Balzaminis actas gaminamas tik Italijoje Emilijos-Romanijos regione, čia acto gamyba šiandien verčiasi apie 300 šeimų, tarp kurių yra ir garsiojo tenoro Luciano Pavarotti šeima. Balzaminis actas iš pagardų vertinamas bene labiausiai – jo gamyba kontroliuojama panašiai kaip šampano ar konjako. Nuo seniausių laikų šis pagardas laikomas ne tik virtuvės pasididžiavimu, bet ir puikia dovana.
Romos laikais šis tirštas tamsus skystis dėl savo gydomųjų ypatybių dažniau buvo naudojamas ne kulinarijoje, o medicinoje – romėnai juo dažniausiai tepė žaizdas: manė, kad jis naikina mikrobus ir neleidžia prasidėti uždegimams. Viduramžiais balzaminiu actu suvilgytomis skepetaitėmis buvo gaivinamos nualpusios damos.
Išliko rašytinių šaltinių, kad balzaminiu actu (it. aceto balsamico) pasistiprindavo Kazanova, o Lucrezia Borgia reikalavo jo, kad atgautų jėgas po gimdymų. Kompozitorius Giacomo Rossini savo autobiografijoje yra užsiminęs, kad mėgo balzaminį actą ir šį pagardą pavadino ilgaamžiškumo simboliu.
Kada šis „vaistas“ persikraustė į virtuvę? Iš karto, kai buvo pastebėta, kad jis taip pat dezinfekuoja vandenį, produktams leidžia ilgiau išlikti šviežiems, minkština mėsą. Balzaminio acto pirmtakus – sabas – sirupus, gautus pavirinus vynuogių sultis, romėnai gaminosi, siekdami žiemą paskaninti padažus, uogienes, pyragus. Mat iki to laiko kitaip išlaikyti nesurūgusių sulčių nemokėta.
Pirmą kartą paminėtas XI a.
Istorija nepaliko tikslių žinių, kada, kokiomis aplinkybėmis ir kas pradėjo gaminti balzaminį actą. Aišku tik tai, kad be sabos, arba mosto cotto, nuo seniausių laikų neapsiėjo vietos virėjai. Sakoma, kad balzaminis actas „gimė“ atsitiktinai – viena šeima pašiūrėje paprasčiausiai statinėje pamiršo sabą, o kai prisiminė, buvo praėję ne vieneri metai. O per tą laiką masė oksidavosi ir iš bjauriojo ančiuko tapo nuostabia gulbe – puikiomis skonio ypatybėmis nustebinusiu balzaminiu actu.
Tačiau faktas, kad balzaminis actas plačiai žinotas jau XI a., turi įrodymų, nors tada jis vadintas kitaip – Modenos actu. Modena ir Redžijo Emilija – tik dvi Italijos vietos, kur nuo senų laikų iki šių dienų gaminamas tradicinis balzaminis actas.
Pirmą kartą Modenos actas paminėtas 1046 m., kai Vokietijos imperatorius Henrikas III, keliaudamas į Romą, sustojo Piacenzoje. Iš ten jis parašė Bonifacui, Toskanos markizui ir žymiosios grafienės Matildos Canoss tėvui, prašydamas dovanos – specialaus acto, kuris, kaip jis girdėjo, „suteikia daugiau puikių manierų“. Šie istoriniai faktai minimi poemoje „Vita Mathildis“, parašytoje grafienės Matildos biografo vienuolis Donizono.
Taip pat rašytiniuose šaltiniuose minimi 1228 m. – kalbama apie statinaites su modeniečių actu – jos buvo saugomos markizo d`Este rūmuose. Ypač balzaminį actą XV a. viduryje išgarsino Alfonsas I – Ferraros kunigaikštis, kuris ne tik išpopuliarino šį produktą, bet ir pakėlė jo kainą. XVII a. dėl šio produkto aukštuomenė tiesiog kraustėsi iš proto. Dar po šimtmečio balzaminis actas tapo elitiniu produktu, be kurio neapsiėjo prabangios diduomenės puotos. Padovanotas balzaminio acto buteliukas buvo prabangos, pagarbos ir lojalumo ženklas.
Kaip gaminamas balzaminis actas?
