„Sweet root“ restoranas remiasi sezoniniais vietiniais produktais ir naudoja tik tuos ingredientus, kurie tuo metu auga šalyje. Tai reiškia, kad pomidoro žiemą lėkštėje ten nerasite. Restorano įkūrėjas Sigitas Žemaitis GRYNAS.lt papasakojo apie daržą ir kaip sekasi prižiūrėti daržoves bei kam restoranui apskritai reikia savo sodo.
„Mes startavome liepos mėnesį, kai jau tikrai buvo per vėlu kažką sėti, bet mano draugės, dar vienos restorano šeimininkės, tėvai turėjo savo daržą, kuriame jau buvo kažką pasisėję. Natūraliai atsiranda tam tikrų dalykų perteklius, todėl po truputį pradėjome žiūrėti, ko reikia, ko nereikia, ką mes sunaudojame. Supratome, kad, pavyzdžiui, tų mažų burokėlių, kurie tarsi neužaugę, kuriuos visi retina ir išmeta lauk, mes ir ieškome, nes niekur kitur jų negausi“, - pasakojo S. Žemaitis.
- Ar sunku tą daržą prižiūrėti ir juo rūpintis?
- Iš vienos pusės taip, iš kitos – ne. Tai tikrai užima laiko. Šiais metais buvo mūsų pilotinis projektas, kai pavasario pradžioje pradėjome ieškoti sėklų, susidėliojome planelį. Jeigu neturi kažkokių papildomų žmonių, kurie rūpintųsi daržu, tai užima labai daug laiko. Nuo pavasario kiekvienas sekmadienis ir pirmadienis mums yra skirtas būtent tam.
- Ar nepriėmėt papildomų žmonių, kurie rūpintųsi daržu?
- Kol kas ne. Dabar kitam sezonui pradėjome galvoti apie tai, nes pamatėme, kokia yra to apimtis, kiek tai užtrunka. Planavimas vis tiek bus mūsų, bet galbūt rūpinimosi daržu dalykus patikėtume kažkam kitam, nes patys visko aprėpti negalime.
- Kokia jūsų daržo apimtis ir ką ten auginate?
- Ten yra gal 40 arų. Auginti bandėme labai daug ką. Sugalvojome, kad norime pasistatyti šiltnamį. Pasistatėme jį didžiulį ir jau galvojome, kad prisodinsime ten visko: prieskoninių žolių ir panašiai, o galiausiai išėjo 19 rūšių pomidorų. Dabar pasižymėjome pastabas, kurios rūšys mums yra smagiausios, kurios priimtiniausios, kurios turi skonį, kurios yra smagios džiovinimui, kurios tinka valgyti šviežias, kurios – gaminti padažui.
Auginame pastarnokus, petražolių šaknis, lapines petražoles, kokių penkių rūšių morkas, kokių keturių ar penkių rūšių burokėlius, pupas, pupeles, žirnius, bulves kelių rūšių, kopūstus kelių rūšių, špinatus. Dar krapai, šalavijai, juozažolė.
- Ar daug restoranų Lietuvoje turi savo daržus ir ar restoranui to reikia?
- Jeigu turite sodybą prie ežero, ar jums reikia išsiknisti penkias lysves ir pasisodinti morkų? Juk galima nueiti į prekybos centrą ir bet kada gauti bet ko, ko tik norisi vakarienės stalui. Taip pat yra yra ir su restoranais: tu gali turėti vieną tiekėją, kuris tau pristatys viską: vienodo dydžio, skonio, kokybės produktus, todėl klausimas yra labai subtilus ir filosofinis. Nėra nei vieno pasaulyje šefo, kuris paneigtų, kad viskas priklauso nuo ingredientų, todėl turėti daržą, prisirinkti iš miško grybų, uogų, turėti laukinį čiobrelį savo arbatoje yra žingsnis toliau. Tai yra arčiau tikrumo.
- Kaip tuomet yra su mėsos ir žuvies tiekėjais?
- Su mėsos tiekėjais yra sunkiau, tiesioginį kontaktą su ūkininku gauti nelengva. Yra gražių pavyzdžių: imame antieną iš ūkininko, triušius, bet tai yra sudėtinga. Mažesni ūkininkai turi visą jautį, o tau reikia tik mažos dalies. Bet stengiamės, ieškome. Su žuvimi yra truputėli lengviau. Dabar pas mus lėkštėje karaliauja starkis, yra žuvis iš jūros, yra vietoj auginamas upėtakis, lynas.
- Nejaugi žuvis irgi turi sezoniškumą?
- Taip, mes supratome, kad viskas turi sezoniškumą, net sraigės – jos geriausios yra nuo rugpjūčio pabaigos iki lapkričio, kai jos yra ką tik užaugintos. Taip ir su žuvimis, tarkime, turėjome pamirštą žuvį vėjažuvę. Tai yra ilga žuvis su snapu. Jos sezonas yra labai aiškus. Ją gaudyti galima nuo birželio pradžios iki liepos vidurio. Tarkime, starkis natūraliai turi ilgą sezoną, bus trumpas draudimas jam gaudyti. Tuomet tos žuvies neturėsime ir savo lėkštėje. Mes supratome, kad savo sezoną turi net tas pats jogurtas. Avių ir ožkų jogurtas arba visi švieži sūreliai prasideda gegužės pradžioje ir tiekiami iki rugsėjo mėnesio, nes tuomet ožkos ir avys atsiveda savo ėriukus ir jau pradeda duoti pieno.