Dažniau vartojantys sojų padažą pastebi, kad kartais jis būna pernelyg sūrus arba jo kvapas toks aštrus, kad patiekalas tiesiog sugadinamas užpylus padažo. Natūraliai gaminamas sojų padažas, jei jis nėra pasenęs ir buvo tinkamai laikomas, toks nebūna. Tai kas tuomet nutinka? Kad tai suprastume, pažvelkime į šio padažo atsiradimo istoriją ir gamybos technologiją.
Sojų padažas pradėtas gaminti Kinijoje dar prieš 2500 metų ir yra pagrįstai laikomas vienu seniausių iki šiol vartojamų padažų. VI amžiuje, kai budistų vienuoliai pasiekė Japoniją, jie atsivežė ir sojos padažo receptą, kuris, laikui bėgant, pakito.
Japonijoje gaminant sojos padažą ir į jį dedant didesnį kvietinių miltų kiekį, buvo pailgintas fermentacijos laikas. Taigi, nuo to laiko sojos padažas skirstomas į kinišką ir japonišką ir tradiciniai jų skoniai skiriasi. Bet čia ne kulinarijos skyrelis, todėl detaliau šių skirtumų nenagrinėsime, o judėsime mums įprasto padažo link. Nes šiandien jis dažnai būna nei kiniškas, nei japoniškas.
Tūkstančius metų sojų padažo gamybos technologija nekito. Sojų pupelės buvo verdamos vandenyje arba karštuose garuose, po to maišomos su kepintais kvietiniais arba miežiniais miltais ir sūdomos. Ir tuomet prasidėdavo ilgas fermentacijos procesas, kuris trukdavo nuo 40 dienų iki 2-3 metų. Jam pasibaigus padažas buvo filtruojamas ir išpilstomas. Būtent pagal tokią technologiją gaminami tikrieji sojos padažai, kuriuose negali būti jokių dažiklių ar skonio stipriklių. Taip pat tikram padažui gaminti nereikalingi konservantai, nes sojų padažas pats turi mikroorganizmus naikinančių savybių, todėl ilgai negenda.
Kaip viską
#00FF" lang="LT">pagreitinti?
Maisto pramonė, kaip žinia, nestovi vietoje. Laukti kelis mėnesius ar net metus iki produktas taps tinkamas vartoti kuo didesnio ir greitesnio pelno siekiantiems gamintojams yra per didelė prabanga.
Todėl pramonėje buvo pradėta naudoti pagreitinta baltymų skaldymo technologija naudojant vandenilio chloridą. Po tokios „cheminės atakos“ sojų padažas buvo tinkamas fasavimui ir pardavimui nieko neįtariantiems pirkėjams jau po kelių savaičių ar net dienų.
Bet chemikų sukurta pagreitinta sojų padažo gamybos technologija turi vieną blogybę – tai chloro propanolis, atsirandantis dirbtinai skaldant sojos baltymus. Ši medžiaga yra pavojingas kancerogenas (vėžį sukelianti medžiaga, - red. past.), be to, veikiantis reprodukcinę sistemą. Be abejo, jo kiekis yra normuojamas, ES norma numato vos 0,002 mg/kg šios medžiagos leistiną dozę, kurią žmogus turi gauti per visą savo gyvenimą.
Tačiau kaip parodė 2001 metais Didžiosios Britanijos maisto standartų agentūros atlikti tyrimai, 22 proc. sojų padažų buvo aptiktas chloro propanolis. Ir, kaip rodo praktika, nuo to laiko padėtis pernelyg nepasikeitė. Todėl ypač atsargiems reikia būti perkant Vietname ir Kinijoje pagamintą sojų padažą.
Maisto pramonė mėgsta gaminti ką nors sudėtingo
O Lietuvoje? Ar galime dar būnant parduotuvėje nustatyti, ar mūsų išsirinktas sojų padažas yra saugus ir ar jis bus skanus? Patarimas paprastas - pirmiausia skaitykime sudėtį. Jei joje matote vandenį, sojų pupeles, kvietinius miltus ir druską, didelė tikimybė, kad padaže nėra nuodingos chemijos, nors, be abejo, tai gali būti vis tik skiesto koncentrato produktas. Ar gerai tai, ar blogai, skanu ar neskanu, tegul ginčijasi kulinarai.
Tačiau, jei padažo sudėtyje nurodyti bet tokie priedai: aromatizatoriai, dažikliai, konservantai, skonio stiprikliai – yra didelė tikimybė, kad tai nenatūralus, pagreitintu būdu pagamintas produktas.
Taip pat nesižavėkite sudėtingos receptūros padažais, kur sojos padažas yra tik viena iš sudedamųjų dalių. Prisiminkime - maisto pramonė mėgsta sudėtinius gaminius, nes tuomet galima naudoti prastesnes žaliavas.
Ir net jei gamintojas sąmoningai nuslėpė padažo „cheminę“ kilmę, jus vis tiek galite suprasti, kad turite reikalą ne su pigia kopija. Dirbtinai sukurtas padažas yra kartesnis. Jo paragavus galima pajusti pašalinį skonį, o kai kuriais atvejais netgi džiūsta burna. Be to, tikrasis padažas, jei jis nesugedęs, niekuomet nebus drumzlinas, o konsistencija neprimins sirupo.
Na, ir pabaigai priminsiu, kad soja yra viena populiariausių GMO (genetiškai modifikuotų organizmų, - red. past.) kultūrų pasaulyje, o apie maisto–mutanto poveikį jau esame ne kartą rašę.