Apie tradicinio balzaminio acto gamybą „Geram skoniui“ pasakojo ponas Pieras Luigi Medici – balzaminio acto gamintojas iš Redžijo Emilijos , kurio šeimoje actą gamina jau kelios kartos. Tiesa, kaip ir daugelyje šeimų, anksčiau šis produktas buvo gaminamas tik asmeninėms reikmėms ir tik 1999 m. pono Piero tėvas pirmą kartą actą pagamino ir prekybai.
Acto gamybai yra imamos Trebbiano, Occhio di Gatta, Spergola, Lambrusco arba Berzemino vynuogės, auginamos tik Emilijos-Romanijos apylinkėje. Šių saldžių vynuogių derlius surenkamas vėliausiai – siekiama, kad jos gautų kiek galima daugiau saulės. Anot pono Piero geriausias gardėsis gaunamas iš baltųjų Trebbiano ir raudonųjų Lambrusco vynuogių.
Labai saldžios ir prinokusios vynuogės išspaudžiamos, atskiriant odeles ir kauliukus, sultys verdamos 24 valandas, tuomet išgaruoja apie 50 proc. skysčio, taigi lieka labai koncentruotas ir labai saldus rudos sodrios spalvos skystis. Pavirintas skystis paliekamas kelias paras Ilsėtis, paskui supilamas į senas ąžuolines vyno statines. Pono Piero acto darykloje tokių statinių yra net 150-uosius metus skaičiuojančių. Taip prasideda pirmoji fermentacija – laukiama, kol skystis pasieks 5–7 proc. alkoholio. Tai trunka beveik metus, nes virintos sultys su daug cukraus fermentuojasi labai lėtai. Pasiekus reikiamą alkoholio kiekį, į sultis pilama rūgimo bakterijų ir sultys pradeda virsti actu.
Nuo balzaminio acto gamybos pradžios praėjus maždaug dvejiem metams skystis perpilamas į vadinamąsias batteria, kurias laiko palėpėse ar pašiūrėse. Batteria sudaro 3–6 įvairių dydžių statinaitės, pagamintos iš skirtingos medienos. O tuomet ir prasideda procesas, truksiantis 12, o gal ir 30 metų: kasmet, dažniausiai rudenį, balzaminio acto gamintojas iš kiekvienos statinaitės vieną dešimtadalį skysčio perpila į mažesnę.
Būtent nokinimas skirtingos medienos statinėse ir yra balzaminio acto skonio paslaptis. Iš kokios medienos gaminti kurio dydžio statinę, pasirenka kiekvienas gamintojas individualiai, bendra tik tai, kad skystis perpilamas iš didesnės į mažesnę.
Besikeičianti temperatūra tai paspartina fermentacijos proceso užuomazgas, tai jas ilgam pristabdo. Ištvėręs vasarų karščius ir malonius žiemų šalčius, balzaminis actas palengva įgyja nepakartojamų skoninių ir spalvinių ypatybių.
Kiekviena statinė dangtyje turi skylę, kuri paprastai yra tik iš dalies uždengta, todėl ten nokstantis actas gali kvėpuoti ir… garuoti. Kartais per dvylika metų, kuriuos balzaminis actas privalo nokti – jeigu siekia vadintis tradiciniu, itališkai tradicionale – jo sumažėja nuo šešių iki aštuonių kartų.
Mažiausiai dvylika metų išlaikytas jis jau gali keliauti į gurmanų virtuves. Tačiau prieš patekdamas pas tikruosius virtuvės meistrus dar išlaiko svarbiausią kokybės egzaminą – įrodo, kad gali vadintis tradiciniu Modenos ar Redžijo Emilijos balzaminiu actu. Jis turi priminti lengvai tąsų sirupą ar net ką tik išsuktą medų ar likerį. Ir tik tada tradicinio balzaminio acto gamintojų konsorciumas (Consortium of the Producers of Traditional Balsamic Vinegar) duoda leidimą jį pilstyti į nedidelius originalius 100 mililitrų buteliukus. Jie – firminis tradicinio balzaminio acto gamintojų ženklas — pakuojami į prabangias dėžutes.
