Biomedicinos mokslų daktarė, Lietuvos Sporto universiteto docentė ir šv. Ignaco Lojolos kolegijos dietetikos dėstytoja Sandrija Čapkauskienė atskleidžia, kaip susidaro ši medžiaga, kokią įtaką daro sveikatai ir pateikia rekomendacijas dėl akrilamido vartojimo.
– Kodėl medikai ėmė tyrinėti maiste randamą medžiagą akrilamidą?
– Ši medžiaga sulaukė dėmesio po to, kai buvo įrodytas neurotoksinis jos poveikis sveikatai – glicidaminas (akrilamido skilimo produktas organizme) lemia genų mutacijas, o akrilamidas spartina vėžinių navikų susidarymą. Akrilamidas pripažįstamas kaip kancerogeninė medžiaga ir gali būti suvalgoma, įkvepiama (cigarečių dūmais) ar absorbuojama organizme.
– Ar galima teigti, kad akrilamidas sukelia vėžį?
– Tyrimai su žmonėmis pateikia ribotus ir prieštaraujančius įrodymus dėl padidėjusios vėžio rizikos (inkstų, gimdos ar kiaušidžių) vartojant maisto produktus su akrilamidu. Tačiau teiginys, kad akrilamidas maiste veikia kaip toksinė medžiaga, yra įrodytas. Akrilamidas, pasisavinamas iš virškinamojo trakto, krauju pasiekia visus organus ir yra intensyviai metabolizuojamas (skaidomas) iki glicidamino. Akrilamidas priskiriamas dažniausiai pasitaikančiu toksinu žmogaus mityboje. Akrilamido, kaip toksinės medžiagos, mažinimas mityboje yra rekomendacija. Labiau atkreiptinas dėmesys tuomet, kai šios medžiagos kupinus produktus vartojame daug ir kasdien. Tačiau pavienis ar minimalus jo suvartojimas rizikos susirgti vėžiu nesukelia. Mokslininkai pabrėžia, kad dar trūksta moksliškai pagrįstos informacijos, taigi, aš teigčiau, kad akrilamidas maiste nesukelia vėžio, tačiau visi faktoriai kartu sudėjus – stipriai apkeptas maistas, užterštumas, žalingi įpročiai – gali lemti vėžio formavimąsi.
– Iš kur maiste atsiranda akrilamido?
– Akrilamidas atsiranda apdorojant krakmolingus maisto produktus (tokius kaip bulvių traškučiai) itin aukštoje (didesnėje nei 120º C) temperatūroje. Ši medžiaga susiformuoja iš natūraliai produkte esančių amino rūgščių (asparagino) ir gliukozės bei fruktozės (jų karbonilinės grupės). Akrilamidas ypač gausiai gaminasi reaguojant fruktozei su amino rūgštimi – asparaginu augaliniuose produktuose. Akrilamidas „nudažo“ produktą ruda spalva ir suteikia savitą skonį.
– Su kokiais produktais gauname daugiausiai akrilamido?
– Kadangi akrilamidas susiformuoja aliejuje ar orkaitėje kepant bulvių, miltinių ir mėsos gaminius, didžiausias jo kiekis randamas bulvių traškučiuose ir gruzdintose bulvytėse. Taip pat jo yra cigarečių dūmuose, skrudintose kavos pupelėse, duonoje. Suaugusieji daugiausiai akrilamido gauna valgydami keptų bulvių patiekalus: gruzdintas bulvytes, bulvių traškučius (49 proc.), 34 proc. akrilamido išgeria su kava ir 23 proc. suvalgo su duona. Dar vienas reikšmingas akrilamido šaltinis – konditeriniai gaminiai, krekeriai, duonos trapučiai (ryžių, kviečių, grikių). Vaikai ir paaugliai daugiausiai akrilamido suvartoja su keptais bulvių patiekalais, duona, sausais pusryčiais, kepiniais ar kitais grūdiniais (pyragais, pyragaičiais, perdirbtais grūdiniais produktais) ir bulvių produktais.
– Kokių rekomendacijų galite pateikti dėl akrilamido vartojimo? Ar būtina vengti kepto maisto?
– Kepimas yra plačiai naudojamas terminis maisto apdorojimo metodas, kurio pagalba sukuriamos unikalios maisto tekstūros ir skonis. Daug akrilamido susidaro kepant ilgai arba labai aukštoje temperatūroje. Kadangi šios cheminės medžiagos gausu bulvių traškučiuose, gruzdintose bulvytėse, sausuose pusryčiuose, įvairiuose kepiniuose, skrudintoje duonoje ar kavoje, rekomenduojama vengti šių produktų ar vartoti juos labai minimaliai. Mokslininkai primygtinai siūlo, kiek įmanoma, mažinti kaitinimo temperatūrą ir laiką. Bulvių traškučiai pavojingi sveikatai dar ir dėl per didelio druskos kiekio ir maisto priedų: skonio stipriklių bei dažikliais, tai jų siūlyčiau nedėti į burną bet kuriuo atveju. Kituose keptuose produktuose, be susiformavusio akrilamido, gausu sočiųjų riebalų rūgščių bei transformuotų riebalų, druskos, pridėtinių cukrų. Sveikatos apsaugos ministerija (2016 m. birželio 23 d. įsakymas) pramoninės gamybos riebalų rūgščių transizomerų vaikams rekomenduojama visai nevartoti, o druskos kiekis 2–10 metų vaikams rekomenduojamas 3–4 g/parą, 10 metų ir vyresniems – ne daugiau kaip 5–6 g/parą. Druskos perteklius didina troškulį, pakeičia elektrolitų pusiausvyrą organizme, vyresniems žmonėms didina kraujospūdį.
– Kuo siūlytumėte pakeisti mums įprastus keptus produktus, kuriuose yra akrilamido?
– Rinkitės pilno grūdo produktus, kitaip termiškai apdorotą maistą – virtą, troškintą, ir vartokite kuo mažiau kepto ar apdegusio maisto. Nes kuo tamsesnė ruda spalva susiformuoja kepimo metu, tuo daugiau susidaro akrilamido. Kepimo metu, norint sumažinti akrilamido poveikį, gelsva/auksinė kepinio spalva yra geriau nei ruda. Tas pats ir su duonos skrudinimu – šviesesnė spalva yra daug geriau nei tamsiai ruda. Akrilamidas formuojasi ir kavos pupelėse jas skrudinant. Šio proceso pakoreguoti neįmanoma, nes geriame jau paruoštą kavą namie ar restorane. Mokslininkai dar nerado tinkamo metodo sumažinti akrilamido koncentraciją kavos pupelėse. Apibendrinant teigčiau, kad nereikia kraštutinumų, tiesiog kuo šviežesnį ir mažiau apdorotą maistą vartosite – tuo būsite sveikesni.