Per sunkų darbą ir kantrybę pasiekęs karjeros aukštumų Lietuvoje, jaunas vyras nedvejodamas metė puikų darbą ir vėl nusprendė pradėti nuo pradžių užsienyje. Tačiau viskas tik tam, kad įgautų naujų žinių bei taptų dar geresnis savo srities žinovas.
Asm. arch. nuotr.
Šefo karjerą pradėjo netikėtai
Ernestas virėjo karjerą pradėjo netikėtai. Pirmasis vyro darbas buvo itališkame „Da Antonio” restorane Vilniuje, o pirmosios pareigos, kaip ir pridera pradedant dirbti virtuvėje - pagalbinio darbuotojo.
„Ten susipažinau su labai talentingu tuometiniu restorano vyriausiuoju šefu Ignazio Rosa. Ignazio - labai geras šefas, kuris mane daug ko išmokė. Apie 2003-uosius metus jis atidarinėjo restoraną viešbutyje „Palanga” ir pasikvietė mane. Po pirmosios darbo vasaros ten ir pasilikau. Ignazio mane paskyrė vadovauti restoranui, ką sėkmingai dariau ketverius metus”, - prisiminė neseniai iš Londono į Lietuvą grįžęs virėjas.
Asm. arch. nuotr.
Iš Lietuvos išvijo rutina
„Išvažiavau, nes buvau papuolęs į visišką rutiną ir Lietuvoje darbas nebeteikė jokio džiaugsmo”, - atviravo šefas.
„Kai ateini į darbą ir galvoji, kaip čia prastumti dieną, supranti, kad laikas ieškoti naujų įspūdžių. Taip pat norėjosi išmokti kažką daugiau, pasisemti daugiau žinių bei įkvėpimo kulinarijos srityje. Tuo metu Lietuva tik pradėjo domėtis maisto kultūra”, - Ernestas pasakojo, kaip nusprendė išvykti svetur.
Asm. arch. nuotr.
Europos kulinarijos sostinė - Londonas
Nenuostabu, kad iš visų šalių Ernestas su žmona nusprendė vykti į lietuvių pamėgtą Londoną. Kur jau kur, bet šis miestas tikrai gali pasigirti geriausiais pasaulio restoranais bei kulinarine įvairove.
Pirmieji lietuvio šefo darbai buvo dviejuose žymiajam Gordonui Ramsay priklausančiuose bei Michelin žvaigždėmis įvertintuose restoranuose „Gordon Ramsay at Claridge's” ir „MAZE”.
Asm. arch. nuotr.
Gordonas Ramsay’is garsėja ne tik tuo, kad sugebėjo sukurti pasaulinę restoranų imperiją, bet ir savo nuožmumu bei netašytumu. Prisimindamas darbą šios „kulinarinės žvaigždės” virtuvėje Ernestas pasakojo, kad pas Gordoną baisus tempas, visada didžiulis krūvis. Tai kaip kokia armija, kuri užgrūdina.”
Įkvėpimą atrado su pincetais
Restoranas, kuris lietuvį iš tiesų įkvėpė eksperimentuoti ir atvėrė neribotas galimybes virtuvėje, buvo išmoningojo portugalo šefo Nuno Mendes projektas rytų Londone „Viajante”.
„Įspūdį paliko ne tik komandinis darbas su geriausiais virėjais, „kosminė” virtuvės įranga ir gera darbo atmosfera. Tai buvo vienas iš tų vadinamųjų molekulinių restoranų, į kurio virtuvę be pinceto geriau net nežengti. Viskas buvo atliekama neįprastai, nuo duonos formos, skonių, tekstūrų iki pačio patiekalų pateikimo”, - pasakojo į Londoną įgyti patirties atvykęs lietuvis.
Darbo organizavimas - pagrindasDarbas užsienyje visiškai pakeitė Ernesto supratimą apie darbo organizavimą. Pažaislio vienuolyno įsikūrusiam restoranui vadovaujantis šefas prisipažįsta, kad anksčiau buvo mažiau reiklus ir sau, ir kitiems.
„Dabar savo darbą suprantu kitaip. Esu virtuvės vadovas, todėl mano pagrindinė užduotis yra išspręsti visas kilusias bėdas, kurios trukdo padaryti, kad viskas būtų dar geriau. Jeigu anksčiau ieškodavau paprastesnio kelio, tai įgavęs darbo patirties šiuose restoranuose išmokau „nunukirtinėti” kampų”, - aiškino šefas.