Modenos ir Redžijo Emilijos buteliukai skiriasi. Abu juos kūrė garsūs dizaineriai: Pina Farina (pagrindinis „Ferrari“ dizaineris) ir Giugiano. Buteliukų formos yra patentuotos ir į juos balzaminį actą pila tik konsorciumo ekspertai, užkemša kamščiu, etiketėje ant buteliuko įspaudžia numerį ir kokybės patvirtinimo ženklą DOP (Denominazione di Origine Protetta). Ir tik tuomet grąžina gamintojams, kurie jau gali balzaminį actą parduoti. Ir vėlgi tai nėra daroma paprastai, konsorciumas yra nustatęs kainas – žemesnėmis gamintojas parduoti produkto negali, taip pasielgęs jis rizikuoja būti išmestas iš konsorciumo.
Modenos ir Redžijo Emilijos tradicinio balzaminio acto skirtumai
Abiejuose miestuose ir jų apylinkėse pagamintas tradicinis balzaminis actas vertinamas vienodai. Tik skiriasi tų miestų konsorciumų actui suteikti pavadinimai bei galutinio produkto apipavidalinimas. Redžijo Emilijoje gaminamas tradicinis balzamis actas, brandintas 12–20 metų, vadinamas aragosta, ant buteliuko yra klijuojama raudona etiketė, minimali nustatyta tokio vieno 100 mililitrų buteliuko kaina – 30 eurų. Ant 20–25 metus brandinto acto buteliukų yra klijuojama sidabrinės spalvos etiketė, o parduotas jis gali būti už ne mažiau nei 50 eurų. Jei actas brandintas daugiau nei 25 metus, jis jau apklijuojamas auksine etikete ir kainuoja ne mažiau kaip 65 eurus.
Kitaip yra Modenoje. 12–25 metus išlaikytas Modenos balzaminis actas vadinamas senu (it. vecchio), per 25 metus – labai senu (it. extra vecchio arba il patriarca).
Kur naudojamas balzaminis actas?
Balzaminis actas kaip prieskonis tinka prie pačių įvairiausių valgių ir produktų. Jis dera ir prie šaltų užkandžių, ir prie karštų patiekalų, ir net deserto. Pagardina sriubas, salotas, žuvį, braškes, paprasčiausią omletą, ledus, atskleidžia net kitą parmezano „veidą“. Paprasčiausias ir seniausias receptas – užlašinti keletą balzaminio acto lašelių ant parmezano kąsnelio.
Ne mažiau puikūs yra ir rūkyto kumpio vyniotiniai, paskaninti balzaminiu actu. Jis suteikia savotišką skonį vaisių salotoms, omletui su saldžiosiomis paprikomis.
Ponas Pieras pasakoja, kad Italijoje „auksiniu“ balzaminiu actu gardinami desertai, o aragosta ir „sidabriniu“ – visi kiti patiekalai. Jis atkreipia dėmesį į tai, kad šis pagardas lašinamas tik ant jau išvirto ar iškepto patiekalo.
Tikras ar ne?
Aceto balsamico ir Aceto balsamico tradizionale – visiškai skirtingi produktai. Tikrasis balzaminis actas yra būtent pastarasis: tirštas, blizgantis, juodas, o aceto balsamico – masiniam vartotojui skirtas produktas. Tačiau taip pat brandintas – mažiausiai trejus metus. Jis kur kas pigesnis, kokybė nereguliuojama – gamintojų pareiškimai dėl tokio balzaminio acto brandinimo trukmės netikrinami. Paprastai toks produktas yra virtų vynuogių sulčių ir gero vyno acto mišinys. Dar žemesnės kokybės balzaminis actas yra prastas, tiesiog raudonojo vyno actas, nuspalvintas ir aromatizuotas karamele.
Balzaminio acto gamintojų ne iš Emilijos-Romanijos arba tų, kurie nenori paklusti griežtiems reikalavimams, keliamiems tradicinio balzaminio acto gamintojams, produkcija niekada nevadinama balsamico tradicionale, o tik condimento balsamico arba aceto balsamico. Būtent jo mes galime rasti prekybos centruose, o aceto balsamico tradizionaleparduodamas tik gurmanų parduotuvėse, enotekose.