Japoniškos arbatos istorija: keletas svarbių momentų
Japonijoje arbata jau kelis amžius yra ne tik vienas svarbiausių ir populiariausių gėrimų, bet ir labai svarbi kultūros dalis. Pirmieji arbatos paminėjimai bei arbatos auginimo pradžia šioje šalyje siejami su budistų vienuoliais. Oficialiose kronikose minima, jog dar 815 m. budistų vienuolis Eichu pavaišino puodeliu žaliosios arbatos imperatorių Saga (tiesa, ši arbata turėjo būti atkeliavusi iš „arbatos lopšio“ Kinijos, nes Japonijoje arbatmedis tuomet dar neaugintas).
Čia arbatmedžio auginimo pradžia siejama su kitu budistų vienuoliu – Yousai, kuris XII a. iš Kinijos į savo šalį parvežė arbatmedžių sodinukų ir sėklų. Beveik prieš tris amžius, 1738 m., Japonijoje imta gaminti Sencha (populiariausia japoniška arbata) – lygiai tokia pat, kokia ji gaminama iki šiol.
Dar vienas svarbus japoniškos arbatos istorijos „akordas“ susijęs su žymiu arbatos ceremonijos meistru Sen Rikyou, būtent su juo siejamas arbatos ceremonijos įsitvirtinimas XVI a. Šis ritualas nusipelno ilgų studijų metų ir storų knygų, dar daugiau – tai labiau kultūrologijos ir filosofijos (ši ceremonija turi sąsajų su dzenbudizmu ir samurajų tradicija), o ne gastronomijos tyrimų sritis.
Arbatos ceremonijoje svarbu ne tik teisingai paruošti arbatą, bet ir sugebėti susikaupti, kontroliuoti savo emocijas ir veiksmus, visiškai „pamiršti“ sumaištį ir kasdienę rutiną. Arbatos ceremonija neretai vadinama dar ir labai daugialypiu menu, nes tradicinis japoniškas sodas, arbatos kambarys, gėlės, rankų darbo indai yra esminiai ceremonijos elementai, besikeičiantys pagal sezoną.
Nuo šviežių lapelių iki žalių arbatžolių
Tai, jog kai kurie arbatos mėgėjai vis dar mano, kad juodoji ir žalioji arbatos – tai dviejų skirtingų augalų „vaisiai“, pernelyg nestebina – jos išties labai skirtingos. Tačiau, kaip jau nesyk minėjome, šiuos skirtumus nulemia tik skirtingi arbatlapių apdirbimo būdai – ir juodoji, ir žalioji arbata gaminama iš to paties augalo (lot. Théa sinensis, arba Caméllia sinensis) lapelių.
Žalioji arbata skiriasi nuo juodosios tuo, kad ji visiškai nepatiria fermentacijos. Įdomu dar ir tai, kad Japonijoje gaminama žalioji arbata labai skiriasi nuo kitose šalyse (pati svarbiausia iš jų – Kinija) gaminamų žaliųjų arbatų. Skirtumus nulemia ne tik skirtingos klimatinės sąlygos, bet ir kai kurie arbatžolių gamybos ypatumai. Tad žingsnis po žingsnio – kaip gimsta japoniška žalioji arbata.
Plantacija. Japonijos arbatmedžių plantacijos labai skiriasi nuo Indijos, Kinijos ar Šri Lankos (Ceilono) plantacijų. Japonijoje arbatmedžiai auga tvarkingomis, preciziškai nugenėtomis, neaukštomis eilėmis, o pati plantacija primena ryškiai žalią, banguotą „jūrą“.
Skynimas. Nelygu vieta ir klimatas, arbatos lapeliai skinami skirtingu metu. Pirmasis derlius paprastai skinamas nuo balandžio iki gegužės vidurio, iš tokių lapelių gaminamos aukščiausios kokybės arbatos. Antrasis skynimas vyksta antroje birželio pusėje, trečiasis – liepos pabaigoje – rugpjūčio pradžioje, ketvirtasis – rugsėjo pabaigoje – spalio viduryje. Didžioji dalis arbatmedžių lapelių Japonijoje skinama specialiomis skynimo mašinomis, rankomis skintos arbatos kaina šokteli keliolika ar net keliasdešimt kartų.
Garinimas. Iškart tik ką nuskinti švieži arbatmedžio lapeliai kuo skubiau pristatomi į pirminio apdirbimo nedidelius fabrikėlius. Čia jie pirmiausia palaikomi karštuose garuose (Sencha – 36–60 s, Fukamushi Sencha 1–2 min). Taip sustabdoma galima lapelių fermentacija (oksidacija).
Džiovinimas ir sukimas. Pagarinti arbatlapiai automatiškai perkeliami į specialias mašinas, kur yra slegiami, sukami, voliojami, nelygu gaminamų arbatžolių tipas. Galiausiai arbatžolės džiovinamos – jose lieka mažiau kaip 5 proc. drėgmės. Taip gaunama „pirminė žaliava“, nevalyta arbata, vadinama Aracha, kuri pramoniniuose šaldytuvuose (–10–20 ºC) gali būti saugoma iki metų. Iš jos gaminamos visos japoniškos arbatos rūšys.
