Kulinarinis terminas „slambė“ kilęs iš prancūzų kalbos žodžio „flamber“ ir reiškia „degti“. Žodis flambė visose kalbose skamba panašiai, tačiau jo vertimas ne visiškai tiksliai nusako tikrąją šio vyksmo esmę.
Flambiravimą geriau būtų apibūdinti kaip nuostabų procesą, teikiantį malonumą ne tik gurmanams, bet ir eiliniams žiūrovams. Tai ta maisto paruošimo stadija, kai valgiui suteikiamas galutinis skonis, o pats patiekimas atrodo ypač šventiškai ir efektingai. Jau paruoštas patiekalas apipilamas nedideliu alkoholio kiekiu ir uždegamas. Taip paruoštas maistas įgyja nepakartojamą skonį bei aromatą. Šis maisto patiekimo būdas yra žinomas beveik visame pasaulyje. Juo nuo seno naudojosi ir dabar naudojasi bulgarai, vokiečiai, prancūzai, italai, daugelis afrikiečių ir kt.
Kulinarijoje skiriami du flambiravimo būdai. Pirmasis būdas yra atskirai uždegti alkoholį ir juo apipilti produktus. Žydra liepsna greit užgęsta, ir mes galime mėgautis nepakartojamu patiekalo skoniu. Antrasis būdas — patiekalą apipylus stipriu alkoholiniu gėrimu uždegti. Kartais alkoholis pilamas ne ant paties patiekalo, o aplink jį ratu.
Tam, kad susidarytų traški plutelė, prieš uždegant patiekalas apvoliojamas cukraus pudroje (vaisiai, blyneliai) arba druskoje (mėsa, paukštiena).
Pradėkime nuo paprastų dalykų...
Dažniausiai flambiravimu užsiima restoranai. Jie turi ir specialią įrangą — flambiravimo vežimėlius, kurie suteikia galimybę tokius patiekalus gaminti tiesiog salėje, svečių akivaizdoje. Patyręs padavėjas ar virėjas flambiruojamo patiekalo gamybą gali paversti tikru šou ir suteikti lankytojams džiaugsmo stebint šį nepakartojamą reginį. Tiesa, Lietuvoje tai dar nėra itin populiaru. Nežinia, ar tai dėl įrangos, ar dėl specialistų stokos, o gal restoranų lankytojams to nereikia — tiesiog per brangu.
Kad ir kaip ten būtų, patiekalai su liepsna nėra toks nepasiekiamas dalykas. Reikia tik noro, romantiškos nuotaikos ir šiek tiek stipraus (daugiau kaip 40º alkoholio) kokybiško alkoholio. Tokį kulinarinį eksperimentą savo namuose geriausia pradėti nuo vaisių. Tai, ko gero, paprasčiausia. Kulinarai sako, jog bananai tarsi specialiai sukurti flambiravimui. Taigi nuo jų ir pradėkime.
Bananus supjaustykite griežinėliais ir sudėkite į metalinį indą arba padėklą. Į metalinį puodelį su ilga rankena įpilkite konjako, pakaitinkite jį ir uždekite. Degančiu konjaku apipilkite bananus. Kai liepsna užges, turėsime puikius konjake keptus bananus. Primityvu? Tačiau labai skanu.
Šiek tiek pasitreniravus galima pradėti gaminti ir sudėtingiau. Bananus perpjaukite išilgai, 3 minutes pakepkite keptuvėje su sviestu, pabarstykite cukraus pudra bei cinamonu, sudėkite į metalinį indą ir, apipylę konjaku, romu arba brendžiu, uždekite. Dieviško skonio bananai su traškia plutele nudžiugins net ir didžiausią paniurėlį.
Norėdami pagaminti dar įmantresnį patiekalą, bananus pirmiausia apvoliokite cukraus pudroje, po to sudėkite į keptuvę, kurioje ištirpintas cukrus su citrinų ir apelsinų sultimis. Viską pakaitinę, apipilkite degančiu romu. Kai liepsna užges, mėgaukitės aromatingais bananais.
