Ką valgysime po 50 metų? Tokį klausimą iškėlė Mokslo ir Meno seminarai – interaktyvūs, tarpdisciplininiai seminarai, kurių metu yra apjungiamos skirtingų mokslo sričių žinios su menais, technologijomis, amatais ar sportu.
Kauno technologijos universiteto Maisto technologijos katedros profesorius Rimantas Venskutonis pasakojo apie tai, kad ateities maistas neišvengiamai turės būti sveikesnis, nes tą leis padaryti tiek naujos technologijos, tiek didesnis žinių bagažas. Be to, ateities maistas priklausys mokslo ir meno sintezei. Gal pasivaišinsite kiaušinio skonio ledais?
Maistas iš esmės atlieka 3 funkcijas:
- Pirmoji. Mityba: aprūpinti mitybai būtinomis medžiagomis
- Antroji. Organoleptinės ir/ar sociokultūrinės savybės
- Trečioji. Papildoma vertė: nauda sveikatai
Pasak prof. R. Venskutonio, jeigu mes ir toliau valgytume žalią maistą, kasdien reikėtų valgyti apie 10 valandų per dieną, kad galėtume palaikyti įprasto dydžio smegenis ir normalią kūno masę. Maisto gaminimas tikrai labai svarbus evoliucijos veiksnys.
R. Venskutonis apžvelgė naujus ir besivystančius fizikinius apdorojimo metodus.
„Dauguma šių technologijų išsivystė iš fizikinių, cheminių, biologijos atradimų. Iš pradžių jos būdavo panaudojamos kitose srityse, na o vėliau jau „atkeliavo“ ir į maisto perdirbimą. Tai ir radarai, radijo bangos ir pan.,“ – pasakojo R. Venskutonis.
Maisto apšvitinimas radioaktyviais gama spinduliais
Šis būdas naudojamas sunaikinti bakterijas esančias maiste, t.y. pasterilizuoti ir sterilizuoti naudojamas jau beveik šimtmetį. Įteisintas per 50 valstybių. Tačiau žmonės bijo ir mano, kad maiste lieka radionuklidų ir panašiai.
Tačiau profesorius juokavo, kad „priešpiečių niekad už dyką negausi. Kadangi yra vandens, gali vykti kiti procesai – radiolizė, radikalų susidarymas (gali turėti įtakos maisto kokybei). Tokie produktai ženklinami tam tikrais ženklais. Europoje tokia technologija naudojama santūriau, o pavyzdžiui, Jungtinėse Amerikos Valstijose leidžiama ir mėsą (jautieną, kiaulieną) paukštieną apšvitinti radioaktyviais spinduliais. O štai prieskoniai apšvitinami dažnai, ypač iš Azijos, nes iš ten dažnai būna atgabenami užteršti mikroorganizmais, o juos pasterizuoti kažkaip kitaip sunku, (pavyzdžiui, karščiu), nes yra tikimybė, kad bus prarastos jų savybės.“
Didelis hidrostatinis slėgis iki 1000 megapaskalių (10 tūkst. atmosferų) ir daugiau
Įsivaizduokite, pasodiname du dramblius po 5 tonas ant plokštės, kuri remiasi į labai mažą 1 kvadratinio centimetro plotą. Galite įsivaizduoti, kokia tai jėga. Ką tai duoda? Bakterijos šito nemėgsta. Tad spaudžiant tokiu dideliu slėgiu, galima sunaikinti bakterijas. Kokia nauda maistui? Išsaugomi jautrūs ir naudingi maisto komponentai, nes procesas vykdomas neaukštoje temperatūroje. Tačiau ši technologija brangoka ir sudėtinga, tad naudojama retai. Dažniausiai naudojama JAV, vienas iš pagrindinių produktų – sultys.
Didelio intensyvumo elektros laukas
Maistas patalpinamas tarp 2 elektrodų ir veikiamas aukštos įtampos impulsais (paprastai 20 – 80 kV/cm). Kada maistas veikiamas šiuo būdu, maistas yra dielektrikas, jis šyla, kaista, žūva mikroorganizmai, tada maistas gali būti termiškai apdorojamas. Toks būdas vis populiarėja, jį renkasi įvairūs restoranai.
Pasak profesoriaus, įdomu tai, kad energijos sąnaudos 1 kilogramui bulvių, tradiciniu būdu siekia 1800 kilodžiaulių (kJ), o naudojant šį būdą (pulsuojantį elektros lauką) energijos naudojama 5–6 kartus mažiau <296 kilodžiaulius (kJ).
