ar skiedžiamas ?
- Rinkitės žinomų, patikimų gamintojų vynus. Rinkitės „vyną“, o ne „vyno gėrimus“ – išvengsite skiedimo ar dirbtinių aromatų. Pirkite šviežio derliaus vynus, ypač jei renkatės nebrangų – 3 ar daugiau metų parduotuvės lentynose prastovėjęs vynas tikrai gali sugesti. Sulfitų (SO2) butelyje neįžiūrėsite, bet gamintojai privalo laikytis griežtų reikalavimų maksimaliems kiekiams, todėl bijoti tikrai nereikia – nebent esate jiems potencialiai alergiškas. Sulfitai – tai medžiagos, saugančios vyną nuo oksidacijos, padedantys išsaugoti jo gaivų aromatą. Beje, sulfitų kiekis džiovintuose vaisiuose dažnai yra kelis kartus didesnis nei maksimalus jų kiekis, leidžiamas vyne.
Priešingai populiariems mitams, sulfitai nesukelia galvos skausmo – dėl to dažniausiai kaltas alkoholis. Raudoname vyne sulfitų kiekis dažniausiai yra mažesnis nei baltame – taninai veikia kaip natūralus antioksidantas, todėl ir sulfitų poreikis mažesnis. Sulfitai nėra nenatūralus dalykas vynams – taip, jų dažniausiai dedama papildomai, tačiau jie taip pat susidaro ir kaip mielių metabolizmo proceso šalutinis produktas. Taigi, netgi jei vyndarys neįdės jų papildomai – vyne sulfitai vis tiek gali būti aptinkami.
- Yra tikrai gana nedaug vynų, padarytų be papildomų sulfitų. Taip yra todėl, kad tokie vynai greit praranda savo šviežumą, oksiduojasi, dažniausiai turi trumpą galiojimo laiką (apie 6 mėn.) ir turi būti laikomi idealiose sąlygose. Taip, pasaulyje tokie vynai gaminami ir parduodami, tačiau Lietuvoje dar neteko pastebėti (tai tikrai nereiškia, kad tokių nėra). Dėl kainų negaliu komentuoti, bet spėčiau kad tokie vynai kainuoja gerokai daugiau.
- Ar vyne galimi konservantai (be sulfitų), dažikliai ar kvapikliai?
- Vyno gamybos procese yra naudojama/leidžiama naudoti nemažai įvairių medžiagų, skirtų vyno kokybės pagerinimui – nuskaidrinimui, filtravimui, stabilizavimui, rūgštingumo sureguliavimui ir pan. Šie sąrašai skirtingose šalyse gali būti skirtingi. Dėl tikslaus sąrašo reikėtų kreiptis į specialistus arba ieškoti, pavyzdžiui, ES vyno reglamente. Mano žiniomis, vynui (ne vyno gėrimui) dažikliai ir dirbtiniai kvapikliai nėra leidžiami.
- O gal rinkoje yra vynų, kurie apskritai nekelia nei menkiausių įtarimų ir yra visiškai natūralūs?
- Nesu tikras ar teisingai suprantu ką vadinate „natūraliu“ vynu. Lietuvoje po truputį auga susidomėjimas vynais iš ekologiškai išaugintų vynuogių („organically grown grapes“), tačiau nedaugelis yra pasiruošę už ekologišką vyną mokėti didesnę kainą. O juk vynuoges išauginti tausojant gamtą, nenaudojant cheminių trąšų, pesticidų, herbicidų, insekticidų ir kt. dažnai kainuoja gerokai brangiau. Vynuogynų sertifikavimas – taip pat nepigus „malonumas“. Pagal susidomėjimą ekologiškais vynais toli atsiliekame nuo skandinavų.
- Yra tekę skaityti, kad vyne vis dažniau aptinkami pesticidų ir kitos agrochemijos likučiai. Ar tai iš tiesu tampa didelė vyndarystės problema kaip bandoma teigti?
- Manau, kad ne. Ekologiškiems vynams tai apskritai neturėtų būti aktualu, kitiems – bet kokiu atveju galioja griežti higienos ir kt. reikalavimai
Abejojate kokybe - galite pasinaudoti „liaudiškais' patarimais
Na, o pabaigai keli „liaudiški“ būdai vyno kokybei nustatyti (įsitikinti ar jie teisingi galėsite per šventes) :
1. Pakratykite nugertą butelį - jei atsiradusios putos nusėda greitai, tuomet vynas greičiausia natūralus.
2. Pakračius vyną, įpilkite į bokalą – kokybiško vyno putos bus jo viduryje. Prasto – ties bokalo kraštais.
3. Įpylus vyną į nedidelį buteliuką, panardinkite jį po vandeniu ir stebėkite kaip vynas sąveikauja su vandeniu. Natūralus vynas lėtai kyla į paviršių. Prastas greitai susimaišo su vandeniu.
4. Įlašinkite kelis raudono vyno lašus į šaukštelį su geriamąją soda. Jei vyno spalva pasikeis, taps melsva ar net pilka – tai natūralūs vynas. Jei ir toliau liks nepakitusi, tuomet greičiausiai vynas dažytas, t.y. tai falsifikatas.
5. Na, o kantriems labai paprastas būdas. Įpilkite vyną į taurę ir palikite. Vaisinės muselės, kurios visuomet susidomi paliktais vaisiais ir uogomis susidomės ir paliktu vynu. O štai padirbtas jų greičiausiai nesudomins.
6. Dažiklius vyne galima aptikti įpylus šaukštelį glicerino į bokalą. Jei glicerinas nusės ant dugno skaidrus - gerai, jei nusidažęs - tuomet vyne yra pašalinių dažiklių.