Kas, kur ir kada?
Grybų vasaros sezonas – nuo birželio vidurio iki rugpjūčio pabaigos. Tačiau karštais vasaros mėnesiais rasti grybų galima ne visur. Todėl nuvykę į žinomas grybingas vietas, kuriose grybaujame rudenį, galime likti nieko nepešę. Vasarą grybai dažniausiai auga žemesnėse vietose, daubose, po lapuočiais, kur nukritusių lapų paklotė sulaiko daugiau drėgmės.
Gausiai ant negyvos sutręšusios medienos, kurioje ilgai išsilaiko drėgmė, auga vertingiausi vasariniai grybai – paprastosios (kisliosios) kelmiukės. Tokiose vietose galima rasti ir kreivabudžių bei grybautojams mažiau pažįstamų, bet valgomų grybų: elninių skydabudžių ir skujagalvių. Liepa – šių grybų sezonas.
Liepos pradžioje ir viduryje pradeda masiškai dygti baravykai, raudonviršiai, lepšės, voveraitės. Miškai pasipuošia įvairiaspalvėmis ūmėdžių kepurėlėmis. Miško aikštelėse, pamiškėse ir pievose išauga skėtinės žvynabudės. Liepos pabaigoje pasirodo šiliniai kazlėkai, geltonieji baravykai, pilkosios meškutės.
Vasaros miško karalaitė
Voveraitės Lietuvoje išpopuliarėjo ne taip seniai, nors visada buvo žinomos ir renkamos. Jos priskiriamos vasarinių grybų kategorijai, tačiau jų galima rasti ir spalį ar net lapkritį. Geriausiai jos auga pušynuose ir eglynuose. Patyrę grybautojai voveraičių ieško baltosiose ir žaliosiose samanose. Jas leidžiama rinkti tik tuomet, kai kepurėlių skersmuo ne mažesnis kaip 1 cm.
Voveraitės – skanūs, vertingi ir beveik nekirmijantys grybai. Jose gausu įvairių vitaminų. Pavyzdžiui, jaunose voveraitėse vitamino B1 yra daugiau negu kituose grybuose, piene, varškėje, pomidoruose, slyvose. Vitamino D šie grybai turi tiek pat kiek aukščiausios rūšies sviestas. Be to, juose nemažai ir provitamino karoteno, žmogaus organizme virstančio vitaminu A.
Voveraitės sukaupia apie 3 proc. baltyminių medžiagų. Tuo jos labiau panašios į gyvulinės nei į augalinės kilmės maistą, nes augaliniai baltymai turi ne visų žmogui būtinų aminorūgščių. Voveraitėse yra nemažai cinko, vario, fosforo, kalio, natrio, šiek tiek kalcio ir geležies. Taigi jose randama visų mineralinių medžiagų, esančių ir dirvoje, kurioje auga grybai. Mitybiniu fiziologiniu požiūriu ypač vertingos aromatinės grybų medžiagos. Šių apetitą skatinančių komponentų voveraitėse taip pat gausu.
Voveraitės vartojamos šviežios, džiovintos, sūdytos, maltos ir šaldytos. Ruošiant maistui specialistai pataria jas susmulkinti – taip palengvės virškinimas. Be to, šeimininkės turėtų atkreipti dėmesį į tai, kad šie grybai skanesni ne virti, o kepti. Be to, voveraites galima kepti neapvirtas. Jei įmanoma, kepti skirtų voveraičių nereikėtų net plauti – jas pakaktų kruopščiai nuvalyti šepetėliu. Tada šie grybai išsaugo daugiau vertingųjų medžiagų ir būna aromatingesni.
Šeimininkės vis labiau pamėgsta šaldyti įvairias daržoves ir grybus. Voveraites galima užšaldyti ir žalias, ir keptas (arba virtas). Žinotina, kad norint užšaldyti keptus grybus būtina juos kepti svieste – aliejus čia netinka. Tačiau kai kurie mitybos specialistai teigia, kad šaldytos voveraitės apkarsta ir netenka dalies savo maistinės vertės. Puikiai tinka voveraites sūdyti, marinuoti, rauginti. Konservuojant šiuos grybus naudojami įvairūs prieskoniai, tačiau prie voveraičių ypač dera kmynai.
Puikioji kariauna
Geriausiai visiems žinomi taip pat jau vasarą savo galvas iškeliantys grybai – tai baravykai, raudonviršiai ir lepšės. Nuo seniausių laikų žmonės naudojo šiuos grybus įvairiausiems patiekalams gaminti. Pažvelgę į istorinius šaltinius, rasime daugybę faktų, kad juos vertino dar tolimiausi mūsų protėviai.
Grybus rinko ir valgė senovės Graikijos, senovės Romos, Babilonijos gyventojai. Senose rusų, prancūzų ir kitų europiečių kulinarijos knygose galima rasti įvairiausių grybų valgių receptų. Nuo senų laikų ir ne be pagrindo grybų patiekalai laikomi delikatesais daugelio tautų virtuvėse.
Baravykų, raudonviršių ir kai kurių kitų grybų maistinė vertė kur kas didesnė, negu kartais manoma. Liaudies išminčiai sako, kad grybai – tai augalinė mėsa. Mokslininkai, ištyrę grybų sudėtį, negali paneigti šio teiginio. Juose, kaip ir mėsoje, yra daug baltymų, tačiau mėsa neturi angliavandenių ir ląstelienos, kurios gausu grybuose.
Pavyzdžiui, baltymų viename kilograme džiovintų baravykų yra du kartus daugiau negu jautienoje ir tris kartus daugiau negu žuvyse. Pagal maistingumą baravykai gerokai lenkia kiaušinius, dešras, žuvis.
Grybuose esantys angliavandeniai vertingi tuo, kad termiškai apdorojant grybus jie virsta lengvai organizmo pasisavinamais junginiais. Mineralinių medžiagų grybuose maždaug tiek pat kiek ir vaisiuose.
Ne tokie populiarūs, bet ne mažiau skanūs
Mikologų teigimu, vertingiausias vasarinis grybas – kislioji kelmiukė, kurią dažniausiai vadiname tiesiog kelmučiu. Tačiau tai nėra tas paprastasis kelmutis. Tai vasarinis kelmutis. Kisliosios kelmiukės kepurėlė – 3–5 cm skersmens, turinti buką šviesesnės spalvos nei pakraščiai gūbrelį. Pati kepurėlė – gelsvai ruda, nežvynuota. Kepurėlės lakšteliai – gelsvai rusvi, tamsesni nei kelmučio. Kitoks ir kotelis: jis – plonas, plaušuotas, sumedėjęs, su neryškiu odišku žiedeliu. Šie grybai auga kupetėlėmis ant kelmų, stuobrių, išvirtusių medžių, stambesnių nulūžusių šakų.
Tai labai skanūs grybai. Juos galima valgyti šviežiai virtus, galima sūdyti, marinuoti. Tačiau nepamirškite, kad maistui vartojamos tik šių grybų kepurėlės!
Kepurėlių skoniu gali didžiuotis ir skėtinės žvynabudės (skėtinės stambiažvynės). Ir nors daugelis į šiuos grybus žiūri nepatikliai – jie labai primena musmires, – tie, kas juos pažįsta, dažnai sako, kad skanesnių grybų už žvynabudes tiesiog nėra! Ypač skanios keptos žvynabudės. Jų nereikia net apvirti.
Ką daryti, kad grybai neapkartintų gyvenimo? Skaitykite čia.