Tokią žaliavą stambūs pirkėjai – arbatą gaminančios kompanijos – ir perka aukcionuose ar tiesiai iš Arachos gamintojų. Vėliau ši „pirminė žaliava“ naudojant sudėtingas technologijas perdirbama jau stambiuose fabrikuose, kurių vien Shizuoka prefektūroje – apie 200: darsyk džiovinama (kol drėgmės lieka mažiau kaip 3 proc.), sijojama, rūšiuojama į atskiras rūšis ir kartais dar papildomai apdirbama (kepinama ar maišoma su kitais natūraliais komponentais). Iš 1 kg šviežių arbatmedžio lapelių pagaminama 100–160 g Sencha arbatžolių.
Japoniškos žaliosios arbatos variacijos
Japoniška žalioji arbata skirstoma į atskiras rūšis, nelygu kokios lapelio dalys naudojamos jai gaminti, auginimo sąlygų, skynimo laiko, gamybos proceso ir pan. Susipažinkite su žymiausiomis japoniškomis žaliosiomis arbatomis.
Sencha – populiariausia japoniškos žaliosios arbatos rūšis. Arbatai Sencha renkami tik lapeliai, be kotelių. Arbatžolės stipriai susuktos, panašios į mažas adatas, ryškiai žalios spalvos. Tai kvapi, lengva ir gaivi, auksinės spalvos arbata. Jos kokybė ir atitinkamai kaina, gali būti labai įvairi (nuo 100 dol. už kilogramą iki 11 000 dol.). Pirmo skynimo, itin aukštos kokybės Sencha vaišinami garbūs svečiai, o geros kokybės šios arbatos galima rasti visuose namuose ir biuruose, ji – kasdienis daugelio japonų gėrimas. Šiuo metu Japonijoje labai populiarėja Sencha tipo arbata, kurią galima pavadinti modernia Sencha atmaina, Fukamushi Sencha. Švieži lapeliai ilgiau pagarinami, o pačios arbatžolės smulkesnės nei klasikinės Sencha. Paruošta ši arbata ryškesnės nei žalios spalvos Sencha (ir ši ryški spalva – bene svarbiausia jos populiarumo priežastis), jos aromatas kiek silpnesnis, o skonis aitresnis. Fukamushi Sencha taip pat labai mėgstama gaminant žaliosios arbatos mišinius.
Bancha – tai arbata, kuriai renkami subrendę, „grubesni“ lapeliai (ketvirtas ir penktas). Bancha arbatžolės tokios pat spalvos, bet stambesnės nei Sencha. Ši arbata gaivaus, kiek aitroko skonio, gelsvai žalios spalvos. Ji mažai tonizuoja, tad tinka gerti net ir vaikams. Ši arbata daug pigesnė, palyginti su Sencha.
Houjicha – tai Bancha, kelias minutes pakepinta 200 °C temperatūroje iki kaštoninės spalvos. Arbata aromatinga, gelsvos spalvos. Houjicha taip pat silpnai tonizuoja, tad ji tinkama vaikams, ją galima gerti prieš miegą.
Genmaicha – tai Bancha, maišyta su pakepintais ryžiais ir spragintais kukurūzais. Egzotiškas kepintų kruopų prieskonis suteikia šiai švelniai arbatai įdomių papildomų „natų“.
Gyokuro – tai brangiausia ir kokybiškiausia japoniška žalioji arbata. Ji gaminama iš jaunų, švelnių lapelių, kurie paskutines dvi savaites prieš skynimą auga po specialiais apdangalais, saugančiais arbatmedžius nuo tiesioginių saulės spindulių. Gyokuro neretai gaminama rankomis. Arbatžolės išsiskiria tamsiai žalia spalva, ryškiu blizgesiu. Gyokuro arbata geriama iš mažulyčių puodelių, ji itin stipri, kiek salstelėjusi, turtingo aromato, auksinės ar žalios spalvos. Išgėrus Gyokuro arbatos jos skonis dar ilgai išlieka burnoje. Jai būdingas stiprus tonizuojantis poveikis, ji labai maistinga.
Matcha (Tencha) – arbatos ceremonijos (Cha-no-yu) arbata. Tai nesusuktos Gyokuro arbatžolės (vadinamos Tencha), akmeniniu grūstuvu sutrintos iki miltelių. Originalus šios arbatos ruošimo būdas: arbatos milteliai užpilami karštu vandeniu ir mišinys plakamas specialia bambukine šluotele (Chasen), kol suputoja. Gėrimas švelniai aitraus skonio, itin žvalinantis, jame gausu įvairių naudingų medžiagų. Matcha taip pat naudojama gaminant ledus, pyragus ir kitus saldumynus su žaliąja arbata. Šiuolaikiniai japonai itin mėgsta maišyti Matcha su kitų rūšių arbatžolėmis. Tokio mišinio užpilas įgauna ryškesnę žalią spalvą ir pikantiško Matcha prieskonio (pvz., gaminamas toks mišinys, vadinamas Genmatcha: 97 proc. Genmaicha ir 3 proc. Matcha).
