Miestai ypatingi tuo, kad, priešingai nei kaimai, patys savęs išmaitinti negali. Dabar tai, be abejo, mažesnė problema, kadangi yra visokių būdų produktus išsaugoti šviežius. Tačiau vis tiek, pietų ruošimas užima laiko, reikia turėti tam tinkamą virtuvę su visa (ar bent pakankama) jos įranga. Šiuolaikinis gyvenimas visiems ganėtinai gerai pažįstamas, bet kaip maisto problemas miestiečiai spręsdavo Viduramžiais?
Turtingiausieji miestų gyventojai su didelėmis bėdomis nesusidurdavo ir valgyti galėdavo pasigaminti patys, net jei tai užtrukdavo. Tačiau tik dalis namų turėdavo tam tinkamas patalpas. Tad problemos iškildavo nemažai daliai skurdesnių miestiečių, kurie neturėjo sąlygų pusryčiams, pietums ar vakarienei pasiruošti.
Keliautojams, ypač piligrimų traukos centruose, kur žmonių susirinkdavo nemažai, taip pat grėsė nekokybiškas maitinimasis. Žinoma, pagrindiniu jiems tinkamu maistu galima laikyti duoną, sūrį ar panašius produktus, kuriuos galima valgyti ir šaltus, nesukant galvos dėl karšto vandens virimui ar liepsnos kepimui. Tačiau ilgai taip maitintis nėra sveika, tad reikėjo kažkokios sistemos termiškai apdoroto maisto tiekimui.
Esant paklausai, žmonių, norinčių tokia veikla užsiimti, netruko atsirasti. Kaip knygoje „Food and Eating in Medieval Europe" nurodo Martha Carlin, Winchesteryje jau XII a. viduryje (net po didelio gaisro, apnaikinusio miestą) dirbo devyni virėjai. Įdomesnių duomenų yra išlikę iš XIII a. Paryžiaus. Čia buvo galima įsigyti valgymui paruoštų „blynų, paprastų miltinių kepinių, vaflių, keptos jautienos, veršienos, avienos, kiaulienos, vištienos bei ungurių […] karštų trintų žirnių, karštų pupelių, česnakinio padažo, Champagne’ės bei Brie sūrių, šviežio sviesto, karštų pyragų, kotletų, apkepų…“ Taigi, čia pat patiekiamo ir iškart valgomo maisto industrijos gyvenimas virte virė.
Panašių apibūdinimų galima surasti ir vėlesnių laikų dokumentuose, štai, pavyzdžiui, iš šv. Tomo Beketo biografo Williamo Fitzstepheno sužinome, kad valgyti nusipirkti buvo galima ir dieną, ir naktį, o tokios įstaigos Londone buvo netoli vyno rūsių. Tad užkandus buvo labai nesudėtinga rasti gėrimų, o tuomet, vėl praalkus,– maisto. Taip pat jis rašo, kad „jei svečiai netikėtai atkeliauja į kurio miestiečio namus ir jie, po kelionės pavargę ir alkani, nenori laukti, kol maistas bus paruoštas ar kol „tarnai atneš vandens rankoms ir duonos“, tai gali per tą laiką greitai aplankyti paupį, kur iškart galės gauti visko, ko tik panorės.“ Matome tikrų tikriausių greitojo maisto užkandinių vaizdą.
Augant miestams, augo ir viešųjų virėjų skaičius, kadangi tekdavo aptarnauti vis daugiau žmonių. Meniu pildėsi dešrelėmis, mėsa, apvyniota tešla, ir kitais produktais. Tai, kad maistas dažniausiai buvo parduodamas karštas, rodo, jog valgoma buvo iškart, panašiai kaip ir dabar. Žinoma, norint, kad toks maitinimas nesibaigtų apsinuodijimais, teko užsiimti maisto kokybės kontrole. Štai Yorko mieste vasaros dienomis buvo draudžiama pardavinėti neapdorotą ir ilgiau kaip parą laikytą mėsą, taip pat pusžalius pyragus. Kitur nebuvo leidžiama mėsos patiekalų šildyti pakartotinai. Ribojamos buvo ir kainos, tad virėjai negalėjo savo greitojo maisto pardavinėti labai brangiai.
Kaip jau žinome, keliautojai naudojosi greitojo maisto teikiamais patogumais. Vis dėlto kaip rodo išlikę apie tokių valgyklų vietas kalbantys duomenys, atvykėliai nebuvo pagrindiniai klientai. Kartais virėjų sugebėjimus išmėginti nutardavo ir turtingesnieji gurmanai, užsisakydami įmantresnius patiekalus (tai rodo, kad meniu buvo pakankamai prabangių paukštienos patiekalų).
Tačiau pagrindinę valgytojų dalį sudarė miestų vargšai. Jų gyvenimo įpročių nustatymas sukelia tam tikrų sunkumų, nes jie nepalikdavo rašytinių dokumentų. Todėl virėjų klientūrą tenka nustatinėti atmetimo būdu. Apie keliautojus ir miesto elitą žinome kur kas daugiau ir iš likusių šaltinių matyti, kad jie vargiai galėjo išlaikyti tokį didelį mieste dirbusių kulinarų skaičių.
Pastarųjų reputacija taip pat nebuvo pati geriausia, vis pasklisdavo kalbos, kad dešrelėms buvo naudojama sergančių kiaulių ar kitų gyvūnų mėsa, dėl ko viešųjų maitinimo įstaigų net ir pinigų nestokojantys privengdavo. Taigi, belieka vargšai, namuose neturėję židinių ir todėl priversti naudotis virėjų paslaugomis.
Miestiečiams, neturintiems maisto ruošimui tinkamų patalpų ir neretai pačių maisto žaliavų, toks viešas maitinimas buvo vienintelė reali galimybė gauti karšto maisto. Ir visų nekantrių klientui džiaugsmui maistas būdavo patiekiamas jau paruoštas, kitaip tariant, pats tikriausias greitasis maistas.