Ernestas pasakojo, kad anksčiau galvodavo taip: „Kam kepti bandelę, jei galimą ją nusipirkti jau iškeptą.” Tačiau, pasak vyro, ketverius metus praleidęs Londono restoranuose atsirado noras viską pasidaryti pačiam.
Londone gyventi labai patiko
Londono kultūrų mišinys, palyginus su Lietuva didžiulė maisto produktų pasiūla Ernestui paliko neišdildomą įspūdį. „Smagu, kad tik išėjus iš namų už kampo gali nusipirkti jamaikietišką kebabą ar bet ką kitą, ko tik širdis geidžia. Londonas man asocijuojasi su skonių mišiniu”, - gyvenimą svetur prisiminė virėjas.
Įtaką daro pasaulio virtuvės
Didžiausią įtaką Ernesto kuriamam maistui daro prancūzų, italų ir japoniška virtuvės.
Pasak šefo, prancūzų virtuvė - visiška kulinarijos diktatorė. Jų kepimo technika ir principai yra daugumos virtuvių pagrindas. Italų virtuvė patinka dėl jų didžiulės meilės produktų kokybei. Būtent produktams, o ne pagaminimo technikai. „Italams yra daug svarbiau turėti šviežią ir gerą žuvį, o ne tai, ar ją iškepus odelė bus traški”,- aiškino virtuvės vadovas.
Lietuva visada išliko svarbiausia
Paklaustas, kuo Lietuva yra geresnė palyginus su kitomis pasaulio šalimis, Ernestas susimąsto ir nusišypso. Po kelių sekundžių pauzės jis pradeda vardinti, kodėl nusprendė grįžti į gimtinę.
Šefo teigimu, šiuo metu vietiniai virėjai labai domisi maisto kultūra. Dėl to, nors šalis kulinarinėje srityje ir buvo apsimiegojusi, dabar tobulėja tris kart greičiau.
„Londone turėti daržą 50 m. nuo virtuvės būtų didžiausia prabanga”, - „Monte Pacis" restorano sodu negalėjo atsidžiaugti Ernestas.
Lietuvoje daug lengviau rasti tikrai ekologiškų produktų. „Fantastiška, kad šalia namų esančiame turguje iš bobutės galima nusipirkti pieno ir grietinės, kuri ten atsiranda ne anksčiau 9 val. ryto, nes karvė buvo pamelžta 7 val. ryto”, - stebisi vyras.
Lietuvoje mažesnis tempas. „Sugrįžus iš Londono, pasijauti lyg gyventum kokioje Italijoje. Visi terminai VISADA būna atidėti. Jei pasakė, jog viryklę atveš pirmadienį - lauk penktadienį. Produktus užsakei antradienio ryte - lauk ketvirtadienio vakare”, - juokėsi Ernestas. Tačiau, pasak vyro, tai vis tiek pliusas, nes savo gyvenime bei darbe jis tikrai jaučia daug mažiau streso.
Restorano daržas – didžiausia prabanga
Asm. arch. nuotr.
„Anksčiau viename iš restoranų, kuriuose dirbau Lietuvoje, turėjau daržą, bet nelabai jį vertinau. Dabar nėra nei dienos, kad neaplankyčiau savo fantastiško, vos kelis žingsnius nuo restorano virtuvės Pažaislio vienuolyne nutolusio daržo”, - naująja darbo vieta džiaugėsi virėjas.
Ernestas pasakojo, kad sename Pažaislio vienuolyno vienuolių įkurtame sode augina daugybę prieskoninių žolelių: čiobrelius, mėtas, keturių rūšių levandas, rozmarinus, šalavijus, kalendra, petražoles, krapus.
Mėgaujasi ir lietuviškais restoranais
Ernestas pasakojo, kad per pastaruosius kelerius metus, kol jis buvo išvykęs, Lietuvoje atsidarė ne vienas puikus ir daug žadantis restoranas. „Lankiausi ir man patiko „Sweet Root”, „Stebuklai”, „1Dublis” Vilniuje, taip pat „Momo grill” Klaipėdoje”, - mėgstamus restoranus vardino Ernestas.
Baigdamas pokalbį su „Londoniete" Ernestas sakė, kad dabartinis jo tikslas, jog „Monte Pacis" taptų geriausiu Kauno, o vėliau ir Lietuvos restoranu. Kulinaras prižadėjo ir toliau lankyti Londone paliktus draugus bei restoranus, nuolatos tobulėti ir stažuotis.