Įdomu tai, jog šių Japonijoje gaminamų skirtingų žaliųjų arbatų santykis itin nevienodas: apie 78 proc. pagaminamos arbatos yra Sencha, 10 proc. – Bancha, 5 proc. – Genmaicha ir 1 proc. – Macha. Prestižinė japoniška žalioji arbata Gyokuro sudaro mažiau nei 1 proc. visos šalyje pagaminamos arbatos.
Skirtingoms arbatoms – skirtingos paruošimo taisyklės
Tam, kad puodelyje „išsiskleistų“ visos žaliosios arbatos vertingosios medžiagos, puikus skonis ir aromatas, verta laikytis keleto taisyklių. Jos varijuoja – nelygu japoniškos žaliosios arbatos rūšis.
| Arbata | Geriančių asmenų skaičius | Arbatžolių kiekis* | Vandens temperatūra | Vandens kiekis arbatinuke | Pritraukimo laikas** | Patiekiamos arbatos temperatūra |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Gyokuro | 3 | 10 g | 50–60 °C | 60 ml | 120–150 s | 35–40 °C |
| Sencha (aukštos kokybės) | 3 | 6 g | 70 °C | 180 ml | 120 s | 50 °C |
| Sencha (įprasta) | 5 | 10 g | 90 °C | 450 ml | 60 s | 65 °C |
| Bancha | 5 | 15 g | 100 °C | 650 ml | 30 s | 75 °C |
| Houjicha | 5 | 15 g | 100 °C | 650 ml | 30 s | 75 °C |
* Viename arbatiniame šaukštelyje telpa apie 5 g arbatžolių.
** Antrąsyk užpylus arbatžoles, pritraukimo laikas gali būti 1/3 įprasto laiko.
*** Arbatžoles dėkite ir paruoštą arbatą pilkite į pašildytus indus, tai galite padaryti perlieję juos karštu vandeniu.
Beje, daugelį japoniškų žaliųjų arbatų galima užpilti du ar tris kartus (paprastai užpilama karštesniu vandeniu, o pritraukimo laikas sutrumpėja). Japonai ją geria be cukraus ar kitokių priedų. Tačiau kadangi antrą kartą užpilta arbata aitresnė, tarp pirmąkart ir antrąkart užpiltos arbatos gėrimo įprasta valgyti saldumynus.
Šiandieninė japoniškos arbatos rinka
Nuo antrosios XIX a. pusės Japonijos vyriausybė labai skatino auginti arbatą, todėl neilgai trukus arbata tapo svarbiausiu eksportuojamu produktu – po šilko. Daugėjant plotų, kuriuose auginamas arbatmedis, sparčiai tobulėjo arbatžolių gamybos technologijos: daugelyje šiuolaikinių Japonijos arbatos fabrikų arbatžolių gamybos procesą kontroliuoja kompiuteriai.
Tikru arbatos gaminimo piku galima laikyti 1975 metus, kai Japonijoje buvo pagaminta 105 000 t žaliosios arbatos. Vėliau pastebimas nedidelis nuosmukis, o pastaraisiais metais žaliosios arbatos Japonijoje pagaminama apie 90 000 t. Daugiausia jos pagaminama Shizuoka prefektūroje, laikomoje svarbiausiu japoniškos arbatos gaminimo regionu, 2003 m. čia buvo pagaminta 37 000 t žaliosios arbatos. Kiti svarbūs regionai – Kagoshima, Saga ir Kyoto prefektūros.
Skirtingai nuo Indijos ar Kinijos, kur dominuoja didžiulės plantacijos, Japonijoje arbatos auginimas labai dažnai yra tiesiog nedidelis šeimos verslas. Jau minėtoje Shizuoka prefektūroje 2001 m. buvo 38 000 (!) individualių arbatos augintojų. Ieškant paralelių ir kiek juokaujant galima tarti, kad japonai augina arbatą panašiai, kaip lietuviai bulves: nedideliuose šalia namų esančiuose sklypeliuose.
Tuos, kurie įsivaizduoja, jog šiandieninėje Japonijoje žalioji arbata vartojama tik kaip gėrimas ir gal dar kaip priedas ruošiant kai kuriuos patiekalus, japonų išradingumas išties nustebins. Žalioji arbata itin plačiai naudojama parfumerijos pramonėje (muilas, šampūnai, druska voniai), iš jos gaminama daugybė puikių saldumynų (sausainių, saldainių), gaiviųjų gėrimų ir net makaronai. Arbatos pluošto gali būti įaudžiama į kojines ar marškinėlius. Toks netradicinis žaliosios arbatos naudojimas liudija, jog galime kalbėti apie tikrą susidomėjimo ja bumą.