Taip galima paruošti beveik visus vaisius. Pavyzdžiui, flambiruoti obuoliai ir ananasai yra nepakartojamas garnyras prie paukštienos patiekalų. Obuolius ir ananasus reikia pakepinti keptuvėje su sviestu, apšlakstyti brendžiu arba konjaku ir uždegti. Kai tik liepsna užges, garnyrą sudėti prie keptos paukštienos.
Flambiruojami patiekalai ir gėrimai
Flambiruoti galima įvairiausius patiekalus ir gėrimus. Tai priklauso nuo mūsų išmonės. Dažniausiai flambiruojami mėsos patiekalai, paukštiena, laukiniai paukščiai. Taip pat flambiruojami kai kurie konditeriniai gaminiai — tortai, pyragai, net ledai. Tokiu atveju dažniausiai alkoholiu apipilamas ne pats patiekalas, o tik jo kraštelis. Kartais spiritas ar konjakas pilamas pagal indo kraštą formuojant lanką. Tuomet liepsna akimirksniu apgaubia visą patiekalą suteikdama jam ypatingą skonį. Labai skanūs flambiruoti blyneliai — nuo paprasčiausių iki didelių įdarytų.
Šiek tiek rečiau flambiruojami gėrimai. Tačiau kai kuriose šalyse tai ypač populiaru. Pavyzdžiui, Italijoje flambiruojama anyžių degtinė Sambuko, į kurią įdedamos kelios kavos pupelės, kad nurijus gurkšnį šilto gėrimo būtų kuo užkąsti. Flambiruojama ir kava. Be galo daug yra įvairių degančių kokteilių.
Priklausomai nuo to, ką ruošiamės flambiruoti, turi būti parinkti ir gėrimai, kuriais žadame apšlakstyti gaminamus patiekalus. Pavyzdžiui, mėsos patiekalams geriau tinka džinas ar viskis, degtinė ar spiritas. Pavyzdžiui, Bulgarijoje kiauliena flambiruojama su pipirine degtine. Ji mėsai suteikia išties pikantiško skonio. Romas ir vaisiniai likeriai puikiai tinka vaisiams, omletams, blyneliams apšlakstyti. Nesaldiems patiekalams tiks ir romas, ir konjakas, ir brendis.
Atminkime, jog alkoholio reikia labai nedaug, tačiau jis turi būti geros kokybės. Didesnis alkoholio kiekis suteikia patiekalams kartoką skonį. Beje, visas alkoholis flambiravimo metu sudega, tad flambiruotų patiekalų gali nebijoti ir abstinentai, ir vaikai.
Nesudegti patiems
Svarbiausia, jog norėdami surengti atrakciją sau ir svečiams, nepridarytume bėdos ir nepadegtume ko nors aplink bei apsaugotume savo rankas. Patiekalai su liepsna — tai gražu ir malonu, tačiau niekada negalima pamiršti atsargumo.
Taigi, kokius indus ir įrankius derėtų turėti? Neapsieisime be metalinės (labai gerai varinė, nes ji greitai įkaista) keptuvės su ilga rankena (geriau irgi metaline). Reikalingas didelis metalinis padėklas, metalinis samtelis arba puodelis ilga rankena. Po ranka būtinai reikia turėti ir metalinį dangtį, su kuriuo būtų galima užgesinti per stipriai įsiplieskusią liepsną.
Liepsnai uždegti patogiausi ir saugiausi būtų ilgi laužo degtukai (šiukštu, jokių žiebtuvėlių! Tai ir nesaugu, ir prabangiam vakarui nedera). Jei viską ruošiamės daryti svečių akivaizdoje (net ir kepti keptuvėje), reikia turėti spiritinę lemputę su stoveliu, ant kurios būtų galima pastatyti keptuvę.
Gero vakaro su liepsna ant stalo ir širdyse!