Procesas vyksta labai greitai. Ten daugelis maisto produktų yra ląstelių formos, o jos „perforuojamos“ (subadomos) elektros lauku ir visos naudingos medžiagos iš ląstelių vidaus patenka į aplinką, t.y. to, ko mums ir reikia termiškai apdorojant maisto produktus. Išlieka visos naudingos medžiagos.
Ultragarsas
Jis plačiai naudojamas medicinoje, tačiau ir maisto pramonėje gali atlikti daug naudingų dalykų. Ultragarsas suardo ląstelių membranas ir sieneles, inaktyvuoja mikroorganizmus (sauga), palengvina skysčių pašalinimą iš ląstelių vidaus, padidina kietos medžiagos sąlyčio su skysčiu paviršiaus plotą (ekstrahavimas), taip pat naudojamas emulsifikavimui, dispergavimui, homogenizavimui, cheminių reakcijų pagreitinimui.
Vienas iš ultragarso pavyzdžių maisto pramonėje, unikali ultragarsinė giljotina skirta lipniems konditerijos gaminiams ir javainių batonėliams, produktas pjaustomas nespaudžiant pjovimo vietoje.
Ominis kaitinimas: maistas – elektrinė varža
Tinka maistui iš dalelių, dalelių skysčiuose. Be to produktas įkaista labai greitai, nėra karštų paviršių, todėl neprisvyla, maži energijos nuostoliai.
Labai svarbu, kada norima labai greitai suteikti daug šilumos produktui. Pavyzdžiui, pienui, kuris yra sterilizuotas ir jis stovi ne šaldytuvuose, jį galime ilgai laikyti. Na ir tokiu būdu, galima išsaugoti natūralias medžiagas, mažiau paveikti jo skonį ir kvapą.
Radijo dažnio bangos (300 kHz-10 MHz)
Technologijos pritaikymas maisto pramonėje dar vis tiriamas. Kalifornijos universitete sukurta įranga šviežių, paruoštų vartojimui produktų, pieno, sulčių, rūšių apdorojimui radijo bangomis (dezinfekavimas).
Liofilizacinis džiovinimas
Ypač naudingas būdas vegetarams, mat įprastai džiovinant aukštesnėje temperatūroje maistas pakeičia spalvą, nes keičiasi chlorofilas, vitaminai gali suirti ir t.t. Pirmiausia maistas greitai sušaldomas iki minusinės temperatūros, sakykim, 50 laipsnių šalčio ir patalpinamas į vakuumo kamerą. Ten apie 98 proc. vandens išgaruoja tiesiai iš ledo. Tada greitai supakuojamas į hermetišką tarą, ir vartojant atrodo kaip natūralus. Beje, ši technologija plačiai naudojama ir medicinoje, nes taip džiovinamas, konservuojamas kraujas.
Ekstruzija
Produktas suspaudžiamas mechaniškai. Perleidus per tam tikrą matricą galima gauti gražios formos produktus.
Trumpas apibendrinimas
Kol šiuos metodus plačiau pradedama naudoti sąveikaujant su maistu, profesoriaus teigimu, sauga yra svarbiausias veiksnys.
Daugiausiai dabar saugos atvejų išreiškiama nano – maistui. Vienas įdomesnių nano maisto savybių, kad skonis gali išlikti nepakitęs, tačiau galima iki minimumo sumažinti riebalų kiekį jame. O ultragarsas, energijos kaitinimas – jie jau išbandyti seniai, tad, pasak R. Venskutonio, žmonija žino, kad jie yra saugūs.
Anot jo, iš šių būdų, apdorojant maistą, pats efektyviausias yra aukšto slėgio naudojimas, tačiau iškyla kiti sunkumai. Vienas iš jų – prarandama daug vertingųjų maisto medžiagų, todėl tiriama, kaip tą praradimą sumažinti iki minimumo.
Ateities maistas – „valgymas“ per odą
Moksliniuose fantastikos filmuose ir tokio žanro literatūroje ilgai rodyta ir kalbėta apie ateities maistą. Dažniausiai tai būdavo įvairios piliulės, pastos, per odą pasisavinamos maisto medžiagos. Nors iš pradžių tai buvo tik fantastika, ilgainiui panašios maisto formos tapo realybe. Įvairias piliules, pastas vartoja astronautai skrisdami į kosmosą. Nors jau vykdomi eksperimentai, kai maisto medžiagos „suvalgomos“ per odą (jos itin smulkios, todėl geba būti pasisavinamos per odą) tačiau, pasak profesoriaus, šis būdas visuomenėje nebus plačiai vartojamas, tačiau gali būti nepakeičiamas ekstremaliose situacijose, pavyzdžiui, kai žmogus, patyręs vieną ar kitą traumą, negali kitaip pasisavinti maisto.
R. Venskutonis įvardija, kad ateities maistui kurti ir tyrinėti bus pasitelkiamos vis naujesnės ir pažangesnės technologijos. Tam bus pritaikytos ir kuriamos naujos medžiagos, vis daugiau bus sužinoma apie maisto medžiagų poveikį žmogaus funkcijoms ir susirgimams.
Pavyzdžiui, vis plačiau kalbama apie nutrigenomiką, kuri įvardijama kaip asmeninės mitybos ateitis. Kitaip sakant, tai genetiniais duomenimis pagrįsta mityba. Pašnekovas pateikia vaizdingą pavyzdį. „Įsivaizduokite, ateinate į restoraną ar kavinę, jus pasitinka padavėjas ir sako, kad atsižvelgdamas į jūsų genetinius ypatumus aš jums siūlau šios dienos žuvies patiekalą ir braškes, tačiau kavos jums negalima.“ Argi nesusigundytumėte?
Galima daryti prielaidą, kad netolimoje ateityje, sveiko maisto svarba išaugs dar labiau.
Gal rūkyto kumpio ledų?
Žinau, raukotės ir nenorite pripažinti, tačiau jau dabar galima paragauti tokių ledų. Gal net ir Lietuvoje! Tačiau molekulinės virtuvės virtuozų Lietuvoje bent jau kol kas nėra daug.
Molekulinės virtuvės patiekalai, tai kulinarijos ir chemijos harmonija, kai specialia įranga, naudojant tam tikras technologijas jungiami, iš pirmo žvilgsnio, nesuderinami produktai ar keičiama jų struktūra. Gali pasijausti labai nejaukiai ir keistai, nes iki šiol galvojęs, kad želė gali būti tik sušalusi, gali pamatyti, jog yra tokių produktų, kurie sustingsta ir karšti.
Pasak profesoriaus, „molekulinė virtuvė – tai maisto mokslo disciplina, siekianti tirti, paaiškinti ir praktiškai pritaikyti fizikinius ir cheminius komponentų pasikeitimus, kurie vyksta maisto gaminimo metu, o taip pat socialinius, meninius ir techninius kulinarijos ir gastronomijos reiškinius bendrąja prasme.“
Juk ne kasdien gali pamatyti ir paragauti iš „Sprite“ ar „Coca–Colos“ gėrimo gabaliukų. Tam naudojama sferifikacija: rutuliuko formos suteikimas skysčiui. Arba gal norėtumėte paskanauti valgomo meniu, kurį atnešė padavėjas? Irgi galima.
Anot profesoriaus, molekulinė virtuvė siekia priblokšti, stebinti net ir užkietėjusius gurmanus. Juk matai vieną, valgai visai ką kitą, o skonis visai neatitinka to, ką matai.
Ledai iš azoto ir gėrimų „ikriukai“
Seminaro pabaigoje visi svečiai galėjo išbandyti savo kulinarinius sugebėjimus, įvairias namų virtuvėje nematytas, mokslu ir technologijomis grįstas gudrybes. „Mokslas ir menas“ narys, biofizikos magistras Simas Janulis su kolegomis demonstravo maisto gamybą pasinaudojant azotu, kuris per kelias sekundes sušaldė bananus ir vaflius, ir iš to gavosi egzotiški ledai.
Prie kito stalo, svečiai galėjo patys pamiklinti pirštus ir pasigaminti desertą, jį šaldydami azotu. Desertui buvo naudojami bananai, kakava, kokosai, jogurtas ir kiti gardėsiai.
Prie trečiojo stalo būriavosi smalsuoliai, kurie klausėsi, kaip naudojant „želiavimo agentus“ pasigaminti „ikriukus“, apvalias sferas iš gėrimų. O vėliau ir patys naudodami švirkštą spaudė šiuos rutuliukus.
Didžiausią įspūdį lankytojams, kaip ir tikėjosi organizatoriai, darė azotas. Iš pradžių bijoję prisiartini, vėliau jau ir patys nedrąsiausi „žaidė“ su azotu, gamindami įvairius desertus, ledus. O patys kantriausi, suspaudę kvapą bandė gaminti „ikriukus“.
S. Janulis pasakojo, kad žmonių baimė naudoti chemines, fizikines, biologijos žinias virtuvėje yra nepagrįsta, tačiau tai lemia susiformavę įpročiai ir nežinojimas. Tačiau jis mano, kad po šio renginio ne vienas bandys saugiai eksperimentuoti virtuvėje.
Gal pasigaminkime azotu šaldytų ledų?